Macarons aux épices et au chocolat

Préparation

• Macarons

  • Dans un grand bol, mélanger le sucre à glacer, la poudre d’amandes, le cacao et les épices.
  • Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics mous. Ajouter le sucre graduellement en fouettant constamment jusqu’à l’obtention de pics fermes et d’une meringue bien lustrée.
  • À l’aide d’une spatule, incorporer la meringue aux ingrédients secs et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit brillante et collante. Elle doit dégoutter lentement de la spatule et avoir un aspect lisse. Laisser reposer 5 minutes afin qu’elle s’épaississe légèrement.
  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F). Tapisser deux plaques de cuisson de tapis de silicone ou de papier parchemin.
  • Transvider la meringue dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie d’environ 1 cm (1/2 po) de diamètre. Sur les plaques, façonner des macarons de 2,5 cm (1 po) de diamètre en les espaçant d’environ 2,5 cm (1 po). Frapper les plaques à plat sur un plan de travail à deux ou trois reprises pour étaler légèrement les macarons. Laisser reposer 20 minutes afin que la surface soit légèrement sèche. Cette étape permet d’obtenir des macarons lisses avec un pourtour saillant.
  • Cuire au four une plaque à la fois, 20 minutes. Laisser refroidir complètement, soit environ 1 heure. Décoller délicatement les macarons.

• Ganache

  • Entre-temps, dans un bol, placer le chocolat. Déposer un tamis au-dessus du bol.
  • Dans une casserole, chauffer doucement la crème, le sirop d’érable et les épices. Retirer du feu et laisser infuser 5 minutes. Porter à ébullition. Filtrer la crème au tamis sur le chocolat. Laisser reposer 2 minutes sans remuer.
  • Mélanger au fouet jusqu’à ce que la ganache soit lisse et homogène. Couvrir de pellicule plastique. Laisser refroidir jusqu’à ce que la ganache soit manipulable, soit environ 2 heures à la température ambiante ou 1 heure au réfrigérateur.
  • Transvider la ganache dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie. Garnir le dessous de la moitié des macarons de ganache, puis refermer en sandwich. Placer dans un récipient hermétique et réfrigérer au moins 8 heures afin que les macarons deviennent fondants ou congeler à cette étape, si désiré. Laisser tempérer les macarons avant de les servir.