Terrine de porc au cassis

Préparation

1. Dans une poêle à feu moyen, attendrir l’oignon et l’ail dans l’huile jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Déglacer avec le rhum et laisser réduire à sec. Laisser refroidir.
2. Munir le hachoir à viande de la plus grosse grille pour un hachage grossier. Déposer un grand bol sous la grille du hachoir. Passer quelques cubes de flanc et d’échine à la fois en les pressant dans l’embouchure à l’aide du poussoir (voir note).
3. Sur un plan de travail, à l’aide d’un couteau de chef, hacher le foie de porc. L’ajouter dans le bol de viande hachée.
4. À l’aide d’un mortier et d’un pilon, moudre finement les grains de poivre et les baies de genièvre avec le sel. Ajouter à la viande avec la crème de cassis, les baies de cassis, l’œuf et le mélange d’oignon. Mélanger vigoureusement.
5. Dans un moule à terrine ou à pain d’une contenance d’environ 750 ml (3 tasses), ajouter le mélange en trois fois, en pressant légèrement pour enlever l’air à chaque étage. À l’aide d’une spatule, arrondir la surface. Placer la feuille de laurier sur le dessus. Couvrir directement la surface de pellicule plastique. Réfrigérer 8 heures ou toute une nuit.
6. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
7. Retirer la pellicule plastique puis déposer le moule à terrine dans un plat de cuisson. Verser de l’eau bouillante dans le plat jusqu’à mi-hauteur du moule.
8. Cuire au four 1 h 10 ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la terrine indique 74 °C (165 °F). Retirer le moule de l’eau et laisser tiédir sur une grille. Couvrir et réfrigérer 12 heures.
9. Couper la terrine en tranches. Servir avec des croûtons, des cornichons surs et de la moutarde de Dijon, si désiré. La terrine se conserve 1 semaine bien emballée de pellicule plastique au réfrigérateur.