Gâteau au fromage et au citron

Préparation

• Croûte Graham

  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer la paroi d’un moule à charnière de 15 cm (6 po) de diamètre et tapisser le fond de papier parchemin.
  • Dans un bol, mélanger la chapelure, le beurre, le sucre et le sel. Presser légèrement dans le fond du moule. Cuire au four 10 minutes. Laisser tiédir.
  • Bien envelopper d’une double épaisseur de papier d’aluminium la base et les côtés extérieurs du moule, en le laissant dépasser vers le haut. Réduire la température du four à 165 °C (325 °F).

• Garniture au citron

  • Au robot culinaire, crémer le fromage avec le sucre. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit tout juste lisse et homogène. À l’aide d’une spatule, racler les parois à quelques reprises. Verser sur la croûte.
  • Préparer un bain-marie : déposer le gâteau dans un grand plat de cuisson et verser de l’eau chaude dans le plat jusqu’au tiers du moule.
  • Cuire au four 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre du gâteau indique 65 °C (150 °F). Retirer le moule du bain-marie ainsi que le papier d’aluminium. Laisser tiédir 1 heure. Couvrir et réfrigérer 5 heures ou jusqu’à refroidissement complet. Congeler à cette étape, si désiré. Placer les grilles au centre du four. Réduire la température du four à 95 °C (200 °F).

• Meringue

  • Tapisser deux plaques de cuisson d’un tapis silicone ou de papier parchemin.
  • Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs avec la crème de tartre au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics mous. Ajouter graduellement le sucre et fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes. Répartir la meringue sur les plaques et l’étaler uniformément à l’aide d’une spatule coudée sur toute la surface des plaques.
  • Cuire au four 2 heures ou jusqu’à ce que la meringue soit bien sèche, en alternant la position des plaques à mi-cuisson. Laisser refroidir complètement.

• Chantilly au citron

  • Entre-temps, dans un bol, déposer le chocolat blanc et le zeste de citron.
  • Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 1 minute sans remuer. Mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couvrir et réfrigérer 3 heures.

• Tranches de citron confit

  • Entre-temps, sur un plan de travail, couper les extrémités du citron et les composter. Couper le citron en tranches de 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. Retirer les pépins.
  • Dans une petite casserole, déposer les tranches de citron. Couvrir d’eau. Porter à ébullition. Égoutter. Répéter l’opération à deux reprises.
  • Remettre les tranches de citron dans la casserole. Ajouter l’eau et le sucre. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu très doux 15 minutes ou jusqu’à ce que les tranches de citron commencent à être légèrement translucides. Déposer dans un bol et laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer 1 heure ou jusqu’à ce que les tranches de citron soient complètement refroidies.

• Gelée au citron

  • Entre-temps, dans une petite casserole, porter à ébullition le jus de citron, l’eau, le sucre et les graines de vanille, si désiré. Incorporer l’agar-agar en fouettant. Laisser bouillir 1 minute. Verser dans un bol et laisser figer au réfrigérateur 1 heure ou jusqu’à ce que la gelée soit bien prise.
  • Démouler la gelée et la couper en dés. Au petit robot culinaire, réduire la gelée en purée lisse. Transvider la gelée dans une petite poche à pâtisserie munie d’une petite douille unie d’environ 2 mm (1/16 po) de diamètre ou dans un cône en papier parchemin. Réserver au réfrigérateur.

• Assembly

  • Passer une fine lame entre le gâteau et la paroi du moule. Démouler. Placer le gâteau sur une assiette de service.
  • Au batteur électrique, fouetter la chantilly au citron jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes mais encore souples (ne pas trop fouetter, sinon la crème tournera en beurre). Transvider dans une autre poche à pâtisserie munie d’une autre petite douille unie d’environ 5 mm (1/4 po) de diamètre.
  • Garnir le pourtour du gâteau au fromage de chantilly au citron. Casser la meringue en morceaux et en déposer quelques-uns sur la chantilly.
  • Éponger 3 rondelles de citron sur du papier absorbant. Couper les rondelles de citron en deux et les ajouter sur la chantilly. Ajouter des pointes de gelée au citron et des pétales de fleurs, si désiré. Le gâteau se conserve 3 jours au réfrigérateur.