Pâtes à la sauce à la viande (rigatoni al ragù di carne)

Préparation

1. Dans une grande poêle à feu élevé, cuire l’oignon, la carotte et le céleri 5 minutes dans 15 ml (1 c. à soupe) de l’huile. Saler et poivrer. Ajouter l’ail et cuire 1 minute. Réserver les légumes dans un bol.
2. Dans la même poêle à feu moyen-élevé, dorer la cuisse de canard des deux côtés dans le reste de l’huile. Réserver dans le bol avec les légumes tout en conservant le gras dans la poêle.
3. Ajouter le bœuf et la saucisse. Cuire la viande en l’émiettant à la cuillère de bois jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter les tomates, le bouillon, le thym et le laurier. Remettre les légumes réservés et la cuisse de canard dans la poêle. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 h 30, en remuant à quelques reprises.
4. Retirer la cuisse de canard et laisser tiédir. Dégraisser et désosser la viande. Jeter la peau et les os. Hacher la chair, la remettre dans la sauce et poursuivre la cuisson à feu moyen 15 minutes, sans couvrir, en remuant à quelques reprises. Rectifier l’assaisonnement.
5. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les pâtes très al dente. Prélever 125 ml (1/2 tasse) d’eau de cuisson. Égoutter. Ajouter les pâtes à la sauce. Terminer la cuisson 5 minutes à feu moyen, en remuant pour bien enrober les pâtes de la sauce. Ajouter de l’eau de cuisson pour détendre la sauce, au besoin. Retirer le laurier et le thym. Incorporer le parmesan.