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Les farines, du pareil au même ?

Les farines, du pareil au même ?

Lorsque j'étais enfant et que ma mère m'envoyait à l'épicerie acheter de la farine, il y avait peu de risques que je me trompe de sac. Il n'y avait que 2 ou 3 sortes. Ce n'est plus le cas aujourd'hui ! Il faut pratiquement être boulanger pour y voir clair, les types de farines s'étant multipliés comme des petits pains chauds.

Une question de protéines

En jouant avec les différentes variétés de blés cultivés au Canada, les meuneries arrivent à formuler des farines sur mesure. C'est principalement la teneur en protéines qui les distingue, mais il y a aussi la présence ou non de son et de certains additifs. Les protéines naturellement présentes dans le blé ont la particularité de s'unir lorsque la farine est mélangée avec un liquide. La réunion de ces protéines crée un réseau collant et élastique appelé « gluten ». C'est lui qui donne de la structure et de l'élasticité aux pains (une bonne chose !), mais qui peut rendre les gâteaux et muffins caoutchouteux et les pâtes brisées dures (une moins bonne chose !). La réussite d'une recette dépend presque autant du choix de la farine que de la technique de préparation. Voici donc quelques précisions sur les différentes farines et leurs usages.

Farine à pain

La farine à pain est conçue uniquement pour la confection de pains. Sa haute teneur en protéines (13 à 14 %) assure un gluten fort et élastique, permettant aux pains de lever plus haut, plus rapidement.

Farine tout usage

Avec une teneur en protéines intermédiaire (12 %), la farine blanche tout usage, comme son nom l'indique, se prête autant à la confection de pains que de gâteaux, muffins, biscuits, barres, pâtes brisées, etc. La farine tout usage non blanchie est identique, sauf qu'elle ne contient pas de peroxyde de benzoyle, un additif utilisé pour blanchir les pigments jaunâtres qui sont naturellement présents dans la farine fraîchement moulue. C'est ma farine préférée. J'aime sa belle teinte jaune crème !

Farine de blé entier

Un peu plus riche en protéines (14 %) que la farine blanche tout usage, la farine de blé entier contient des flocons de son. Le germe de blé, qui est riche en huile polyinsaturée, est souvent retiré de ces farines pour prévenir le rancissement. Les farines moulues sur pierre peuvent encore contenir le germe, il faut s'informer ! La farine de blé entier peut remplacer la farine blanche tasse pour tasse dans pratiquement toutes les recettes. Mais attendez-vous à une mie plus foncée et à une texture légèrement plus lourde. Pour compenser, moi, j'y vais moitié-moitié. J'obtiens un produit très acceptable ayant l'avantage de contenir plus de fibres et une délicate saveur de noisette !

Farine à gâteau et à pâtisserie

La farine à gâteau et à pâtisserie est la plus légère de toutes les farines. Avec ses 9 à 10 % de protéines, impossible d'en faire un pain ! De plus, elle est traitée au chlore, additif qui lui donne sa blancheur immaculée mais, aussi, qui nuit à la formation du gluten. Réservez-la pour vos gâteaux : ils n'en seront que plus légers et d'une hauteur vertigineuse ! Vos croûtes à tarte sont toujours dures ? Essayez une recette à base de farine à gâteau. Tendreté garantie ! La farine à gâteau étant plus légère que la farine tout usage, substituer 280 ml (1 tasse + 2 c. à soupe) à chaque 250 ml (1 tasse) de farine tout usage.

Farine préparée

Connaissez-vous la farine « préparée » ? Il s'agit d'une farine à gâteau et à pâtisserie qui contient déjà 7 ml (1 1/2 c. à thé) de poudre à pâte et 1 ml (1/4 c. à thé) de sel par 250 ml (tasse). Peu connue des jeunes générations, la marque « Brodie xxx » demeure populaire auprès de nos tantes et de nos grands-mères.

Farine instantanée

La farine instantanée, quant à elle, a subi un traitement particulier qui lui confère une texture plus granuleuse que celle des farines ordinaires. Résultat : elle s'incorpore plus facilement dans des liquides chauds ou froids sans former de grumeaux ! Idéal pour épaissir les soupes, ragoûts et sauces. Elle peut également remplacer tasse pour tasse la farine tout usage dans les recettes de biscuits, muffins, carrées et barres.

Bien mesurer la farine !

Il existe une technique standard pour mesurer la farine (Ricardo l'utilise pour développer ses recettes !). Aérer d'abord la farine en la brassant doucement. La déposer dans une tasse à mesurer pour ingrédients secs (comme sur la photo), et non pas dans une tasse à ingrédients liquides, à l'aide d'une cuillère. Puis, l'égaliser avec un couteau. Éviter de plonger la tasse directement dans le sac de farine, de la secouer ou encore de la tasser, au risque d'en ajouter jusqu'à 30 g de plus par 250 ml (tasse). C'est 30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) de plus de farine. De quoi alourdir n'importe quelle recette !

Les farines américaines

Si vous séjournez longtemps aux États-Unis, sachez que les farines tout usage fabriquées dans le Sud (c'est-à-dire White Lily, Martha White…), ne contiennent que 9 % de protéines et réagissent plutôt comme nos farines à gâteau, ce qui peut modifier drôlement la texture de vos gâteaux. Pour préparer vos recettes à base de farine canadienne tout usage, rechercher les marques King Arthur, Pillsbury ou Gold Medal (11-12 % de protéines). À vos fours !

Pour plus d’informations, consultez le livre La Chimie des desserts de Ricardo Larrivée et Christina Blais.

Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaires

  1. Bonjour, j'aimerais savoir si on peut remplacer la farine d'amande par de la farine non-blanchie dans une recette de pain aux bananes ?

  2. Mais où trouve t’on les farines King Arthur, Pillsbury ou Gold Medal? J’ai beau chercher mais en vain...

  3. Bonjour j'ai commencé à faire mon pain. Dû moins j'essaies. J'ai une machine à pain Black and Decker. J'utilise de la levure instantané sèche active Fleischmann yeast IDY. Je fais mon petit trou dans ma farine,je la recouvre de faire, température de l'eau et je m'assure que la levure et le sel ne se touche pas. Mais mon taux de réussite est près de 3/6. J'utilise normal de la farine Robin hood. La j'ai de la farine sans nom. Qu'est ce qu'il ne fonctionne pas. Svp.

  4. Merci pour ces informations pratiques !

  5. Bonjour! Souhaitant faire un Tsoureki pour Pâques, et étant impressionnée par le résultat obtenu en utilisant la farine à pain, mais n'en ayant pas à ma disposition, je souhaiterais arriver à reproduire le même effet, mais sans devoir sortir en acheter, pandémie oblige... Ainsi, ma recette demandant 500 grammes de farine à pain, mais n'ayant accès qu'à de la farine tout usage et de la farine de gluten, j'aimerais savoir quelle quantité de gluten ajouter à ma farine. Je peux le peser à 0,1 gramme près.

  6. Bonjour, quelle est la différence entre une farine de blé ( moulin Légaré) et la farine blanche non blanchi ? Merci!

  7. Bonjour, s'il y a pénurie de farine non-blanchie, peut-on la substituer sans problème par une farine blanche tout usage pour faire du pain ou les quantités ne seraient pas les mêmes? Merci.

  8. Bonjour peut on remplacer de la farine sans glutten, par une quantité égale de farine blanche régulière ? Merci de me répondre, je voudrais essayer les beignets a la canelle

  9. Que pensez vous de la farine d'amande? Peut-elle remplacer une farine tout usage?

  10. bonsoir Mme Blais , est-ce que je peux doubler un gateau fait avec de la farine BrodieXXX SVP Merci

  11. Vous prenez soin de nous dire comment mesurer la farine. Pourquoi ne pas indiquer le poids, en grammes, pour tous ces ingrédients. Ce serait beaucoup plus précis et pratique. Je lis à l'instant le commentaire de France D. sur le même sujet, en 2010! Facilitez-nous la tâche!

  12. Merci pour vos explications si claires. Je vais mieux m'y retrouver maintenant, même lorsque j'irai camper au Vermont.

  13. Très éclairant, merci!

  14. j'aimerais utiliser une autre farine que la blanche traditionnelle question de réduire mon apport en sucre, j'ai fais l'achat de farine de riz, comme dois-je l'utiliser???

  15. Je cherche la comparaison nutritionnelle de 1 tasse farine non blanchie vs 1 tasse farine d’amande Quel serait le meilleur choix pour une recette de muffin au point de vue nutritionnel . Merci

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