Entre-temps, dans une grande poêle antiadhésive à feu élevé, dorer les champignons dans 30 ml (2 c. à soupe) de l’huile 5 minutes. Ajouter de l’huile au besoin. Saler et poivrer. Déglacer avec le jus de citron. Ajouter le persil et mélanger. Réserver sur une assiette. Nettoyer la poêle, au besoin.
Dans la même poêle à feu moyen, dorer les échalotes, côté coupé vers le bas, dans le reste de l’huile. Déglacer avec le vinaigre. Saler et poivrer. Ajouter dans l’assiette avec les champignons. Réserver au chaud. Nettoyer la poêle.
Sauce à l’oignon caramélisé
Entre-temps, dans une autre petite casserole à feu moyen-élevé, dorer l’oignon dans l’huile en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’oignon soit bien doré, soit environ 10 minutes. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin blanc et réduire presque à sec. Ajouter la crème et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter le beurre en remuant au fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Retirer du feu.
À l’aide d’un mélangeur à main, réduire la sauce en purée lisse. Passer au tamis, si désiré. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Poisson
Sur un plan de travail, faire trois petites incisions côté peau sur chaque pavé de poisson. Saler la peau et la chair du poisson.
Dans la même poêle propre à feu moyen, dorer le poisson côté peau dans l’huile 4 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retourner les pavés de poisson délicatement et poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes selon l’épaisseur des filets.
Répartir la sauce dans des assiettes. Garnir des champignons et des échalotes. Y déposer les pavés de poisson. Garnir de micropousses de tournesol.
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