Préparation

Première fermentation

1. Dans une petite casserole, porter à ébullition 750 ml (3 tasses) de l’eau et le sucre 1 minute ou jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu. Ajouter le thé et laisser infuser 20 minutes. Filtrer le thé au tamis fin. Composter les feuilles de thé.
2. Dans un grand récipient en verre de 3 litres (12 tasses) à grande ouverture, verser le reste de l’eau (2 litres/8 tasses). Ajouter le thé sucré et bien mélanger avec une cuillère de plastique ou de métal. À l’aide de pinces, ajouter la mère de kombucha, puis le liquide de préservation. Couvrir le récipient d’un linge propre et le maintenir en place avec un élastique.
3. Placer le récipient dans un endroit sombre et aéré à une température d’environ 25 °C (77 °F), au-dessus du réfrigérateur, par exemple. Laisser fermenter 5 jours, sans agiter. À l’aide d’une paille, prélever un peu de kombucha pour y goûter. S’il est trop sucré à votre goût, le laisser fermenter encore 1 ou 2 jours ; il s’acidifiera légèrement. Le goût doit être équilibré, mais avec un penchant plutôt sucré qu’acide.

Deuxième fermentation

4. À l’aide de pinces, retirer la mère de kombucha et la déposer dans un autre récipient en verre plus petit. Y verser 430 ml (1 3/4 tasse) du kombucha. Couvrir le récipient d’un linge propre et le maintenir en place avec un élastique. Garder la mère de kombucha dans un endroit frais, jusqu’à la production suivante.
5. Dans une tasse à mesurer, mélanger 500 ml (2 tasses) de l’eau bouillante et le sucre jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous. Ajouter les sachets de tisane et laisser infuser jusqu’à ce que le mélange soit tempéré, soit environ 1 heure. Retirer les sachets et les composter.
6. Entre-temps, au mélangeur, réduire le gingembre et le reste de l’eau bouillante (75 ml/ tasse) en purée. Filtrer le jus de gingembre au tamis fin. Réserver 15 ml (1 c. à soupe) de jus. Congeler le reste en portions de 15 ml (1 c. à soupe) dans un bac à glaçons pour les prochaines productions. Récupérer la pulpe pour en faire des infusions ou de la limonade, par exemple, ou la composter.
7. Verser la tisane réservée et le jus de gingembre dans le kombucha. Placer un tamis fin au-dessus d’un pichet et filtrer le kombucha.
8. Aligner 3 bouteilles d’une capacité de 1 litre (ou 6 de 500 ml) chacune. À l’aide d’un entonnoir, remplir les bouteilles de kombucha. Fermer les bouteilles.
9. Laisser fermenter le kombucha dans les bouteilles 1 semaine (voir note 2) sur le comptoir à la température ambiante (voir note 3). Après ce temps, mettre les bouteilles au réfrigérateur. Le kombucha se conserve 2 semaines au réfrigérateur.