Mousse au chocolat noir, jus de clémentines, huile d'olive et fleur de sel de Patrice Demers

Mousse au chocolat noir, jus de clémentines, huile d'olive et fleur de sel de Patrice Demers

  • Préparation 1 h
  • Réfrigération 8 h
  • Portions 8
  • Végétarien
  • Sans noix
  • Sans gluten

Catégories

Ingrédients

  • Mousse au chocolat

    • 300g de chocolat noir (60% et plus de cacao) en pastilles
    • 2 t (480g) de crème 35%
    • 1/2 t (120g) de crème 35%
    • 1/2 t (125g) de lait
    • 2 c. à soupe (24g) de sucre
    • 3 jaunes d’oeufs
  • Jus de clémentine

    • 2 t (500g) de jus de clémentines
    • 2 c. à soupe de sirop de maïs transparent
  • Montage

    • Huile d’olive
    • Fleur de sel

Préparation

  • Mousse au chocolat noir

  • Jus de clémentines

  • Montage

Note de l'équipe Ricardo

Bon à savoir

La mousse se conserve 3 jours au réfrigérateur. Pour une forme plus nette, il est possible de mouler la mousse dans de petits moules de silicone et de la faire figer au congélateur. Il suffira de sortir les mousses, de les démouler et les laisser dégeler quelques heures au réfrigérateur avant de les servir. Pour faciliter la manipulation, j’aime bien poser les mousses encore congelées sur de petits carrés de papier parchemin. Une fois les mousses dégelées, il est alors plus facile de les déplacer sur les assiettes.

La réduction de clémentines se conserve 5 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur.

Cette recette est tirée du livre «Les desserts de Patrice» de Patrice Demers.

Note personnelle