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Cuisiner avec le sucre et ses dérivés

Cuisiner avec le sucre et ses dérivés

Ah, la douceur du sucré ! On ne s'en passerait pas, surtout dans les gâteaux et les pâtisseries, où le sucre fait bien plus que sucrer. En effet, en interagissant avec les différents ingrédients de la recette, le sucre joue un rôle important non seulement pour le goût, mais aussi pour la couleur, la texture et la conservation. Sucre, cassonade, miel, sirop d'érable… tous ces sucres réagissent-ils de la même façon ? Pas tout à fait.

Les rôles du sucre

Sucrer

Évidemment, le rôle le plus important du sucre est d'ajouter une saveur sucrée. Mais le sucre exerce un autre effet : il rehausse aussi le goût des autres ingrédients de la recette, comme celui de la vanille, du chocolat ou des fruits. Tous les sucres n'ont pas le même pouvoir sucrant que le sucre blanc. Certains ont un pouvoir sucrant supérieur (c'est le cas notamment du fructose et du miel), d'autres, inférieur (c'est le cas du sirop de maïs).

Colorer

Le brunissement des produits de boulangerie et de pâtisserie est le résultat de la caramélisation et de la réaction de Maillard, deux réactions qui se produisent lorsque les sucres sont chauffés. Aidé par la chaleur et par la présence de protéines, le sucre est transformé en une foule d'autres molécules de couleur brunâtre qui dégagent de délicieux arômes de grillé et de caramel. Le fructose et le miel (qui est naturellement riche en fructose) brunissent plus facilement que le sucre ordinaire. Lorsque ces ingrédients sont utilisés à la place du sucre, le brunissement est plus prononcé.

Attendrir

Les sucres interagissent avec la farine et freinent le développement d'un réseau élastique de protéines, appelé gluten. Ce rôle est particulièrement important dans les gâteaux. En fait, c'est la grande quantité de sucre présent dans les gâteaux qui leur assure une mie tendre et fondante en bouche et qui les distingue, du point de vue de la texture, du pain et des muffins.

Aérer

Lorsque du beurre est battu en crème avec un sucre granulé (première étape de la confection de plusieurs gâteaux, biscuits et pains rapides), la friction des cristaux contre le gras aide à l'incorporation de bulles d'air. Plus tard, lorsqu'elles sont libérées dans la pâte, ces bulles prennent de l'expansion et assurent une mie légère et aérée. La grosseur des cristaux de sucre est importante : si les cristaux sont trop fins, ils ne créeront pas assez de friction, s'ils sont trop gros, ils ne se dissoudront pas bien dans la pâte à gâteau. N'ayant pas de cristaux, les sucres liquides (miel, mélasse, sirop de maïs…) produisent une mie différente, plus dense et serrée.

Conserver

Les sucres sont hygroscopiques, c'est-à-dire qu'ils attirent et retiennent l'eau présente dans la mie. Cette grande affinité avec l'eau ralentit la perte d'humidité des produits de boulangerie et de pâtisserie. Le miel, la mélasse et le sirop de maïs, en plus de fournir leur propre apport en eau, retiennent mieux l'humidité que le sucre blanc. Les gâteaux à base de miel et les pains d'épice à base de mélasse demeurent humides plus longtemps que les gâteaux à base de sucre.

Les sucres blancs

Sucre blanc granulé

La grande majorité des sucres blancs produits au Canada provient de la canne à sucre. Le sucre blanc le plus répandu en supermarché est le « granulé fin » ou « spécial fin ». C'est un sucre tout usage, parfait pour réduire en crème avec du beurre. D'autres granulations, plus grosses et plus fines, sont disponibles. Lorsqu'une recette demande simplement du sucre, c'est de ce sucre qu'il s'agit.

Sucre à fruits

Ce sucre finement granulé est conçu pour se dissoudre plus rapidement que le sucre ordinaire dans des préparations froides (salades de fruits, boissons et desserts froids). C'est l'équivalent du caster sugar utilisé en Angleterre. Vous pouvez préparer votre propre sucre à fruits en broyant du sucre ordinaire dans un robot culinaire pendant quelques secondes.

Sucre à glacer

C'est un sucre broyé finement en poudre qui contient de 3 à 5 % de fécule de maïs pour empêcher la formation de grumeaux. Le sucre à glacer est utilisé principalement pour faire les glaçages ou pour saupoudrer sur les desserts. Il ne s'utilise pas à la place du sucre granulé.

Fructose

Il est produit à partir de fécule de maïs ou de sucre raffiné par un procédé qui transforme le glucose en fructose. Il s'utilise comme le sucre, mais dans les recettes de gâteaux et de pâtisseries, il ne donne pas d'aussi bons résultats. Comme il est 1,5 à 1,7 fois plus sucré que le sucre, il en faut moins. Le fructose caramélise et brunit beaucoup plus facilement que le sucre.

Les sucres liquides

Mélasse

La mélasse est un sous-produit du raffinage du sucre de canne (le raffinage de la betterave à sucre ne produit pas de mélasse). La mélasse la plus répandue est celle « de fantaisie » dont la saveur est plus douce que celle de la mélasse verte. La saveur et la couleur de la mélasse sont appréciées dans les pains d'épices et les galettes de mélasse, mais limitent son usage dans les préparations à saveur plus délicate.

Miel

La couleur et la saveur du miel dépendent du type de fleurs butinées. Le miel est plus sucré que le sucre et caramélise et brunit plus rapidement. Il contient environ 17 % d'eau.

Sirop d'érable

Il contient environ 62 % de sucre et 35 % d'eau. Sa saveur est due en partie à la réaction de Maillard qui a lieu pendant la cuisson de la sève. Les sirops clairs (Canada no 1, extra clair, clair ou médium) ont une saveur plus douce que les sirops foncés (Canada no 2, ambré; Canada no 3, foncé).

Sirop de maïs

Il est fabriqué à partir de fécule de maïs. Il est riche en glucose, dont le pouvoir sucrant est inférieur à celui du sucre, et contient environ 25 % d'eau. Les sirops de maïs sont incolores. Pour leur donner de la couleur et un peu de goût, ils sont additionnés de sirop de raffineur, de vanille et d'un peu de sel. Sur le marché, on trouve deux sirops de maïs: de couleur dorée et incolore.

Les sucres bruns

Sucre turbinado, ou sucre brut de plantation

Un sucre pâle, croquant et à saveur subtile. Il est fabriqué à partir d'un sucre brut qui est lavé pour ne laisser qu'une fine couche de mélasse à sa surface. Les sucres « de style » ou « de type » turbiné (« Sucre au naturel », « Sugar in the raw ») sont simplement de gros cristaux de sucre recouverts d'une fine couche de mélasse. Ce sucre est utilisé davantage pour sucrer les boissons chaudes et pour saupoudrer sur les desserts (tartes, biscuits et pâtisseries) que pour cuisiner.

Sucre demerara

Un sucre brun pâle à roux, à saveur prononcée, croquante et légèrement collante. Le véritable sucre demerara est fait à partir de sirop de canne à sucre qui contient encore de la mélasse. La mélasse se trouve donc à l'intérieur des cristaux et pas uniquement en surface, comme c'est le cas des cassonades. Les sucres « de type » demerara sont fabriqués par l'ajout de sirop de raffineur et de caramel à du sucre raffiné à gros cristaux. Le sucre demerara remplace la cassonade foncée, mais ses gros cristaux prennent plus de temps à se dissoudre.

Cassonade (sucre brun)

La majorité des cassonades fabriquées au Canada sont obtenues en ajoutant du sirop de raffineur (une sorte de mélasse) à du sucre blanc raffiné pour en enrober les cristaux. La quantité et le type de sirop déterminent la couleur (pâle à foncée) et l'intensité du goût. Sa texture est très fine et légèrement humide.

Sucre de canne blond ou doré

Un sucre fin et à saveur douce, fabriqué à partir de sirop de canne doré. Il remplace très bien le sucre blanc et la cassonade pâle.

Sucre muscovado

Le muscovado (aussi appelé sucre de La Barbade) se distingue des autres sucres bruns par sa texture fine et humide et par sa saveur prononcée de mélasse et de caramel. Le muscovado se compare à la cassonade foncée et la remplace bien dans les recettes.

Sucanat

Le sucanat (pour SUgar CAne NATural) est obtenu par la déshydratation sous vide de jus de canne à sucre. Le produit fini contient environ 15 % de mélasse, ce qui lui confère une saveur assez prononcée. La texture du sucanat n'est pas cristalline, mais granuleuse, comme celle du café instantané. Le sucanat s'utilise comme la cassonade foncée.

Peut-on remplacer le sucre blanc par un autre sucre ?

Oui, c'est possible, mais il faut s'attendre à des différences de goût, de texture et de couleur. Idéalement, on ne remplace qu'une partie du sucre blanc par un autre sucre.Il tient compte du pouvoir sucrant, de l'état (solide ou liquide), de l'acidité et de la tendance à caraméliser et à brunir à la cuisson.

Vous pouvez remplacer 250 ml (1 tasse) de sucre blanc par…

  • 250 ml (1 tasse) de cassonade
  • 250 ml (1 tasse) de sucre demerara
  • 250 ml (1 tasse) de sucre turbinado ou de sucre de canne blond
  • 250 ml (1 tasse) de sucre muscovado
  • 250 ml (1 tasse) de sucanat
  • 150 ml (2/3 tasse) de fructose cristallisé (il en faut moins car il est plus sucré). Réduire la température du four de 15 °C (25 °F) (le fructose brunit plus rapidement à la cuisson).
  • 180 ml (3/4 tasse) de miel (il en faut moins car il est plus sucré). Soustraire 30 ml (2 c. à soupe) de liquide de la recette et réduire la température du four de 15 °C (25 °F) (le miel brunit plus rapidement à la cuisson). Ajouter 1 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de soude pour neutraliser l'acidité du miel.
  • 250 ml de sirop d'érable. Soustraire 60 ml (1/4 tasse) de liquide de la recette ou augmenter la quantité de farine de 60 ml (1/4 tasse).
  • 250 ml (1 tasse) de mélasse. Soustraire 60 ml (1/4 tasse) de liquide de la recette ou augmenter la quantité de farine de 60 ml (1/4 tasse). Ajouter 1 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de soude pour neutraliser l'acidité de la mélasse.
  • 310 ml (1 1/4 tasse) de sirop de maïs (il en faut plus car il est moins sucré). Soustraire 60 ml (1/4 tasse) de liquide de la recette ou augmenter la quantité de farine de 60 ml (1/4 tasse). Le produit brunira un peu plus à la cuisson.
Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaires

  1. Ricardo vous êtes formidable et surtout beau garçon

  2. Et le sucre semoule, lui!?

  3. On ne parle jamais du sucre de dattes... je viens de l'acheter... il semble avoir un pouvoir épaississant... probablement à cause des fibres qu'il contient étant donné que ce ne sont que des dattes déshydratées... dois-je ajouter davantage de liquide pour des muffins par exemple...???

  4. Réponse à Marie-Claude G: ma mère qui aurait eu 104 ans cette année faisait de la gelée de pomme et de la gelée de groseille extraordinaire. Elle utilisait le sucre granulé que nous utilisons au Québec (je pense que les français appellent ce sucre "sucre semoule" . Ses gelées auraient gagné des prix si elle les avait présentées dans des concours. Elle m'a enseigné comment faire et je réussis tout aussi bien qu'elle.

  5. Pour faire des gelées de fruit, on indique de prendre du sucre cristallisé, ce que je ne trouve pas au Québec. Peut-on le remplacer par du sucre en poudre régulier? Merci.

  6. et l'érythritol , et le fruit de moine, et le stévia

  7. Des informations précieuse. Cependant, Je me questionne sur le sucre de Palme, comment en l’utiliser et en faire un sirop? Je ne retrouve aucune information sur le sujet. Merci!

  8. Ma recette de macarons est trop sucrée mais je ne peux pas réduire la quantité de sucre pour pouvoir garder la surface meringuée. Comment faire neutraliser un peu de sucre pour que ça goûte moins sucré?

  9. Sucre à glacer, sucre à pâtisserie et sucre à confiserie sont tous synonyme??

  10. Et qu'est ce qu' on entend par sucre de confiserie?

  11. Par quoi peut in remplacer le sirop de mais dans une recette? Merci

  12. Dans certaines recettes françaises, on demande souvent d'ajouter du sucre semoule. Qu'est-ce que ce sucre? Merci à l'avance de votre réponse.

  13. Dans beaucoup de recettes venant de la France (je crois), on nous parle de "sucre à confitures". C'est quoi ça au juste ? Je suis allée dans plusieurs épiceries et n'ai rien trouvé...

  14. Si je veux remplacer par du sucre d'Érable, qu'elle serait la quantité ?

  15. Bonjour Madame Christina, Pourriez-vous m'indiquer le meilleur truc afin de conserver la fameuse cassonnade ''moelleuse''. La mienne durcie continuellement et je la perd ... Merci !

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