Dans une casserole hors du feu, mélanger le sucre et la fécule au fouet. Ajouter les œufs, les jaunes d’œufs, la purée de mangues et le jus de citron. Bien mélanger. Porter à ébullition à feu moyen, en remuant continuellement et en raclant le fond et les parois de la casserole jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu. Ajouter le beurre en remuant, jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Passer au tamis, au besoin.
Verser dans un bol. Couvrir directement la surface de pellicule plastique. Laisser tiédir et réfrigérer 4 heures ou jusqu’à ce que le curd soit complètement refroidi.
Gâteau
Entre-temps, placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F). Tapisser le fond de 2 moules à charnière de 20 cm (8 po) de diamètre de papier parchemin. Ne pas beurrer les moules.
Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte. Réserver.
Dans un autre bol, à l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’œufs avec 105 g (1/2 tasse) du sucre, l’huile, le lait et le sel. Réserver.
Dans un troisième bol, fouetter les blancs d’œufs au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous. Ajouter le reste du sucre graduellement en fouettant jusqu’à l’obtention de pics fermes.
Incorporer les ingrédients secs au mélange de jaunes d’œufs. Incorporer le quart de la meringue dans la pâte en remuant. À l’aide d’une spatule ou d’un fouet, incorporer le reste de la meringue en pliant délicatement. Répartir la pâte dans les moules.
Cuire au four 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre d’un gâteau en ressorte propre. À la sortie du four, placer les moules à l’envers sur une grille et laisser refroidir complètement, soit environ 3 heures. Passer une fine lame entre la paroi du moule et le gâteau. Démouler.
Montage
Couper et retirer la calotte des gâteaux pour les rendre plats. Couper chaque gâteau en deux à l’horizontale afin d’obtenir 4 tranches.
Mélanger le curd avec une spatule pour lui redonner de la souplesse. Répartir le curd sur 3 tranches et les superposer sur une assiette de service.
Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Couvrir complètement le gâteau d’une mince couche de crème fouettée.
Diviser le reste de la crème en 3 bols. Incorporer 1 goutte de colorant jaune dans le premier bol de crème, et augmenter progressivement la quantité de colorant dans les deux autres bols afin d’obtenir, pour le dernier, une teinte proche de la couleur d’une mangue mûre.
À l’aide d’une grande spatule coudée, étendre la crème la plus pâle sur le dessus du gâteau et tourner le gâteau afin de la répartir uniformément. Déborder sur les côtés du gâteau, de manière à créer une bande sur le tiers supérieur du gâteau. Ajouter ensuite la couleur intermédiaire en tournant le gâteau pour former une autre bande de couleur au centre du gâteau, de la même largeur que la précédente. Poursuivre avec la couleur plus foncée pour la base du gâteau. Réfrigérer 1 heure avant de servir. Le gâteau se conserve de 2 à 3 jours sous cloche au réfrigérateur.
Note de l'équipe Ricardo
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