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Quand poisson rime avec précautions

Quand poisson rime avec précautions

Amateurs de pêche, la belle saison est de retour. Si l'on recommande de consommer de deux à; trois repas de poisson par semaine, saviez-vous en revanche que l'on doit limiter la consommation de certains poissons, notamment les poissons de pêchee sportive ?

Attention au mercure !

La pollution industrielle et agricole est en grande partie responsable de la contamination des cours d'eau, et par conséquent de celle des poissons. La contamination varie de façon importante selon les éléments en présence, les diverses espèces de poissons, leur âge, leur taille et les lieux de pêche. Le mercure est le plus préoccupant.

S'il est ingéré massivement pendant de longues années, il peut notamment affecter le système immunitaire et endommager le système nerveux, plus particulièrement la coordination et les sens du toucher, du goût et de la vue. Il est considérablement néfaste pour les fœtus, les nouveau-nés et les jeunes enfants, dont le système nerveux est en plein développement.

Les poissons qui présentent les plus hauts taux de contamination sont surtout les plus âgés et les plus gros : brochet, doré, maskinongé, achigan et truite grise (touladi). Pourquoi ? Parce que ce sont des piscivores, c'est-à-dire qu'ils se nourrissent d'autres poissons.

Femmes enceintes : redoublez de prudence !

Comme les embryons et les nourrissons sont très vulnérables aux effets du mercure, les femmes enceintes ou qui allaitent doivent prendre des précautions supplémentaires. On leur suggère de consommer de façon régulière les poissons les moins susceptibles d'être contaminés (premier groupe du tableau). Les espèces du deuxième groupe doivent être consommées à l'occasion (moins d'une fois par mois), tandis qu'il est préférable d'éviter les espèces du dernier groupe.

BPC et compagnie

D'autres contaminants comme les BPC, DDT, dioxines et furannes, s'ils sont ingérés massivement sur une très longue période, sont soupçonnés de provoquer des maladies de peau, des atteintes au foie et aux systèmes immunitaire et reproducteur, et possiblement des cancers. Généralement, les viscères, le gras et la peau sont les sites privilégiés des contaminants. Il est donc recommandé de ne pas les consommer. Même si la peau du poisson est bien cuite et croustillante, il vaut mieux s'abstenir de la manger.

Recommandations pour la consommation de poisson

Les instances gouvernementales ont émis des recommandations qui s'appliquent à la consommation des poissons de pêche sportive et de ceux de la poissonnerie. Elles sont basées sur une portion de 250 g (8 oz) de poisson frais (avant cuisson) par repas. Si vous ne consommez que la moitié de cette quantité, vous pouvez doubler les fréquences de consommation recommandées.

Ça mord, ça mord !

Après avoir sorti votre proie de l'eau, qu'en faites-vous ? Voici trois recommandations du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ) pour conserver le poisson en toute sécurité.

  1. Lorsque le poisson n'est plus vivant, il devient un aliment périssable. Il faut le déposer sur de la glace ou sur des sachets réfrigérants (ice pack), dans une glacière. Le fond de la chaloupe ou une chaudière d'eau ne sont pas appropriés, car ils sont insuffisamment froids. De même, il n'est pas recommandé de l'accrocher à une chaîne et de le remettre à l'eau, puisque la surface de l'eau n'est pas assez froide.
  2. On éviscère le poisson dès que possible. Avant de procéder, on prend soin de se laver les mains et de nettoyer la surface de travail.
  3. Aussitôt éviscéré, le poisson doit être maintenu sous réfrigération (entre 0 °C et 4 °C). Si le poisson n'est pas consommé dans les 24 heures suivant sa capture, on le congèle.

À table !

Vient le moment de déguster votre prise. Même si la tendance des sushis, du carpaccio et des tartares bat son plein, le MAPAQ recommande de ne pas les préparer avec des poissons de pêche sportive, afin d'éviter les risques de contamination par les parasites. En effet, certaines espèces de poissons dont le doré, le brochet, l'achigan, le crapet, la perchaude, la truite et l'omble sont souvent parasitées. Cependant, la cuisson permettant à la chair d'atteindre une température de 60 °C (115 °F) élimine tout risque de contamination. La méthode de préparation à privilégier est sans contredit la cuisson. Le fumage à chaud, si la température atteint au moins 60 °C, est une autre possibilité. Il est à noter que le jus de citron et de lime, bien qu'ils modifient la texture de la chair, ne cuisent pas le poisson et n'éliminent pas les risques de contamination.

Avant de partir à la pêche…

Le Guide de consommation du poisson de pêche sportive en eau douce prodigue des conseils spécifiques à divers sites de pêches au Québec. Il est élaboré et mis à jour périodiquement par les ministères de l'Environnement et de la Faune (MEF) et de la Santé et des services sociaux (MSSS). Il s'adresse principalement aux personnes qui consomment de façon régulière des poissons de pêche sportive. Celles qui en mangent très occasionnellement, dans le cadre d'un voyage de pêche par exemple, n'ont pas à se restreindre aussi sévèrement. Elles devront toutefois s'imposer une période d'abstinence de quelques temps par la suite, afin de permettre à leur organisme d'éliminer une partie du mercure accumulé. Pour plus d'informations, cliquez ici.

Recommandations pour la consommation de poisson

Les poissons à consommer à volonté :

  • Crevettes
  • Éperlan arc-en-ciel
  • Goberge
  • Grand corégone
  • Morue
  • Moules
  • Pétoncles
  • Poulamon
  • Saumon
  • Sole
  • Thon en conserve
  • Truite (sauf le touladi)

Les poissons à consommer 1 fois par mois pour les femmes enceintes, allaitantes ou en âge de procréer et les jeunes enfants. 1 fois par semaine pour les autres :

  • Barbotte
  • Crapet
  • Espadon
  • Esturgeon
  • Lotte
  • Meunier
  • Perchaude
  • Requin
  • Thon rouge, frais ou congelé

À éviter pour les femmes enceintes ou allaitantes et les jeunes enfants. 2 fois par mois pour les autres :

  • Archigan
  • Brochet
  • Doré
  • Maskinongé
  • Touladi (truite grise)

Stéphanie Côté

Commentaire

  1. Le lien vers le guide est erroné; le lien fonctionnel est le suivant: http://www.mddep.gouv.qc.ca/eau/guide/

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