Tartare de saumon comme au Café RICARDO

Name: Tartare de saumon comme au Café RICARDO
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portion(s)
Ingredients: 1 pamplemousse rouge ou rose; 75 ml (1/3 tasse) de crème sure; 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre rose concassé; 30 ml (2 c. à soupe) d’échalote française hachée finement; 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de riz; 15 ml (1 c. à soupe) d’eau; 2 concombres libanais; 675 g (1 1/2 lb) de saumon frais sans la peau; 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive; 30 ml (2 c. à soupe) d’aneth haché finement, et plus pour le service; 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne; 30 ml (2 c. à soupe) de câpres de boutons de marguerite, ou de c pres ordinaires hach es; 5 ml (1 c. à thé) de sauce de type Tabasco, ou plus au goût; Fleurs comestibles (facultatif)

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Préparation 45 min
Portions 4

Éclatant de fraîcheur, le tartare se déguste en toute saison et convient à vos réceptions du nouvel an. On se laisse inspirer par la version offerte aux cafés RICARDO, où on le sert en plat principal, accompagné de croûtons et de verdure. L’ajout de garnitures alliant le crémeux et le croquant rehausse la présentation d’un cran.

Paru dans le Magazine RICARDO Volume 20 numéro 2 (p. 37)

Sans noix
Sans gluten
Sans oeufs

Ingrédients

- 1 pamplemousse rouge ou rose
- 75 ml (1/3 tasse) de crème sure
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre rose concassé
- 30 ml (2 c. à soupe) d’échalote française hachée finement
- 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de riz
- 15 ml (1 c. à soupe) d’eau
- 2 concombres libanais
- 675 g (1 1/2 lb) de saumon frais sans la peau
- 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
- 30 ml (2 c. à soupe) d’aneth haché finement, et plus pour le service
- 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
- 30 ml (2 c. à soupe) de câpres de boutons de marguerite, ou de c pres ordinaires hach es
- 5 ml (1 c. à thé) de sauce de type Tabasco, ou plus au goût
- Fleurs comestibles (facultatif)

Préparation

- À l’aide d’une râpe à zester, prélever 10 ml (2 c. à thé) de zeste du pamplemousse. Sur un plan de travail, peler à vif le pamplemousse, puis faire des suprêmes en travaillant au-dessus d’un bol pour récupérer le jus. Réserver les suprêmes et le jus.
- Dans un autre bol, mélanger la crème sure, le poivre rose et le zeste de pamplemousse. Saler. Réserver.
- Dans un petit bol, mélanger l’échalote, le vinaigre et l’eau. Laisser macérer 5 minutes. Égoutter l’échalote et jeter le liquide.
- À l’aide d’une mandoline, couper 1 concombre en fins rubans. Couper le deuxième concombre en petits dés. Réserver.
- Remplir un bol de glaçons aux deux tiers. Déposer un deuxième bol par-dessus. Cela permettra de conserver le poisson bien au froid pendant la préparation du tartare.
- Sur un plan de travail, couper le saumon en petits dés et le placer dans le bol refroidi au fur et à mesure.
- Dans le bol de saumon, ajouter 30 ml (2 c. à soupe) du jus de pamplemousse, l’échalote, les petits dés de concombre, l’huile, l’aneth, la moutarde, les câpres et la sauce Tabasco. Saler, poivrer et bien mélanger.
- Dans des assiettes, mouler le tartare à l’aide d’un emporte-pièce rond. Répartir le mélange de crème sure et les suprêmes de pamplemousse. Garnir de brins d’aneth, des rubans de concombre et de fleurs comestibles, si désiré.
- Servir aussitôt avec une salade verte, des croûtons ou des croustilles nature, au choix.

Note personnelle

Râpe en acier inoxydable forme longiligne

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Cette râpe longue à fine surface en acier inoxydable est parfaite pour râper le zeste des agrumes, la muscade ou l’ail. Son manche et sa bande antidérapante permettent une prise confortable et sécuritaire.

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Tartare de saumon comme au Café RICARDO

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