Tout sur le goût

Par Christina Blais Mis en ligne le 22 juin 2011 0 star (0)
Tout sur le goût

On dit souvent que les goûts ne se discutent pas. C'est vrai : des études récentes ont permis de découvrir que chacun vit dans son propre monde gustatif ! Partons à la découverte du goût.

Un peu d'anatomie

Un peu d'anatomie

Un peu d'anatomie

Les papilles gustatives

Les papilles sont les petites bosses, visibles à l'œil nu, qui tapissent la surface de la langue et qui lui donnent sa texture particulière. Il y a quatre formes de papilles :

  • Les papilles fongiformes, comme leur nom l'indique, ont une forme de champignon. Elles se trouvent surtout sur le bout de la langue.
  • Les papilles caliciformes sont situées tout à fait à l'arrière de la langue. Si vous sortez la langue le plus loin possible, vous les verrez très bien. Elles sont disposées les unes à côté des autres et forment un V.
  • Les papilles foliées ressemblent à de petits replis et sont situées sur les côtés arrière de la langue.
  • Les papilles filiformes sont les plus nombreuses de toutes. De forme effilée, elles recouvrent toute la surface de la langue, lui donnant son aspect rugueux. Les papilles filiformes ne contiennent pas de bourgeons gustatifs.

Les bourgeons gustatifs

Les bourgeons sont les endroits où les saveurs sont réellement détectées. Ce sont eux qui permettent de distinguer les saveurs sucrées, salées, acides et amères, grâce à des cellules spécialisées ainsi que des nerfs, qui les relient au cerveau. Les cellules des bourgeons sont regroupées autour d'une petite ouverture par laquelle les molécules doivent entrer pour être goûtées. La plupart des bourgeons sont situés dans les papilles gustatives, mais on en trouve aussi sur les joues et le palais ainsi qu'ailleurs dans la bouche. En tout, on en dénombre des milliers ! Ce nombre varie beaucoup d'une personne à l'autre et a tendance à diminuer avec l'âge.

Quatre saveurs et plus

Les bourgeons gustatifs permettent de détecter quatre saveurs de base : sucré, salé, acide et amer. Il existe une cinquième saveur appelée « umami », un mot japonais qui signifie délicieux ou délectable. C'est le goût produit par des glutamates, molécules naturellement présentes dans certains aliments (tomates, champignons shiitake, viandes) et dans des aliments fermentés ou vieillis (fromage parmesan, sauce soya, sauce de poissons). C'est aussi le goût du glutamate de sodium.

Les quatre saveurs ne comptent que pour une petite fraction de l'ensemble des sensations perçues pendant la dégustation. Ce qui fait qu'une fraise « goûte » la fraise, ce sont des centaines de molécules aromatiques qui sont détectées non pas par la bouche, mais bien par le nez. La preuve ? Goûtez une fraise avec le nez bouché… vous ne percevrez que sa saveur sucrée et sa saveur acide.


Les régions de la langue : un mythe qui perdure !

Oubliez ce qu'on vous a probablement enseigné à l'école : il n'y a pas de régions précises sur la langue qui permettent de goûter les saveurs. Autrement dit, le sucré n'est pas goûté uniquement au bout, le salé et l'acide sur les côtés et l'amer à l'arrière. En fait, maintes études ont clairement démontré que les bourgeons gustatifs, quel que soit leur endroit sur la langue, perçoivent chacune des quatre saveurs ! D'où vient le mythe des régions ? Il s'agit d'une mauvaise interprétation d'une recherche publiée en allemand, en 1901, et qui, malgré maintes dénonciations par les scientifiques, perdure encore dans plusieurs manuels scolaires.

Êtes-vous un super goûteur ?

Des recherches ont permis de découvrir qu'environ le quart de la population présente un nombre plus important de papilles fongiformes sur le bout de la langue. Ces personnes, baptisées « super goûteurs », seraient beaucoup plus sensibles à la saveur amère, à la saveur sucrée et à la sensation brûlante causée par les piments forts. Il s'agit d'un trait génétique, tout comme la couleur des yeux. Les super goûteurs sont-ils plus difficiles pour la nourriture ? Oui pour certains - ils aiment moins les aliments amers comme le pamplemousse, les épinards et le brocoli par exemple - mais non pour d'autres. Heureusement, la saveur d'un aliment n'est pas le seul déterminant de son appréciation. Les préférences alimentaires sont aussi influencées par la culture et par l'environnement alimentaire.

Colorez et comptez !

Pour savoir si vous êtes un super goûteur, amusez-vous à comparer votre langue avec celle des autres. C'est facile : vous n'avez qu'à colorer le bout de votre langue avec quelques gouttes de colorant alimentaire bleu. Cela permet de faire ressortir les papilles fongiformes. Vous n'avez plus qu'à tirer la langue et à compter !

 
Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Évaluer cet article

Connectez-vous pour évaluer cet article et pour écrire vos commentaires!

Connexion

Vous n'êtes pas membre de ricardocuisine.com? Inscrivez-vous dès aujourd'hui!

En raison d’un nombre important de questions, nous ne pouvons malheureusement répondre à tous. Visitez notre Foire aux questions qui regorge d’informations utiles. Merci de votre enthousiasme pour la cuisine de RICARDO!

Les champs marqués d'un astérisque (*) sont obligatoires.

Votre commentaire doit se conformer à notre nétiquette.

512 caractères maximum