Tofu maison

Préparation

• • Placer les fèves dans un grand bol. Couvrir d’eau et faire tremper 12 heures à la température ambiante. Ajouter de l’eau au besoin afin que les fèves soient toujours bien submergées. Égoutter et rincer. Réserver.
  • Tapisser une passoire de huit épaisseurs de coton étamine en les laissant dépasser sur les côtés. Déposer la passoire au-dessus d’une casserole. Dans un petit bol, diluer le sel dans l’eau. Réserver.
  • Au mélangeur, réduire en purée lisse la moitié des fèves avec 500 ml (2 tasses) de l’eau bouillante environ 2 minutes. Verser le mélange dans la passoire. Répéter avec le reste des fèves et 500 ml (2 tasses) de l’eau bouillante. Verser le reste de l’eau bouillante dans la passoire. Laisser égoutter 5 minutes. Rabattre les bandes de coton pour former un baluchon. À l’aide d’un pilon à pommes de terre, presser le baluchon pour extraire le plus de liquide possible afin d’obtenir environ 2 litres (8 tasses). Jeter la pulpe des fèves.
  • À feu moyen, cuire le liquide obtenu en remuant constamment à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce que le mélange atteigne 90 °C (194 °F), soit environ 30 minutes. Retirer du feu. Verser graduellement le mélange de sel d’Epsom en formant lentement un S à l’aide de la cuillère. Ne pas mélanger davantage. Couvrir et laisser reposer 20 minutes sans remuer afin que le liquide coagule.
  • Placer un moule à tofu (voir p. 158) ou un tamis, tapissé de quatre épaisseurs de coton étamine au-dessus d’un bol profond. À l’aide d’une écumoire, prélever délicatement les morceaux coagulés et les déposer dans le moule. Replier le coton sur le tofu. Placer une assiette ou une petite planche et un poids d’environ 1 kg (1 grosse boîte de conserve par exemple) sur le tofu afin d’extraire le plus de liquide. Laisser reposer au moins 30 minutes en jetant l’eau au besoin afin que le moule soit toujours au sec. Plus le tofu sera pressé, plus il sera ferme.
  • Plonger le tofu emballé du coton étamine dans de l’eau glacée 5 minutes pour le raffermir. Retirer le coton étamine. Le tofu se conserve 5 jours dans un contenant hermétique et couvert d’eau au réfrigérateur, en changeant l’eau chaque jour.