Dans un autre bol, crémer le beurre avec le sucre au
batteur électrique. Ajouter la poudre d’amandes et la liqueur
d’amandes. Bien mélanger. Ajouter les oeufs, un à la fois, en
fouettant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. À basse
vitesse, incorporer les ingrédients secs. Répartir la pâte dans
deux bols. Ajouter un colorant par bol et bien mélanger afin
que la couleur soit vive.
Répartir une pâte dans le moule. Verser la deuxième pâte
en 4 lignes droites parallèles dans le moule. À l’aide d’une
petite cuillère, mélanger légèrement les deux pâtes en faisant
de petits mouvements circulaires pour créer un effet marbré.
Cuire au four de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un
cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre.
Laisser tiédir. Démouler et laisser refroidir complètement sur
une grille, soit environ 2 heures.
Garniture
Sur un plan de travail saupoudré de sucre à glacer, abaisser
la pâte d’amandes à une épaisseur d’environ 3 mm (1/8 po)
et en un carré de 23 cm (9 po).
Répartir 45 ml (3 c. à soupe) du chocolat blanc fondu sur
le pain de Gênes. Y déposer la pâte d’amandes et presser
pour la faire adhérer. Couper et retirer les bordures de pâte
afin d’égaliser le gâteau. Couper le gâteau en 36 cubes
d’environ 2,5 cm (1 po) chacun.
Concasser les meringues en petits éclats et conserver
le surplus pour un autre usage.
Tremper chaque cube de gâteau dans le chocolat blanc
fondu restant. Égoutter sur une grille. Y déposer des éclats
de meringue de couleurs variées. Laisser reposer 1 heure à la
température ambiante ou jusqu’à ce que le chocolat soit bien
figé ou réfrigérer 15 minutes pour accélérer le refroidissement.
Note de l'équipe Ricardo
Contrairement à la génoise, le pain de Gênes est un
gâteau dense et moelleux à base de beurre et d’une grande
quantité d’amandes.
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