Glace de viande

Name: Glace de viande
Prep time: 20 min
Cook time: 5 h
Total time: 5 h 20 min
Yield: 250 ml (1 tasse)
Ingredients: 3 kg (6 1/2 lb) d’os de bœuf ou de veau; 225 g (1/2 lb) de jarret de bœuf; 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates; 2 carottes, coupées en rondelles; 2 branches de céleri, coupées en tronçons; 1 oignon, coupé en gros morceaux; 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge; 3 litres (12 tasses) d’eau

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Préparation 20 min
Cuisson 5 h
Portions 1
Rendement 250 ml (1 tasse)
Se congèle Oui

Paru dans le Magazine RICARDO Volume 15 numéro 8 (p. 111)

Sans noix
Sans lactose
Sans gluten
Sans produits laitiers
Sans oeufs

Ingrédients

- 3 kg (6 1/2 lb) d’os de bœuf ou de veau
- 225 g (1/2 lb) de jarret de bœuf
- 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates
- 2 carottes, coupées en rondelles
- 2 branches de céleri, coupées en tronçons
- 1 oignon, coupé en gros morceaux
- 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
- 3 litres (12 tasses) d’eau

Préparation

- Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
- Dans une rôtissoire, placer les os et le jarret. Cuire au four 30 minutes. Badigeonner les os et le jarret de la pâte de tomates. Ajouter les légumes et les enrober du gras de cuisson. Poursuivre la cuisson au four 15 minutes. Déglacer avec le vin rouge.
- Dans une grande casserole, transvider les os, le jarret, les légumes et le jus de cuisson. Ajouter l’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen 3 heures. Durant la première heure, ajouter de l’eau au besoin afin que les os soient toujours couverts. Pendant les deux heures suivantes, laisser réduire le bouillon.
- Dans un tamis au-dessus d’une casserole, filtrer le bouillon. Jeter les os, le jarret et les légumes. Porter à ébullition et laisser réduire à feu moyen 1 heure ou jusqu’à l’obtention d’environ 250 ml (1 tasse) de glace de viande.

Note de l'équipe Ricardo

Vous pouvez remplacer une partie des os de bœuf par des carcasses de poulet. Demandez à votre boucher s’il en a sous la main. À partir de cette recette, vous pouvez aussi réaliser un excellent bouillon pour des soupes. Il suffit d’arrêter la réduction après 3 heures, ou jusqu’à ce qu’il reste 1,5 litre (6 tasses) de liquide.

Note personnelle

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