Name: Tartare de saumon comme au Café RICARDO
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portion(s)
Ingredients: 1 pamplemousse rouge ou rose; 75 ml (1/3 tasse) de crème sure; 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre rose concassé; 30 ml (2 c. à soupe) d’échalote française hachée finement; 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de riz; 15 ml (1 c. à soupe) d’eau; 2 concombres libanais; 675 g (1 1/2 lb) de saumon frais sans la peau; 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive; 30 ml (2 c. à soupe) d’aneth haché finement, et plus pour le service; 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne; 30 ml (2 c. à soupe) de câpres de boutons de marguerite, ou de câpres ordinaires hachés; 5 ml (1 c. à thé) de sauce de type Tabasco, ou plus au goût; Fleurs comestibles (facultatif)

Préparation

- À l’aide d’une râpe à zester, prélever 10 ml (2 c. à thé) de zeste du pamplemousse. Sur un plan de travail, peler à vif le pamplemousse, puis faire des suprêmes en travaillant au-dessus d’un bol pour récupérer le jus. Réserver les suprêmes et le jus.
- Dans un autre bol, mélanger la crème sure, le poivre rose et le zeste de pamplemousse. Saler. Réserver.
- Dans un petit bol, mélanger l’échalote, le vinaigre et l’eau. Laisser macérer 5 minutes. Égoutter l’échalote et jeter le liquide.
- À l’aide d’une mandoline, couper 1 concombre en fins rubans. Couper le deuxième concombre en petits dés. Réserver.
- Remplir un bol de glaçons aux deux tiers. Déposer un deuxième bol par-dessus. Cela permettra de conserver le poisson bien au froid pendant la préparation du tartare.
- Sur un plan de travail, couper le saumon en petits dés et le placer dans le bol refroidi au fur et à mesure.
- Dans le bol de saumon, ajouter 30 ml (2 c. à soupe) du jus de pamplemousse, l’échalote, les petits dés de concombre, l’huile, l’aneth, la moutarde, les câpres et la sauce Tabasco. Saler, poivrer et bien mélanger.
- Dans des assiettes, mouler le tartare à l’aide d’un emporte-pièce rond. Répartir le mélange de crème sure et les suprêmes de pamplemousse. Garnir de brins d’aneth, des rubans de concombre et de fleurs comestibles, si désiré.
- Servir aussitôt avec une salade verte, des croûtons ou des croustilles nature, au choix.

Tartare de saumon comme au Café RICARDO

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Préparation

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