Name: Tourtière de Mario Pelchat
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 12 h
Total time: 13 h 30 min
Yield: 20 portion(s)
Ingredients: 1 kg (2 lb) d’épaule de porc désossée et coupée en cubes de 2 cm (¾ po); 1 kg (2 lb) de palette de boeuf désossée et coupée en cubes de 2 cm (¾ po); 1 kg (2 lb) de palette de veau désossée et coupée en cubes de 2 cm (¾ po); 1 kg (2 lb) de viande de gibier, coupée en cubes de 2 cm (¾ po) (voir note); 1 kg (2 lb) de hauts de cuisses de poulet, désossés et sans la peau, coupés en cubes 2 cm (¾ po); 3 gros oignons, hachés grossièrement; 5 ml (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque (tout-épice ou allspice); 1 faisan (facultatif); 1 carotte, coupée en tronçons; 1 branche de céleri, coupée en tronçons; 60 ml (1/4 tasse) de Bovril aux légumes; 4 kg (8 lb) de pommes de terre, pelées et coupées en gros dés; 1,25 à 1,5 litre (5 à 6 tasses) de bouillon de faisan, de poulet ou de boeuf; 1 sachet de soupe à l’oignon; 2 kg (4 lb) de pâte à tarte maison ou du commerce; Sel et poivre

Ingrédients

1 kg (2 lb) d’épaule de porc désossée et coupée en cubes de 2 cm (¾ po)
1 kg (2 lb) de palette de boeuf désossée et coupée en cubes de 2 cm (¾ po)
1 kg (2 lb) de palette de veau désossée et coupée en cubes de 2 cm (¾ po)
1 kg (2 lb) de viande de gibier, coupée en cubes de 2 cm (¾ po) (voir note)
1 kg (2 lb) de hauts de cuisses de poulet, désossés et sans la peau, coupés en cubes 2 cm (¾ po)
3 gros oignons, hachés grossièrement
5 ml (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque (tout-épice ou allspice)
1 faisan (facultatif)
1 carotte, coupée en tronçons
1 branche de céleri, coupée en tronçons
60 ml (1/4 tasse) de Bovril aux légumes
4 kg (8 lb) de pommes de terre, pelées et coupées en gros dés
1,25 à 1,5 litre (5 à 6 tasses) de bouillon de faisan, de poulet ou de boeuf
1 sachet de soupe à l’oignon
2 kg (4 lb) de pâte à tarte maison ou du commerce
Sel et poivre

Préparation

Dans un grand bol, déposer les cubes de viande, 2 oignons et le piment. Bien mélanger. Saler et poivrer. Couvrir et laisser macérer 24 heures au réfrigérateur.
Entre-temps, dans une grande casserole, déposer le faisan, 1 oignon, la carotte, le céleri et le Bovril. Saler et poivrer. Couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter environ 2 heures ou jusqu’à ce que le faisan soit cuit. Retirer le faisan et désosser la chair. Couper en cubes et réserver. Filtrer le bouillon et réserver.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la moitié de la pâte à la fois, à une épaisseur de 3 mm (1/8 po).
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
Dans une rôtissoire d’une capacité de 10 litres (40 tasses), déposer une abaisse de pâte dans le fond et sur les parois de la rôtissoire, en laissant dépasser l’excédent par le haut.
Ajouter le faisan au mélange de viande. Dans le fond de la rôtissoire, répartir un tiers de la viande. Ajouter un tiers des pommes de terre. Saler et poivrer. Poursuivre avec le reste des ingrédients.
Verser le bouillon jusqu’à hauteur de la garniture (il se peut qu’il reste du bouillon). Parsemer le contenu du sachet de soupe à l’oignon. Couvrir de la deuxième abaisse. Rabattre l’excédent de pâte pour bien emprisonner la viande et les pommes de terre.
Faire un trou au centre de la pâte. Avec du papier d’aluminium, faire un tube. Insérer le tube dans le trou pour en faire une cheminée.
Cuire au four 2 heures. Réduire la température du four à 120 °C (250 °F). Poursuivre la cuisson 10 heures.

Note de l'équipe Ricardo

Utilisez le gibier que vous avez sous la main, perdrix, orignal, chevreuil, caribou…

Si vous utilisez du faisan, après l’avoir désossé, faites un bouillon avec la carcasse.

Tourtière de Mario Pelchat

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Note personnelle