Ris de veau poêlés, concombre chaud et beurre de persil de Stelio Perombelon
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Ris de veau poêlés, concombre chaud et beurre de persil de Stelio Perombelon
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Ris de veau poêlés, concombre chaud et beurre de persil de Stelio Perombelon

Préparation
45 MIN
Cuisson
45 MIN
Attente
1 H 45 MIN
Trempage
24 H
Portions
4

Ingrédients

Court-bouillon

Beurre de persil

Préparation

  1. Limoner d'abord les ris de veau en les passant sous un filet d'eau courante pendant 5 minutes. Les déposer ensuite dans un grand bol d'eau et les laisser dégorger au réfrigérateur durant 24h, en prenant soin de changer l'eau à quelques reprises en cours de processus.

Pour préparer le court-bouillon

  1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Laisser mijoter de 20 à 30 minutes pour obtenir un bon fumet. Filtrer le court-bouillon, puis le remettre dans la casserole. Chauffer pour faire frémir le liquide.
  2. Blanchir les ris en les plongeant dans le court-bouillon frémissant pendant 7 minute. Pendant ce temps, préparer un bol d'eau glacée. À l'aide d'une écumoire, retirer les ris et les laisser refroidir 5 minutes dans l'eau glacée pour stopper la cuisson.
  3. Avec les mains, retirer la petite membrane blanche qui recouvre les ris. (Cette opération doit être exécutée rapidement mais délicatement.)
  4. Mettre les ris entre deux assiettes et réfrigérer 1h pour évacuer l'excédent d'eau contenue dans les abats.

Pour préparer le beurre

  1. Plonger le persil 3 minutes dans l'eau bouillante pour le blanchir. Pendant ce temps, préparer un bol d'eau glacée. Transférer le persil dans ce bol pour le refroidir. Égoutter le persil en le pressant entre les mains. Au mélanger, réduire en purée le persil et 125 ml (1/2 tasse) d'eau froide. Procéder rapidement pour ne pas surchauffer la purée (sans quoi la sauce perdra sa belle couleur vive). Passer au tamis posé au-dessus d'un bol. Recueillir 125 ml (1/2 tasse) de ce jus vert pour la recette. Réserver au frais.
  2. À l'aide d'un économe, prélever de longues bandes de chair de concombre et les mettre dans une passoire. Saupoudrer de 1 c. à soupe de sel fin. Mélanger et laisser dégorger de 30 à 45 minutes. Rincer à grande eau et laisser égoutter dans la passoire jusqu'au moment de faire sauter le concombre.

Juste avant de servir

  1. Couvrir le fond d'une poêle à frire d'huile de pépins de raisins et chauffer jusqu'à ce que l'huile soit très chaude.
  2. Pendant ce temps, assaisonner les ris de veau et les passer rapidement dans la farine pour les assécher. Secouer pour retirer l'excès. Déposer dans la poêle fumante et laisser colorer environ 1 1/2 minute de chaque côté. Réduire le feu de moitié. Ajouter 1 c. à soupe de beurre et maintenir celui-ci à un stade mousseux en baissant le feu davantage, au besoin. Poursuivre la cuisson 5 minutes.
  3. Transférer les ris sur une assiette tiède. Essuyer la poêle et y chauffer 1 c. à soupe de beurre. Faire sauter les rubans de concombre 2 minutes sans les laisser colorer. Aciduler avec quelques gouttes de jus de citron et éteindre le feu.
  4. Chauffer le jus de persil dans une petite casserole en prenant soin de ne jamais le faire bouillir. Incorporer les cubes de beurre en fouettant vivement (monter au beurre). Retirer aussitôt du feu et assaisonner de sel (il faut à tout prix éviter de faire bouillir. Le jus changerait de couleur et l'émulsion céderait). Saler, au goût.
  5. Napper le fond des assiettes de beurre de persil, répartir des rubans de concombre tièdes au milieu des assiettes et poser les ris de veau en plein centre.

Note

Cette recette est publiée dans le livre «25 verbes pour apprendre à cuisiner» de Stelio Perombelon.

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