Name: Carré de veau, sauce aux champignons sauvages
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 portion(s)
Ingredients: 1 carré de veau de 6 côtes d’environ 1,6 kg (3 ½ lb); 3 branches de romarin frais; 3 branches de thym frais; 2 gousses d’ail, pelées et légèrement écrasées; 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive; Sel et poivre; 14 g de cèpes tranchés séchés; 14 g de morilles séchées; 250 ml (1 tasse) d’eau bouillante; 2 échalotes françaises, hachées finement; 45 ml (3 c. à soupe) de beurre; 15 ml (1 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie; 250 ml (1 tasse) de marsala; 2 contenants de 300 ml de fond de veau; 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable; 125 ml (½ tasse) de crème 35 %

Préparation

Carré de veau
- Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
- Ficeler le carré de veau en plaçant les herbes contre la viande. Saler et poivrer.
- Dans une grande poêle, dorer le carré de veau avec l’ail dans l’huile. Déposer le carré dans une rôtissoire. Cuire au four environ 50 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la viande indique 55 °C (131 °F). Réserver le carré de veau sur un plat de service, laisser augmenter la température jusqu’à ce que le thermomètre indique 60 °C (140 °F) et laisser reposer environ 10 minutes.
Sauce aux champignons sauvages
- Entre-temps, dans un bol, réhydrater les champignons dans l’eau bouillante environ 15 minutes. Réserver.
- Dans une casserole, attendrir les échalotes dans le beurre. Saler et poivrer. Saupoudrer de farine et poursuivre la cuisson environ 1 minute en remuant. Ajouter le marsala et porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet. Ajouter le fond de veau, le sirop d’érable, les champignons et le jus de trempage réservé. Porter de nouveau à ébullition et laisser réduire des trois quarts ou jusqu’à ce que la sauce commence à être légèrement sirupeuse, soit environ 15 minutes. Ajouter la crème et réchauffer. Au besoin, faire réduire de nouveau pour obtenir environ 430 ml (1 ¾ tasse) de sauce. Rectifier l’assaisonnement.
- Trancher la viande. Servir et napper de sauce. Accompagner de carottes de couleur rôties et d’une purée de chou-fleur.

Carré de veau, sauce aux champignons sauvages

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Ingrédients

Carré de veau

Sauce aux champignons sauvages

Préparation

Carré de veau

Sauce aux champignons sauvages

Note personnelle

La gourmandise au bout des doigts !