Thon confit sous vide et salade de fenouil et de pamplemousse

Name: Thon confit sous vide et salade de fenouil et de pamplemousse
Prep time: 30 min
Cook time: 17 min
Total time: 47 min
Yield: 2 plats principaux ou 4 entrées
Ingredients: 15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre; 2,5 ml (1/2 c. à thé) de flocons de piment broyé; 2 darnes de thon rouge de 170 g (6 oz) chacune de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur; 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive; 1 bulbe de fenouil, le coeur retiré et émincé à la mandoline; 15 ml (1 c. à soupe) de mirin; 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive; 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de riz; 1 gros pamplemousse rose, pelé à vif, les suprêmes prélevés et coupés en deux; 10 g (1/4 tasse) de feuilles de coriandre; 10 ml (2 c. à thé) de graines de sésame noir

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Préparation 30 MIN

Cuisson 17 MIN
Portions 1

Qui peut se vanter de toujours cuire le poisson à la perfection ? En mode sous vide, et en respectant le temps de saisie sur le gril, réussir le thon mi-cuit n’aura jamais été si facile. Les darnes, ensachées sous vide avec les aromates et un peu d’huile, sont plongées dans l’eau un quart d’heure. On les marque ensuite sur le gril avant de les servir aux côtés d’une salade fraîche de fenouil et de pamplemousse.

Ingrédients
Préparation

Ingrédients

Thon

15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre
2,5 ml (1/2 c. à thé) de flocons de piment broyé
2 darnes de thon rouge de 170 g (6 oz) chacune de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

Salade

1 bulbe de fenouil, le coeur retiré et émincé à la mandoline
15 ml (1 c. à soupe) de mirin
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de riz
1 gros pamplemousse rose, pelé à vif, les suprêmes prélevés et coupés en deux
10 g (1/4 tasse) de feuilles de coriandre
10 ml (2 c. à thé) de graines de sésame noir

Préparation

Thon

Fixer le cuiseur de précision à la paroi d’un récipient de cuisson. Ajouter de l’eau jusqu’à ce que le niveau se situe entre le minimum et le maximum requis. Régler la température à 50 °C (122 °F). Régler le temps de cuisson à 15 minutes. Préchauffer l’eau pendant la préparation du poisson.
Dans un mortier, broyer grossièrement les graines de coriandre avec le piment. Déposer les darnes sur une assiette. Saupoudrer du mélange d’épices afin de bien les enrober. Saler et poivrer.
Placer les darnes de thon côte à côte dans un sac d’emballage sous vide ou un grand sac à congélation à fermeture à glissière. Ajouter l’huile. Retirer l’air. Immerger les darnes dans l’eau. Commencer la cuisson (15 minutes).
Préchauffer le barbecue à puissance élevée. Huiler la grille.
Retirer le sac de cuisson de l’eau. Retirer les darnes de thon du sac. Les griller 1 minute de chaque côté. Réserver sur une assiette. Sur un plan de travail, couper les darnes de thon en tranches.

Salade

Dans un bol, mélanger le fenouil, le mirin, l’huile et le vinaigre. Saler et poivrer. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger délicatement.
Dans des assiettes, répartir la salade de fenouil et les tranches de thon. Servir aussitôt.

Note

Pour retirer l’air d’un sac de congélation avec fermeture à glissière ou d’un sac en silicone, tenir le sac ouvert vers le haut et le plonger lentement dans l’eau. La pression de l’eau évacue l’air du sac. Juste avant que l’ouverture à glissière du sac atteigne la surface de l’eau, refermer le sac rapidement.

Le rebord du sac avec fermeture à glissière ou celui en silicone ne doit pas être immergé dans l’eau. Fixer le sac à la paroi du récipient de cuisson à l’aide d’une pince de façon à ce que l’ouverture ne soit pas sous l’eau.

Il faut s’assurer par contre que les aliments soient complètement sous l’eau durant la phase de cuisson. Si le sac flotte, utiliser un ustensile lourd, une assiette ou les aimants RICARDO pour maintenir le sac et les aliments recouverts d’eau.

Afin de ne pas se brûler, retirer prudemment le sac de cuisson de l’eau avec des pinces ou des mitaines de four.