Choux au chocolat et café St-Henri de Patrice Demers

Préparation

• Craquelins

  • À l’aide d’un batteur électrique, crémer le beurre avec la cassonade. À la spatule, ajouter la farine et le sel. Avec les mains, terminer de mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
  • À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier parchemin à une épaisseur d’environ 2 mm (1/8 po). Réfrigérer 1 heure.
  • À l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 6 cm (2 1/2 po) de diamètre ou du même format que les choux, détailler les craquelins et les déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. Conserver les craquelins au congélateur.

• Pâte à choux

  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin.
  • Dans une casserole, porter le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre à ébullition.
  • Lorsque le beurre est fondu, retirer la casserole du feu. Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger vigoureusement à la cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte soit homogène et se décolle facilement des parois.
  • Remettre la casserole sur un feu doux et cuire en remuant la pâte environ 2 minutes afin de bien la dessécher.
  • Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes. Ajouter les oeufs, un à la fois, en mélangeant énergiquement à l’aide d’une cuillère de bois, d’un batteur électrique ou d’un robot culinaire jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
  • À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie assez large, dresser des choux de 6 cm (2 1/2 po) de diamètre sur la plaque en les espaçant (voir note).
  • Déposer un craquelin sur le dessus de chaque chou. Enfourner. Baisser aussitôt la température du four à 190 °C (375 °F). Cuire 15 minutes. Baisser ensuite la température du four à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson 15 minutes. Au besoin, baisser la température à 165 °C (325 °F) et terminer la cuisson pendant quelques minutes supplémentaires. Laisser tiédir.

• Chantilly au chocolat et au café

  • Dans un bol, déposer le chocolat.
  • Dans une casserole, porter à ébullition 250 ml (1 tasse) de crème et le sirop de maïs. Retirer du feu, ajouter les grains de café, couvrir et laisser infuser 5 minutes.
  • Passer au tamis directement sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute. À l’aide d’un batteur électrique, fouetter le mélange. Verser graduellement le reste de la crème froide (500 ml/2 tasses). Verser dans un contenant. Couvrir et laisser figer 12 heures au réfrigérateur.
  • Fouetter la crème chocolatée jusqu’à l’obtention de pics mous. Il est important de ne pas trop fouetter la crème, car elle risquerait de devenir granuleuse.
  • Couper les choux en deux à l’horizontale. Dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée, déposer la crème et la répartir sur la base des choux. Refermer les choux.