Choux au chocolat et café St-Henri de Patrice Demers
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Choux au chocolat et café St-Henri de Patrice Demers
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Choux au chocolat et café St-Henri de Patrice Demers

Préparation
1 H
Cuisson
30 MIN
Réfrigération
12 H
Portions
12
Se congèle

Ingrédients

Craquelins

Pâte à choux

Chantilly au chocolat au lait et café

Préparation

Craquelins

  1. À l’aide d’un batteur électrique, crémer le beurre avec la cassonade. À la spatule, ajouter la farine et le sel. Avec les mains, terminer de mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
  2. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier parchemin à une épaisseur d’environ 2 mm (1/8 po). Réfrigérer 1 heure.
  3. À l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 6 cm (2 1/2 po) de diamètre ou du même format que les choux, détailler les craquelins et les déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. Conserver les craquelins au congélateur.

Pâte à choux

  1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin.
  2. Dans une casserole, porter le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre à ébullition.
  3. Lorsque le beurre est fondu, retirer la casserole du feu. Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger vigoureusement à la cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte soit homogène et se décolle facilement des parois.
  4. Remettre la casserole sur un feu doux et cuire en remuant la pâte environ 2 minutes afin de bien la dessécher.
  5. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes. Ajouter les oeufs, un à la fois, en mélangeant énergiquement à l’aide d’une cuillère de bois, d’un batteur électrique ou d’un robot culinaire jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
  6. À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie assez large, dresser des choux de 6 cm (2 1/2 po) de diamètre sur la plaque en les espaçant (voir note).
  7. Déposer un craquelin sur le dessus de chaque chou. Enfourner. Baisser aussitôt la température du four à 190 °C (375 °F). Cuire 15 minutes. Baisser ensuite la température du four à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson 15 minutes. Au besoin, baisser la température à 165 °C (325 °F) et terminer la cuisson pendant quelques minutes supplémentaires. Laisser tiédir.

Chantilly au chocolat et au café

  1. Dans un bol, déposer le chocolat.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition 250 ml (1 tasse) de crème et le sirop de maïs. Retirer du feu, ajouter les grains de café, couvrir et laisser infuser 5 minutes.
  3. Passer au tamis directement sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute. À l’aide d’un batteur électrique, fouetter le mélange. Verser graduellement le reste de la crème froide (500 ml/2 tasses). Verser dans un contenant. Couvrir et laisser figer 12 heures au réfrigérateur.
  4. Fouetter la crème chocolatée jusqu’à l’obtention de pics mous. Il est important de ne pas trop fouetter la crème, car elle risquerait de devenir granuleuse.
  5. Couper les choux en deux à l’horizontale. Dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée, déposer la crème et la répartir sur la base des choux. Refermer les choux.

Note

Cette recette de pâte donne 24 gros choux. Vous pouvez congeler les 12 choux restants crus. Une fois les choux bien congelés sur la plaque, il est possible de les conserver plusieurs semaines au congélateur dans un contenant ou dans un sac hermétique. Avant de les cuire, il faut les laisser décongeler environ 30 minutes à la température de la pièce.

Commentaires

  1. Bonjour, Dans un souci de gestion des portions, est-il possible de réduire le format des choux pour obtenir des bouchées plutôt? Le cas échéant, la température de cuisson devrait-elle être réduite? Merci à l'avance!

  2. J'ai utilisé le craquelin sur ma recette de choux habituelle et le résultat est fameux. C'est vrai que la pâte à choux monte plus! Et ça lui donne un côté croustillant... miam...

  3. Bonjour je suis à faire la recette de pâte à choux et ça fais deux fois que je la recommence et lorsque j'ajoute la farine d'un coup la pâte reste en crème et pourtant je fouette vigoureusement, je n'en suis pas à ma première fois de faire une pâte à choux mais celle-là j'ai vraiment de la difficulté....

  4. Excellente recette pour la St-Valentin! Quatre œufs (gros) sont suffisants , cinq la pâte est un peu trop liquide.

  5. Pour ceux qui se posent la question, c'est de la crème à fouetter qu'il faut utiliser!

  6. moi aussi j'aimerais savoir si c'est de la creme 35% de cuisson ou a fouetter. merci

  7. pour répondre a votre question on les congèles à l`étape après les avoir déposer sur une plaque là vous avez le choix de les cuire ou de les congelés et après congélation vous les les déposés dans des plats hermétiques et lorsque vous en avez de besoin vous sortez la quantité que vous avez de besoin déposer les sur une plaque et laisser dégeler un peu et cuire bonne chance

  8. j'ai regarder l'émission et c'est environ 1/2 tasse de grains de café non moulu.

  9. je me pourquoi la recette de patrice est pas dans le livre le choux que vous avez pesente ce mati le 12 fevrier

  10. Quelle sorte de crème, à cuisson ou à fouettée. Merci!

  11. Super recette de choux à la crème,le petit plus c'est le craquelins .À refaire

  12. moi j.aime dominic je vais a montreal au moie de mars et je vais allez le voir merci ricardo de nous le faire appressir

  13. ça va ,être bon !!!!! merci,,

  14. Est-ce que concassé est la même chose que moulu?

  15. Quelle quantité de café concassé?

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