Bûche tiramisu

Préparation

• Crème légère au mascarpone

  • Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau. Laisser gonfler 5 minutes.
  • Dans une petite casserole hors du feu, mélanger au fouet le sucre, la farine et la fécule. Ajouter les oeufs et bien mélanger. Incorporer le lait. Porter à ébullition à feu moyen, en remuant et en raclant continuellement le fond et la paroi de la casserole jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser mijoter 30 secondes. Retirer du feu.
  • Ajouter la gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Passer la crème pâtissière au tamis, s’il y a des grumeaux. Verser dans un bol et couvrir directement la surface de pellicule plastique. Laisser tiédir, puis réfrigérer 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie.
  • Mélanger la crème pâtissière à l’aide d’une spatule pour lui redonner de la souplesse.
  • Dans un bol, fouetter la crème et le mascarpone au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics fermes. À l’aide d’un fouet, mélanger le tiers de la crème fouettée avec la crème pâtissière refroidie jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. À l’aide d’un fouet ou d’une spatule, incorporer délicatement le reste de la crème fouettée en pliant. Couvrir et réfrigérer 1 heure.

• Génoise

  • Entre-temps, placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque de cuisson de 46 x 33 cm (18 x 13 po) d’une bande de papier parchemin en la laissant dépasser sur deux côtés. Beurrer généreusement le papier et les côtés non tapissés.
  • Dans un bol, mélanger la farine et la fécule.
  • Dans un autre bol, fouetter les oeufs avec le sucre, la vanille et le sel au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban en retombant du fouet, soit environ 10 minutes. À basse vitesse, incorporer l’huile en filet. Tamiser les ingrédients secs au-dessus du bol d’oeufs et les incorporer en pliant à l’aide d’un fouet. Répartir la pâte uniformément sur la plaque.
  • Cuire au four 12 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir complètement sur la plaque, soit environ 15 minutes.

• Montage

  • Retirer le gâteau de la plaque en le maintenant sur le papier parchemin. Retirer les bordures de pâte afin d’égaliser le gâteau. À l’aide d’un pinceau, imbiber le gâteau du café.
  • Prélever 125 ml (1/2 tasse) de la crème légère au mascarpone. Réserver pour couvrir la bûche. Étaler le reste de la crème au mascarpone sur toute la surface du gâteau. Saupoudrer du cacao.
  • À l’aide du papier parchemin, rouler le gâteau à partir du côté le plus court. Jeter le papier. Ne pas s’inquiéter si le gâteau a tendance à craquer. Déposer la bûche sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, le joint dessous. Couvrir la bûche de la crème réservée. Couvrir directement la surface de pellicule plastique en prenant soin de lisser la bûche avec une main (voir note). Congeler 8 heures ou toute une nuit.

• Éclats de chocolat noir

  • Entre-temps, tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
  • À l’aide d’une petite spatule coudée, étaler le chocolat en une fine couche de 2 à 3 mm (environ 1/8 po) d’épaisseur. Réfrigérer jusqu’à ce que le chocolat ait durci.
  • Décoller le chocolat du papier parchemin et le briser en morceaux. Saupoudrer du cacao. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de décorer la bûche.

• Miroir au cacao

  • Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur 30 ml (2 c. à soupe) de l’eau. Laisser gonfler 5 minutes.
  • Dans une petite casserole, porter à ébullition le reste de l’eau, le sucre et la crème. Remuer au fouet jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Retirer du feu.
  • Incorporer le cacao. Ajouter la gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Placer un tamis au-dessus d’une tasse à mesurer munie d’un bec verseur (l’utilisation de la tasse permettra de verser le miroir plus facilement). Passer le miroir au tamis. Laisser refroidir jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 35 °C (95 °F), soit environ 50 minutes (voir note). Lorsque le miroir a atteint la bonne température, le mélanger à l’aide d’une cuillère pour qu’il soit le plus homogène et le plus fluide possible.
  • Retirer la pellicule plastique de la bûche. À l’aide d’un couteau, égaliser les extrémités de la bûche, au besoin.
  • Placer une grille sur une plaque de cuisson et y déposer la bûche congelée. Verser le miroir uniformément en filet sur la bûche en prenant soin de la couvrir complètement. Laisser figer quelques minutes. À l’aide de grandes spatules, placer délicatement la bûche sur une assiette de service.
  • Décorer les côtés de la bûche avec les éclats de chocolat. Laisser décongeler complètement au réfrigérateur avant de servir, soit environ 8 heures ou toute une nuit. La bûche se conserve 3 jours au réfrigérateur.