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Thon confit sous vide et salade de fenouil et de pamplemousse
Thon confit sous vide et salade de fenouil et de pamplemousse
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Thon confit sous vide et salade de fenouil et de pamplemousse

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Préparation
30 MIN
Cuisson
17 MIN
Rendement
2 plats principaux ou 4 entrées
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Qui peut se vanter de toujours cuire le poisson à la perfection ? En mode sous vide, et en respectant le temps de saisie sur le gril, réussir le thon mi-cuit n’aura jamais été si facile. Les darnes, ensachées sous vide avec les aromates et un peu d’huile, sont plongées dans l’eau un quart d’heure. On les marque ensuite sur le gril avant de les servir aux côtés d’une salade fraîche de fenouil et de pamplemousse.

Ingrédients

Thon

Salade

Préparation

Thon

  1. Fixer le cuiseur de précision à la paroi d’un récipient de cuisson. Ajouter de l’eau jusqu’à ce que le niveau se situe entre le minimum et le maximum requis. Régler la température à 50 °C (122 °F). Régler le temps de cuisson à 15 minutes. Préchauffer l’eau pendant la préparation du poisson.
  2. Dans un mortier, broyer grossièrement les graines de coriandre avec le piment. Déposer les darnes sur une assiette. Saupoudrer du mélange d’épices afin de bien les enrober. Saler et poivrer.
  3. Placer les darnes de thon côte à côte dans un sac d’emballage sous vide ou un grand sac à congélation à fermeture à glissière. Ajouter l’huile. Retirer l’air. Immerger les darnes dans l’eau. Commencer la cuisson (15 minutes).
  4. Préchauffer le barbecue à puissance élevée. Huiler la grille.
  5. Retirer le sac de cuisson de l’eau. Retirer les darnes de thon du sac. Les griller 1 minute de chaque côté. Réserver sur une assiette. Sur un plan de travail, couper les darnes de thon en tranches.

Salade

  1. Dans un bol, mélanger le fenouil, le mirin, l’huile et le vinaigre. Saler et poivrer. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger délicatement.
  2. Dans des assiettes, répartir la salade de fenouil et les tranches de thon. Servir aussitôt.

Note

Pour retirer l’air d’un sac de congélation avec fermeture à glissière ou d’un sac en silicone, tenir le sac ouvert vers le haut et le plonger lentement dans l’eau. La pression de l’eau évacue l’air du sac. Juste avant que l’ouverture à glissière du sac atteigne la surface de l’eau, refermer le sac rapidement.

Le rebord du sac avec fermeture à glissière ou celui en silicone ne doit pas être immergé dans l’eau. Fixer le sac à la paroi du récipient de cuisson à l’aide d’une pince de façon à ce que l’ouverture ne soit pas sous l’eau.

Il faut s’assurer par contre que les aliments soient complètement sous l’eau durant la phase de cuisson. Si le sac flotte, utiliser un ustensile lourd, une assiette ou les aimants RICARDO pour maintenir le sac et les aliments recouverts d’eau.

Afin de ne pas se brûler, retirer prudemment le sac de cuisson de l’eau avec des pinces ou des mitaines de four.

Commentaires

  1. Est-ce que je peux remplacer les darnes de thon par du saumon en filet?

  2. Très bonne recette pour les soirées chaudes d'été. Toutefois, je crois qu'il faut y ajouter une petite sauce à base de mayo, sauce soya, coriandre, 5 épices chinoises et moutarde de Meaux émulsionnée au pied mélangeur ( recette de Sylvain Lambert, chef au Bistango).

  3. Bonjour, dans l'option ou je ne peux faire la cuisson avec l'appareil sous-vide, quel serait votre recommandation pour un mode de cuisson alternatif ?

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