Dans une casserole à feu moyen, attendrir le poireau, l’oignon, le céleri et l’ail avec les parures de poisson, le laurier et le thym dans le beurre 5 minutes. Saler généreusement. Verser l’eau et le jus de citron. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux 15 minutes, en écumant à quelques reprises durant la cuisson.
