Mousse au chocolat et chantilly au caramel

Name: Mousse au chocolat et chantilly au caramel
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Yield: 6 à 8
Ingredients: 3 œufs; 105 g (1/2 tasse) de sucre; 225 g (8 oz) de chocolat 70 %, haché; 500 ml (2 tasses) de crème 35 %; 55 g (1/4 tasse) de cassonade; 15 ml (1 c. à soupe) d’eau; 180 ml (3/4 tasse) de crème 35 %

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Préparation 20 min
Cuisson 12 min
Réfrigération 6 h
Portions 1
Rendement 6 à 8

Qui peut dire non au duo inséparable chocolat-caramel ? Certainement pas nous ! À base de crème et d’œufs, cette mousse au chocolat est veloutée sans être trop grasse en bouche. La texture est lisse et ultrasouple, parce qu’on aime monter les œufs à la manière d’un sabayon, c’est-à-dire en les cuisant au bain-marie. Touche finale : la chantilly au caramel, pour laquelle on n’a eu recours ni à la gélatine afin de la rendre plus ferme ni à la poche à pâtisserie dans le but de soigner la présentation. On vise une approche rustique : à la cuillère !

Paru dans le Magazine RICARDO Volume 17 numéro 3 (p. 111)

Végétarien
Sans noix
Sans gluten

Ingrédients

Mousse au chocolat
- 3 œufs
- 105 g (1/2 tasse) de sucre
- 225 g (8 oz) de chocolat 70 %, haché
- 500 ml (2 tasses) de crème 35 %
Chantilly au caramel
- 55 g (1/4 tasse) de cassonade
- 15 ml (1 c. à soupe) d’eau
- 180 ml (3/4 tasse) de crème 35 %

Préparation

Mousse au chocolat
- Dans la partie supérieure d’un bain-marie, hors du feu, fouetter les œufs et le sucre. Déposer au-dessus d’une casserole d’eau frémissante et fouetter sans arrêt de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange soit épais et onctueux. Retirer du feu et ajouter le chocolat. Laisser reposer 1 minute sans remuer. Mélanger. Si le chocolat n’est pas fondu complètement, déposer à nouveau sur l’eau frémissante et fondre le chocolat sans trop chauffer le mélange. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes.
- Au batteur électrique, fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics fermes. Mélanger la moitié de la crème dans le mélange de chocolat. La crème devrait refroidir suffisamment la mousse. Incorporer le reste de la crème en pliant délicatement à l’aide d’une spatule. Verser dans un grand bol. Couvrir directement la surface de pellicule plastique. Réfrigérer 6 heures ou toute une nuit.
Chantilly au caramel
- Dans une casserole à feu élevé, chauffer la cassonade et l’eau. Cuire sans remuer jusqu’à ce que le mélange caramélise et commence à fumer légèrement.
- Retirer la casserole du feu et ajouter la crème. Attention aux éclaboussures. Remettre la casserole sur le feu et laisser mijoter à feu moyen en remuant jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser dans un bol. Couvrir directement la surface de pellicule plastique. Réfrigérer 6 heures ou toute une nuit.
- Au moment de servir, fouetter le mélange de crème au caramel au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics mous. Répartir la mousse au chocolat dans des coupes et garnir de chantilly au caramel. Délicieux avec des langues-de-chat ou des biscuits secs.

Note personnelle

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