Dans la partie supérieure d’un bain-marie, hors du feu, fouetter le jus de citron, l’eau et les jaunes d’œufs. Déposer au-dessus de l’eau frémissante et fouetter jusqu’à ce que la texture devienne épaisse et mousseuse, soit environ 5 minutes. Ne pas trop cuire le mélange pour ne pas faire coaguler les jaunes d’œufs.
Retirer le bol du bain-marie. Hors du feu, incorporer le beurre fondu en filet en fouettant constamment. Saler et poivrer. Réserver à la température ambiante et remettre sur le bain-marie quelques secondes en fouettant, juste pour réchauffer, au moment de servir.
Homards et œufs
Installer une marguerite (étuveuse perforée pliante) au fond de la même casserole qui a servi à la sauce hollandaise. S’assurer qu’il y a de l’eau jusqu’à la base de la marguerite. Porter à ébullition. Déposer les œufs sur la marguerite. Fermer le couvercle et cuire les œufs à la vapeur à feu moyen-élevé 10 minutes.
Retirer les œufs et les refroidir rapidement sous l’eau froide de manière à pouvoir les manipuler. Écaler les œufs.
Entre-temps, déposer la chair de homard sur la marguerite et la réchauffer de 1 à 2 minutes. Couper les œufs et les queues des homards en deux à l’horizontale.
Montage
Arroser la salade de l’huile et du jus de citron. Au centre des assiettes, verser la sauce hollandaise. Y répartir la salade, puis les œufs et le homard chauds. Accompagner de muffins anglais grillés, si désiré.
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