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Les piments... de 1 à 10

Les piments... de 1 à 10

Qu'ont en commun le piment d'Espelette, le piment de Cayenne, le sambal œleck, la harissa et le tabasco ? Pour nos papilles nordiques, ils sont tous très, très piquants. On a maintenant la chance d'avoir toute une variété de piments séchés, en sauce ou en pâte dans le garde-manger.

Le piment de Cayenne

C'est le piment séché de prédilection chez nous. Autrefois, on en saupoudrait généreusement les flocons sur les spaghettis, sauce tomate avec boulettes. On utilise le piment de Cayenne autant en Inde qu'en Amérique latine. Sa culture remonte à l'époque précolombienne. Il entre dans la composition de l'assaisonnement au chili et des currys. Le cayenne est un piment torride qui se situe à environ 8 sur l'échelle de Scoville.

La sauce Tabasco

Aussi très populaire chez nous, le tabasco est un piment proche du piment de Cayenne. La sauce Tabasco aux piments rouges est un produit breveté en Louisiane depuis 1870. Aujourd'hui, la marque Tabasco couvre toute une gamme de sauces aux piments rouges, verts ou à l'ail. La sauce Tabasco classique est préparée à partir de piments Tabasco écrasés, mis à macérer dans des tonneaux de chêne avec du sel pendant trois ans. On ajoute ensuite du vinaigre distillé à la macération. Après quatre semaines, on filtre le mélange et on l'embouteille. La sauce Tabasco peut être qualifiée de brûlante. Elle se situe dans le haut de l'échelle de Scoville. Elle se conserve presque indéfiniment à la température ambiante.

La harissa

Offerte surtout en purée et parfois en poudre, la harissa est utilisée comme assaisonnement au Moyen-Orient et en Afrique du Nord. Son nom vient du mot arabe harasa, qui signifie « piler ». C'est le condiment national des Tunisiens. Sans elle, le couscous serait bien fade. On prépare la harissa à partir de petits piments rouges, de piment de Cayenne, de légumes, d'huile de colza, d'ail et d'herbes telles la coriandre et la menthe, d'épices dont le carvi, et parfois plus d'une vingtaine d'autres épices. La harissa est très piquante. Elle agrémente les potages, les viandes, les poissons, les ragoûts et le riz. Elle peut être délayée dans du bouillon ou de l'huile d'olive et du jus de citron. On trouve la harissa en purée dans des tubes ou de petits contenants métalliques. À conserver au réfrigérateur après ouverture.

Le sambal œlek

Le sambal œlek est une purée de piments rouges broyés, d'oignon râpé, de lime, d'huile et de vinaigre. Elle fait partie de la cuisine indonésienne tout comme le tabasco fait partie de la cuisine américaine, et la harissa, de la cuisine nord-africaine.

Le sambal est très piquant. Si on pouvait utiliser une couleur pour le qualifier, on parlerait d'un rouge-orangé radieux, éclatant. Il se démarque de celui des autres produits à base de piments que nous connaissons. Comme pour les autres purées de piments, on utilise le sambal à petites doses dans les recettes, à raison de 1 ml (1/4 c. à thé) à la fois. On augmente ensuite, au goût. Cette purée de piments se conserve au réfrigérateur plusieurs mois. Elle remplace avantageusement le piment de Cayenne et le tabasco. Y goûter, c'est l'adopter.

Le piment d'Espelette

Ce nouveau venu sur nos tables est un piment très ancien du Pays basque. C'est un piment chaud. Il se situe à environ 4 sur l'échelle de Scoville; moins piquant que le piment de Cayenne. Très aromatisé, il parfume avant de pimenter.

On en recouvre le légendaire jambon de Bayonne pour son séchage. Il assaisonne la pipérade (omelette basque garnie de poivrons, d'oignons et de sauce tomate).

Il apporte une note piquante à la ratatouille ainsi qu'aux ragoûts. Il relève le poisson grillé ou à la mode espagnole. À Espelette, les piments sont enfilés dans des ficelles et suspendus aux fenêtres de maisons toutes blanches pour y sécher avant d'être réduits en poudre. On utilise ce piment surtout en poudre ou en purée. On peut se servir du piment d'Espelette dans les recettes qui demandent du piment de Cayenne moulu.

L'échelle de Scoville

Cette échelle fut élaborée en 1912 par Wilbur Scoville pour mesurer la tolérance humaine à la puissance des piments. À l'origine, on avait bâti l'échelle à partir de l'appréciation des goûteurs. Aujourd'hui,on l'établit au moyen de la chromatographie liquide haute performance. C'est beaucoup plus savant, mais ça ne change rien au goût des piments. Il varie de doux à explosif, en passant par chaleureux, relevé, chaud, fort, ardent, brûlant, torride et volcanique. L'échelle s'étend de 1 à 10, 10 étant la puissance la plus élevée.

Commentaires

  1. Vous n'avez pas parlé du nouveau venu le piment coréen avec lequel on peut faire du kimchi......savez-vous si on peut le comparer au piment espelette et ou peut-on se procurer les graines en d'autre pays qu'en Chine?

  2. Vous n'avez pas parlé du nouveau venu le piment coréen avec lequel on peut faire du kimchi......savez-vous si on peut le comparer au piment espelette et ou peut-on se procurer les graines en d'autre pays qu'en Chine?

  3. Bonjour Ricardo, Pour mon grand malheur, je suis allergique aux piments. Si j'en mange, le lendemain mon visage se retrouve avec des plaques rouges. Est-ce que l'on peut remplacer le piment par quelque chose qui donnerait l'impression ou le goût du piment ?

  4. Bonjour J'ai fait pousser des piments forts et je me demande comment les conserver Est-ce que c'est possible de les congeler ou je dois les laisser sécher? Merci

  5. Sa serais une très bonne idée de préciser le nom des piments dans les recettes, c'est plus facile de savoir quoi acheter. Merci.

  6. Bonjour l'équipe Ricardo . Dans l'une de mes recette je dois ajouter 1/2 c.a.thé de piment rouge moulu , je me demande si c'est du piment de Cayenne ou piment de Chili ?

  7. pourquoi ne pas ajouter le nom des piments de même que leur force Jacques St-Zotique Qc

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