Croquembouche

Préparation

• Chantilly caramélisée

  • Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau. Laisser gonfler 5 minutes.
  • Dans une casserole à feu doux, cuire le lait en poudre jusqu’à ce qu’il soit doré en remuant constamment à la cuillère de bois. Retirer la casserole du feu, au besoin, pour remuer, puis la remettre sur le feu (le lait en poudre adhère facilement au fond de la casserole). Verser la crème et ajouter le sucre. Porter à ébullition en remuant constamment au fouet. Retirer du feu.
  • Ajouter la gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Passer la crème au tamis, s’il y a des grumeaux. Verser la crème dans un bol et couvrir directement la surface de pellicule plastique. Laisser tiédir et réfrigérer 8 heures ou toute une nuit. La chantilly caramélisée se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.

• Craquelins

  • Entre-temps, dans un bol, crémer le beurre avec la cassonade au batteur électrique. À basse vitesse, incorporer la farine et le sel.
  • À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte entre deux feuilles de papier parchemin à environ 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. Réfrigérer 30 minutes.
  • À l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 cm (1 1/4 po) de diamètre, tailler 48 craquelins. Réutiliser les retailles, au besoin. Si la pâte est trop chaude ou molle, la réfrigérer, au besoin. Répartir les craquelins sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Réserver au réfrigérateur.

• Pâte à choux

  • Entre-temps, placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson d’un papier parchemin. Tracer 48 cercles espacés sur la feuille de papier parchemin en utilisant l’intérieur d’un emporte-pièce rond de 3 cm (1 1/4 po) de diamètre. Retourner la feuille et la placer sur la plaque.
  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre, la cassonade et le sel. Retirer la casserole du feu. Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger vigoureusement à la cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache de la paroi de la casserole.
  • Remettre la casserole sur un feu moyen en remuant de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que la pâte s’assèche. Transvider dans un bol ou dans le bol d’un batteur sur socle.
  • À l’aide d’une cuillère de bois ou du fouet plat, mélanger la pâte 5 minutes pour la tiédir et retirer l’humidité. Ajouter les oeufs, un à la fois, en remuant bien après chaque addition, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
  • Transvider la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 1 cm (1/2 po) de diamètre. Façonner 48 choux en dépassant légèrement des cercles sur le papier parchemin.
  • Déposer un craquelin sur le dessus de chaque chou. Congeler à cette étape, si désiré (voir note).
  • Cuire au four 20 minutes. Réduire la température à 165 °C (325 °F) et cuire encore 20 minutes. Éteindre le four et laisser sécher 15 minutes en laissant la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuillère de bois. Laisser refroidir complètement sur une grille, soit environ 1 heure.
  • Au batteur électrique, fouetter la chantilly caramélisée jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Transvider dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 5 mm (1/4 po) de diamètre.
  • Avec le bout de la douille, percer le dessous des choux. Y répartir la chantilly caramélisée. Remettre sur la plaque de cuisson. Saupoudrer la moitié des choux farcis de sucre à glacer et réfrigérer 1 heure.

• Caramel

  • Dans un grand bol en métal, placer des glaçons et de l’eau froide.
  • Dans une petite casserole à feu moyen, chauffer tous les ingrédients sans remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel de couleur légèrement ambrée. Retirer du feu, puis déposer la base de la casserole dans l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson du caramel. Laisser tiédir légèrement le caramel. Retirer la casserole du bol d’eau.

• Montage

  • Découper un disque de papier parchemin de 10 cm (4 po) de diamètre. Le placer sur une assiette de service.
  • Tremper le dessus des choux non saupoudrés de sucre dans le caramel. Attention, le caramel sera encore légèrement chaud. Réchauffer le caramel sur un feu moyen quelques minutes pour lui redonner de la fluidité s’il durcit trop vite, en évitant de porter à ébullition.
  • Former la base du croquembouche avec 7 choux en alternant les enrobages, en trempant un côté d’un chou à la fois dans le caramel, et en le collant sur le rebord du disque de papier parchemin, afin que le dessus des choux soit vers l’extérieur du disque. Répéter avec le reste des choux, en réalisant deux autres étages à 7 choux et en plaçant ceux-ci dans les interstices de l’étage précédent. Cela aidera à avoir une structure stable et à réduire le nombre de trous. Pour chaque étage suivant, réduire graduellement le nombre de choux pour faire une tour de forme conique. (voir note).
  • Tremper la base des canneberges, une à la fois, dans le caramel et les insérer entre les choux pour combler les trous.
  • Tremper une fourchette dans le caramel légèrement fluide et le laisser couler en filet sur les choux afin d’en enrober le croquembouche. Réserver au réfrigérateur ou dans un endroit frais jusqu’au moment de servir. Le croquembouche se conserve 24 heures au réfrigérateur. Décorer d’un ruban ou d’un ornement de Noël, si désiré.