Poêlée de ris de veau, cipollinis et courge

Préparation

• • Faire dégorger les ris de veau. Pour ce faire, les placer dans un bol, les couvrir d’eau froide et les placer au réfrigérateur environ 4 heures, en changeant l’eau à deux ou trois reprises. Égoutter.
  • Dans une casserole, placer les ris de veau et couvrir d’eau salée. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser frémir environ 5 minutes. Retirer du feu, passer sous l’eau froide et bien égoutter. Avec les doigts, retirer la membrane sur les ris de veau et les défaire en bouchées d’environ 2,5 cm (1 po).
  • Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les oignons environ 3 minutes. Égoutter et rincer sous l’eau froide. Peler et couper les plus gros oignons en deux.
  • Dans une poêle antiadhésive, dorer les ris de veau dans le beurre de 4 à 5 minutes. Saler et poivrer. Déglacer avec le vinaigre et ajouter le miel. Poursuivre la cuisson 1 minute. Réserver au chaud sur une assiette.
  • Dans la même poêle, nettoyée, dorer les oignons et la courge dans l’huile. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin et laisser réduire presque à sec. Ajouter le fond de veau.
  • Porter à ébullition et laisser mijoter de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la courge soit tendre. Ajouter du fond de veau au besoin. Remettre les ris de veau dans la poêle et ajouter les épinards. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.