Tartelettes à la rhubarbe et chantilly au fenouil

Préparation

• Croûte

  • Au robot culinaire, mélanger la farine, le sucre à glacer et le sel. Ajouter le beurre et mélanger quelques secondes à la fois jusqu’à ce qu’il ait la grosseur de petits pois. Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se former. Retirer la pâte du robot et pétrir 30 secondes ou jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Former un rouleau avec les mains et couper en 8 morceaux égaux.
  • Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser un morceau de pâte à la fois en un disque de 12,5 cm (5 po) de diamètre. Foncer 8 moules à tartelettes à fond amovible d’environ 10 cm (4 po) de diamètre. Retirer l’excédent de pâte, au besoin. À l’aide d’une fourchette, piquer le fond des tartelettes. Déposer les moules sur une plaque de cuisson. Réfrigérer 30 minutes ou congeler 10 minutes.
  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  • Cuire au four 18 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Piquer de nouveau la pâte, au besoin, si elle gonfle durant la cuisson. Laisser refroidir complètement, soit environ 30 minutes.

• Chantilly au fenouil

  • Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau. Laisser gonfler 5 minutes.
  • Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le sucre, les graines de fenouil et le fenouil. Retirer du feu et laisser infuser 15 minutes.
  • Porter de nouveau la crème à ébullition. Retirer du feu. Ajouter la gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Passer au tamis. Composter les aromates. Couvrir directement la surface de la crème de pellicule plastique. Laisser tiédir et réfrigérer 4 heures ou jusqu’à ce que la crème soit complètement refroidie.

• Garniture à la rhubarbe

  • Entre-temps, dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur 30 ml (2 c. à soupe) de l’eau. Laisser gonfler 5 minutes.
  • Dans une casserole, mélanger le sucre et la fécule. Ajouter la rhubarbe et le reste de l’eau. Porter à ébullition en remuant constamment. Laisser mijoter 5 minutes ou jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre et commence à s’écraser. Ajouter la gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Répartir la garniture dans les croûtes. Couvrir et réfrigérer 4 heures.

• Fenouil confit

  • Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Retirer du feu. Ajouter le fenouil émincé et remuer. Laisser refroidir complètement.

• Montage

  • Égoutter le fenouil confit sur du papier absorbant. Démouler les tartelettes.
  • Au batteur électrique, fouetter la chantilly au fenouil jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes.
  • À l’aide d’une cuillère, répartir la chantilly au fenouil sur les tartelettes. Garnir du fenouil confit et du feuillage de fenouil (voir note).