Bagatelle citron et meringue

Préparation

• Gâteau éponge

  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser le fond d’un moule à charnière de 20 cm (8 po) de diamètre de papier parchemin. Ne pas beurrer.
  • Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Réserver.
  • Dans un autre bol, fouetter les œufs avec le sucre et la vanille au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et forme un ruban en retombant du fouet, soit environ 10 minutes. Tamiser les ingrédients secs au-dessus du bol d’œufs et les incorporer en pliant, à l’aide d’une spatule ou d’un fouet. Répartir la pâte dans le moule.
  • Cuire au four environ 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir complètement sur une grille. Passer une fine lame entre la paroi du moule et le gâteau pour le démouler. Couper le gâteau en gros cubes. Vous obtiendrez de 6 à 8 tasses de cubes. Réserver.

• Curd au citron

  • Dans une casserole hors du feu, mélanger le sucre avec la fécule et le zeste. Ajouter les œufs, les jaunes d’œufs, l’eau et le jus de citron. Bien mélanger au fouet. Cuire à feu moyen-élevé en remuant continuellement et en raclant le fond et les parois de la casserole jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu.
  • Passer le curd au tamis au besoin. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que la crème soit homogène. Couvrir d’une pellicule de plastique directement sur la surface de la crème. Laisser tiédir et réfrigérer environ 2 heures ou jusqu’à refroidissement complet. Au moment d’utiliser le curd, le mélanger avec une spatule pour lui redonner de la souplesse.

• Meringue italienne

  • Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser bouillir à feu moyen jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbon indique 116 °C (240 °F).
  • Dans un bol, fouetter les blancs d’œufs et le jus de citron au batteur électrique, à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention de pics mous. Lorsque le sirop atteint 116 °C (240 °F), réduire la vitesse du batteur et verser le sirop chaud en filet sur les blancs en évitant les fouets du batteur. Augmenter la vitesse et fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiédie et forme des pics très fermes, soit environ 20 minutes. Réserver.

• Montage

  • Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre au batteur électrique jusqu’à ce que la crème chantilly forme des pics fermes.
  • Dans un bol de service en verre d’une contenance d’environ 3 litres (12 tasses), déposer 125 ml (½ tasse) de crème chantilly. Ajouter la moitié des cubes de gâteau, la moitié du curd au citron, la moitié de la crème chantilly et la moitié de la meringue. Répéter la séquence une deuxième fois. Réfrigérer 12 heures avant de servir.