Recettes  
Boeuf Wellington
Boeuf Wellington
Afficher en mode plein écran

Boeuf Wellington

Préparation
50 MIN
Cuisson
55 MIN
Refroidissement
2 H
Rendement
6
Partager

Ingrédients

Bœuf

Duxelles de champignons

Montage

Sauce au madère

Préparation

Bœuf

  1. Sur un plan de travail, saler et poivrer généreusement le rôti de bœuf.
  2. Dans une poêle antiadhésive à feu élevé, dorer le rôti dans l’huile sur toutes les faces. Laisser tiédir sur une grille, puis transférer le rôti sur une assiette et réfrigérer, sans couvrir, 1 heure. Nettoyer la poêle.

Duxelles de champignons

  1. Au robot culinaire, hacher grossièrement les échalotes et l’ail. Ajouter les champignons et broyer jusqu’à ce qu’ils aient l’aspect d’une chapelure grossière.
  2. Dans la même poêle à feu élevé, cuire le mélange de champignons et le thym dans le beurre 5 minutes ou jusqu’à ce que l’eau de végétation soit évaporée. Déglacer avec le madère et laisser réduire à sec. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange soit légèrement doré. Incorporer la chapelure. Réserver sur une assiette. Laisser tiédir, puis réfrigérer.

Montage

  1. Dans un petit bol, battre l’œuf et le lait à la fourchette. Réserver la dorure.
  2. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un rectangle de 51 x 28 cm (20 x 11 po). À partir du bord le plus court de l’abaisse, étendre la duxelles en un rectangle de la largeur du rôti. Aligner les tranches de pâté de foie à mi-hauteur de la duxelles.
  3. À l’aide d’un pinceau, étendre la moutarde sur toute la surface du rôti refroidi. Le placer sur les tranches de pâté. Laver le pinceau.
  4. Badigeonner le reste de la surface de l’abaisse de dorure. Rabattre le bas de la pâte au-dessus du rôti. Rouler le rôti fermement vers le haut de la pâte. Une fois le rôti entièrement recouvert, couper l’excédent de pâte. La bande de pâté de foie doit se retrouver au-dessus du rôti et le joint de pâte en dessous de celui-ci. Sceller la pâte aux extrémités.
  5. Envelopper fermement le bœuf Wellington de pellicule plastique en formant 3 tours. Réfrigérer 1 heure.
  6. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
  7. Retirer la pellicule plastique et déposer le bœuf Wellington sur la plaque, le joint de pâte vers le bas. À l’aide de la pointe d’un couteau, faire de fines entailles à intervalles rapprochés sur le dessus de la pâte, sans toutefois passer au travers. Badigeonner de dorure.
  8. Cuire au four 10 minutes. Réduire la température à 200 °C (400 °F) et poursuivre la cuisson 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la viande indique 40 °C (104 °F).

Sauce au madère

  1. Entre-temps, dans une petite casserole à feu moyen, attendrir l’échalote dans 30 ml (2 c. à soupe) du beurre. Déglacer avec le madère et laisser réduire presque à sec. Ajouter le fond de veau. Porter à ébullition à feu élevé et laisser réduire la sauce de moitié. Saler et poivrer. Passer au tamis, si désiré. Garder au chaud. Au moment de servir, incorporer le reste du beurre en fouettant.
  2. À l’aide d’une grande spatule, transférer le bœuf Wellington sur une planche à découper. Laisser reposer jusqu’à ce que le thermomètre indique 48 °C (118 °F) soit environ 10 minutes avant de couper en 6 tranches. Servir avec la sauce au madère. Accompagner d’une tombée d’épinards et d’une purée de pommes de terre, si désiré.

Note

Stratégie payante : on a décidé de servir les épinards en accompagnement au lieu de les insérer sous la croûte, comme le veut le classique. Pourquoi ? Parce qu’ils sont gorgés d’eau après la cuisson et que, s’ils sont mal épongés, ils peuvent altérer l’aspect de la pâte feuilletée.
Chargement du lecteur vidéo...

Commentaires

  1. J'ai mis le double de pâte, quitte à en perdre un peu. On peut préparer tout et mettre le rôti au frigo, car c'est une recette difficile à faire devant des hôtes! La cuisson est parfaite. on peut mettre une petite cheminée en aluminium quand on dépose le rôti dans le four

  2. Très réussi. Par contre, la prochaine fois je mettrai le double de duxelles.

  3. Recette délicieuse et la viande était cuit à la perfection. Merci beaucoup d’avoir pris le temps de laisser plein de notes dans le magazine.

  4. Je ne pense pas que ce soit bien,de faire cuire la viande la veille.On doit servir le rôti,rosé.

  5. Moi,j’ai bien réussi.Tout est ok,la température aussi. Le Madère se remplace très bien par du Porto.

  6. je ne comprend pas comment la température du boeuf peut passée après la sortie du four de 104 degré F à 118 degré F. En temps de repos la température baisse et non monte ?

  7. C’était bon, même si je n’ai pas réussi à trouver de pâte feuilletée tout beurre. Par contre la prochaine fois je mettrai du vrai foie gras, je n’ai pas trop aimé la texture du pâté de foie cuit. Aussi 40 •C ce n’est pas assez, je ne comprends pas pourquoi viser ce degré de cuisson, c’était encore très bleu. 58•C serait une meilleure température à atteindre.

  8. J’ai fait cette recette pour Noël. Une réussite, un vrai délice! La duxelle doit être bien sèche, bien cuite. Comme le morceau de bœuf était gros, j’ai dû rouler la pâte pour l’agrandir et elle est devenue mince, alors j’en ai mis deux couches. Une recette des grands soirs

  9. Avez-vous pensé à faire une version de ce boeuf Wellington pour vos lecteurs qui essaient d'éviter le gluten, les produits laitiers, la viande et l'éclairage aux néons? Et si je mettais une tige de thym dans ma bouche, pensez-vous que cela aurait bon goût?

  10. J’ai la même question que Martine C. Peut-on en faire un gros pour 12 personnes et quelles seraient les modalités de cuisson différentes?

  11. Par quoi peut-on remplacer le MAdère? EN fait c'est du MAdère?

  12. Ouf, quel carnage! Pâte trop molle au-dessous, pâte fuyante sur le dessus, duxelle étendue partout et morceaux de viande bien saignants... C'était vraiment pas beau à voir! Mais le goût était excellent. Si c'était à refaire : 1-Faire cuire au max la duxelle, quand tu penses que c'est assez sec, attends encore 5 minutes! 2-Mettre 2 épaisseurs de pâte 3-Attendre que l'intérieur du rôti soit à 110F avant de sortir du four 4- Couper au couteau électrique! Bonne chance!

  13. Bonjour Christina je me demandais si je pouvais faire la préparation du plat la veille et le faire cuire le lendemain. Aussi j’ai dès question concernant le cuiseur sous vide mais je ne sais pas où les poser... merci de votre réponse

  14. Peut-on le préparer la veille et le cuire le lendemain et peut-on remplacer le madere par le marsala...

  15. Moi j’ai fait cuire ma viande la veille. Pour ne pas briser la pâte , j’ai utilisé un couteau électrique. Chef d’oeuvre

Évaluer cette recette

Connectez-vous pour évaluer cette recette et pour écrire vos commentaires!

Connexion

Vous n'êtes pas membre de ricardocuisine.com? Inscrivez-vous dès aujourd'hui

En raison d’un nombre important de questions, nous ne pouvons malheureusement répondre à tous. Visitez notre Foire aux questions qui regorge d’informations utiles. Merci de votre enthousiasme pour la cuisine de RICARDO!

Les champs marqués d'un astérisque (*) sont obligatoires.

Votre commentaire doit se conformer à notre nétiquette.

512 caractères maximum

Choix sain

Les recettes portant la mention "Choix Sain" ont été évaluées par une nutritionniste diététiste membre de l'Ordre professionnel des diététistes du Québec.