Ris de veau poêlés, concombre chaud et beurre de persil de Stelio Perombelon

Ingrédients

• • 400 g (env. 3/4 lb) de ris de veau frais
  • 1 concombre anglais, pelé
  • 15 ml (1 c. à soupe) de sel fin
  • Quantité suffisante d'huile de pépins de raisins
  • Quantité suffisante de farine (pour les ris)
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé
  • 1/2 citron
  • Sel et poivre, au goût

• Court-bouillon

  • 3 litres (12 tasses) d'eau
  • 2 carottes, émincées
  • 1 branche de céleri, émincée
  • 1/2 oignon espagnol, émincé
  • 1 feuille de laurier
  • 1 petite branche de thym
  • 1 branche de persil
  • 1 petite gousse d'ail entière
  • 1 clou de girofle
  • Le jus de 1/2 citron

• Beurre de persil

  • 1 botte de persil plat, effeuillée
  • 125 ml (1/2 tasse) d'eau, très froide
  • 115 g (env. 1/2 tasse) de beurre non salé, très froid et coupé en cubes
  • Sel, au goût