Morue, fagots de haricots verts au jambon et sauce béarnaise

Préparation

• Légumes

  • Placer une grille dans le tiers inférieur et une autre dans le tiers supérieur du four. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Tapisser deux plaques de cuisson de papier parchemin.
  • Dans une casserole, placer les pommes de terre. Couvrir d’eau froide. Saler. Porter à ébullition et cuire 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Retirer les pommes de terre à l’aide d’une écumoire. Les déposer sur une plaque de cuisson. Verser l’huile. Saler, poivrer et bien mélanger. Replacer les pommes de terre sur la plaque, face coupée vers le bas. Cuire au four, sur la grille inférieure, 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
  • Entre-temps, cuire les haricots dans l’eau de cuisson des pommes de terre 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Égoutter. Refroidir sous l’eau froide. Éponger les haricots et les séparer en six portions.
  • Sur un plan de travail, placer 3 tranches de jambon. Déposer une portion de haricots verts sur chaque tranche, puis rouler pour former des fagots, en laissant le joint vers le bas. Poursuivre avec le reste du jambon et des haricots. Réserver.

• Sauce béarnaise

  • Entre-temps, dans une petite casserole, porter à ébullition le vin et le vinaigre avec les échalotes, la branche d’estragon et le poivre. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste environ que 45 ml (3 c. à soupe) de liquide, soit environ 5 minutes. Déposer un tamis au-dessus d’un bol, puis filtrer la réduction. Composter les aromates.
  • Placer le bol au-dessus d’un bain-marie, puis mélanger au fouet la réduction de vinaigre et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que la texture devienne épaisse et mousseuse.
  • Retirer le bol du bain-marie. Hors du feu, incorporer le beurre en filet en fouettant constamment. Ajouter l’estragon ciselé. Rectifier l’assaisonnement. Si la sauce semble trop épaisse, ajouter un peu d’eau chaude en fouettant. Couvrir de pellicule plastique. Garder au chaud. Au moment de servir, verser la sauce dans une saucière.

• Morue

  • Sur la deuxième plaque, déposer les pavés de morue et les badigeonner de l’huile de chaque côté. Saler et poivrer. Cuire au four, sur la grille supérieure, 10 minutes ou jusqu’à ce que le poisson soit cuit.
  • Pour réchauffer les haricots, déposer les fagots sur la plaque avec les pommes de terre et poursuivre la cuisson au four 5 minutes en les retournant à micuisson.
  • Sur une grande assiette de service réchauffée, disposer les pommes de terre et les fagots de haricots, puis y déposer le poisson. Servir aussitôt avec la sauce béarnaise.