Joues de veau sauce au vin rouge, purée de chou-fleur, salade de céleri et de raisins

Préparation

• Salade de céleri et de raisins

  • Dans un pot en verre, placer le chou-fleur.
  • Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le miel, l’ail et une pincée de sel. Laisser mijoter 5 minutes. Dans un tamis, au-dessus du pot de chou-fleur, passer le liquide chaud. Fermer le pot et laisser tiédir.
  • Laisser macérer 24 heures au réfrigérateur pour que les saveurs se développent.
  • À l’aide d’un économe, faire des rubans de céleri et les déposer dans un bol d’eau glacée pour les faire friser.
  • Au moment de servir, égoutter les rubans de céleri et déposer dans un bol. Ajouter le chou-fleur mariné, les raisins et les pacanes. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

• Joues de veau braisées

  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 135 °C (275 °F).
  • Dans une grande casserole allant au four à feu élevé, dorer les joues de veau dans l’huile. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette.
  • Dans la même casserole à feu moyen, attendrir les légumes dans le beurre. Déglacer avec le vin. Ajouter le fond de veau, le laurier, le thym et la viande réservée. Porter à ébullition.
  • Couvrir et cuire au four de 3 à 4 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. Retirer la viande de la casserole. Réserver au chaud.
  • À feu moyen, réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe. Rectifier l’assaisonnement.

• Purée de chou-fleur

  • Entre-temps, dans une autre casserole à feu moyen, attendrir l’oignon dans le beurre. Ajouter le chou-fleur et le lait. Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes ou jusqu’à ce que le chou-fleur soit tendre.
  • Au robot culinaire, réduire le mélange en purée lisse. Saler.
  • Déposer la joue de veau sur la purée de chou-fleur. Napper de sauce et garnir de la salade de céleri et de raisins.