Les farines, du pareil au même ?

Par Christina Blais Mis en ligne le 20 février 2009 4 stars (24)
Les farines, du pareil au même ?

Lorsque j'étais enfant et que ma mère m'envoyait à l'épicerie acheter de la farine, il y avait peu de risques que je me trompe de sac. Il n'y avait que 2 ou 3 sortes. Ce n'est plus le cas aujourd'hui ! Il faut pratiquement être boulanger pour y voir clair, les types de farines s'étant multipliés comme des petits pains chauds.

Une question de protéines

 

Une question de protéines

En jouant avec les différentes variétés de blés cultivés au Canada, les meuneries arrivent à formuler des farines sur mesure. C'est principalement la teneur en protéines qui les distingue, mais il y a aussi la présence ou non de son et de certains additifs. Les protéines naturellement présentes dans le blé ont la particularité de s'unir lorsque la farine est mélangée avec un liquide. La réunion de ces protéines crée un réseau collant et élastique appelé « gluten ». C'est lui qui donne de la structure et de l'élasticité aux pains (une bonne chose !), mais qui peut rendre les gâteaux et muffins caoutchouteux et les pâtes brisées dures (une moins bonne chose !). La réussite d'une recette dépend presque autant du choix de la farine que de la technique de préparation. Voici donc quelques précisions sur les différentes farines et leurs usages.

Farine à pain

La farine à pain est conçue uniquement pour la confection de pains. Sa haute teneur en protéines (13 à 14 %) assure un gluten fort et élastique, permettant aux pains de lever plus haut, plus rapidement.

Farine tout usage

Avec une teneur en protéines intermédiaire (12 %), la farine blanche tout usage, comme son nom l'indique, se prête autant à la confection de pains que de gâteaux, muffins, biscuits, barres, pâtes brisées, etc. La farine tout usage non blanchie est identique, sauf qu'elle ne contient pas de peroxyde de benzoyle, un additif utilisé pour blanchir les pigments jaunâtres qui sont naturellement présents dans la farine fraîchement moulue. C'est ma farine préférée. J'aime sa belle teinte jaune crème !

Farine de blé entier

Un peu plus riche en protéines (14 %) que la farine blanche tout usage, la farine de blé entier contient des flocons de son. Le germe de blé, qui est riche en huile polyinsaturée, est souvent retiré de ces farines pour prévenir le rancissement. Les farines moulues sur pierre peuvent encore contenir le germe, il faut s'informer ! La farine de blé entier peut remplacer la farine blanche tasse pour tasse dans pratiquement toutes les recettes. Mais attendez-vous à une mie plus foncée et à une texture légèrement plus lourde. Pour compenser, moi, j'y vais moitié-moitié. J'obtiens un produit très acceptable ayant l'avantage de contenir plus de fibres et une délicate saveur de noisette !

Farine à gâteau et à pâtisserie

La farine à gâteau et à pâtisserie est la plus légère de toutes les farines. Avec ses 9 à 10 % de protéines, impossible d'en faire un pain ! De plus, elle est traitée au chlore, additif qui lui donne sa blancheur immaculée mais, aussi, qui nuit à la formation du gluten. Réservez-la pour vos gâteaux : ils n'en seront que plus légers et d'une hauteur vertigineuse ! Vos croûtes à tarte sont toujours dures ? Essayez une recette à base de farine à gâteau. Tendreté garantie ! La farine à gâteau étant plus légère que la farine tout usage, substituer 280 ml (1 tasse + 2 c. à soupe) à chaque 250 ml (1 tasse) de farine tout usage.


Farine préparée

Connaissez-vous la farine « préparée » ? Il s'agit d'une farine à gâteau et à pâtisserie qui contient déjà 7 ml (1 1/2 c. à thé) de poudre à pâte et 1 ml (1/4 c. à thé) de sel par 250 ml (tasse). Peu connue des jeunes générations, la marque « Brodie xxx » demeure populaire auprès de nos tantes et de nos grands-mères.

Farine instantanée

La farine instantanée, quant à elle, a subi un traitement particulier qui lui confère une texture plus granuleuse que celle des farines ordinaires. Résultat : elle s'incorpore plus facilement dans des liquides chauds ou froids sans former de grumeaux ! Idéal pour épaissir les soupes, ragoûts et sauces. Elle peut également remplacer tasse pour tasse la farine tout usage dans les recettes de biscuits, muffins, carrées et barres.

Bien mesurer la farine !

Il existe une technique standard pour mesurer la farine (Ricardo l'utilise pour développer ses recettes !). Aérer d'abord la farine en la brassant doucement. La déposer dans une tasse à mesurer pour ingrédients secs (comme sur la photo), et non pas dans une tasse à ingrédients liquides, à l'aide d'une cuillère. Puis, l'égaliser avec un couteau. Éviter de plonger la tasse directement dans le sac de farine, de la secouer ou encore de la tasser, au risque d'en ajouter jusqu'à 30 g de plus par 250 ml (tasse). C'est 30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) de plus de farine. De quoi alourdir n'importe quelle recette !

Les farines américaines

Si vous séjournez longtemps aux États-Unis, sachez que les farines tout usage fabriquées dans le Sud (c'est-à-dire White Lily, Martha White…), ne contiennent que 9 % de protéines et réagissent plutôt comme nos farines à gâteau, ce qui peut modifier drôlement la texture de vos gâteaux. Pour préparer vos recettes à base de farine canadienne tout usage, rechercher les marques King Arthur, Pillsbury ou Gold Medal (11-12 % de protéines). À vos fours !

Pour plus d’informations, consultez le livre La Chimie des desserts de Ricardo Larrivée et Christina Blais.

Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaires

  1. J'ai utilisée la farine achetée chez Costco La Milanaise toute usage non blanchie pour faire un pain. Le pain était pas pire mais j'ai eu de la difficulté à le pétrir c'était comme du mastic. C'était la recette de pain de ménage pouvez-vous me dire pourquoi ça a fait cela

  2. Bonjour! Merci pour ces informations. Depuis toujours je plongeais ma tasse dans le sac de farine, je vais arrêter ça! Mais alors, pour éviter les erreurs de quantités et du coup assurer la précision, pourquoi ne pas indiquer le poids des ingrédients secs, comme en Europe? Le poids pourrait donc être indiqué à titre indicatif dans vos recettes... d'ici là je vais faire la conversion manuellement ;-)

  3. Je suis débutant en cuisine. Des recettes, pas de pâtisserie, mais de repas expl, il me demande de la farine tout usage, lequel? Je prend plaisir à essayés vos recettes. Merci!

  4. Merci pour les informations

  5. Avec le titre, je me serais attendue à un dossier complet sur la farine et non pas seulement sur la farine de blé. Où est l'information sur la farine de sarrasin, la farine de pois chiches, la farine de riz, la farine de millet, la farine de noix de coco. Ce sont toutes des farines à part entière.

  6. Comment remplacer la farine régulière pour des personnes intolérantes au gluten et au soya? Semblerait-il qu'on peut prendre farine de riz + fécule de pomme de terre? J'aimerais connaitre les proportions de chacune. Besoin d'aide.... Merci à l'avance.

  7. Il serait très intéressant d'avoir des réponses pour les questions posées.

  8. Si on veut remplacer la farine tout usage par de la farine à pain dans une recette, doit-on en ajouter ou en enlever comme pour la farine à patisserie?

  9. Bonjour dans une recette de seitan maison ils demandent de la farine de blé dur.C'est quoi? Et puis-je la remplacer par une autre farine? Merci

  10. Qu'est-ce que de la farine de semoule? Dans mon livre de recettes pour robot boulanger, on mentionne farine de semoule pour certaines recettes et je ne trouve pas cette farine.

  11. Merci. Très éclairant pour bien choisir une farine.

  12. Bonjour! J'ai acheter un livre de recette de patisserie française Plusieurs des recettes demande de la farine incorporé et de la farine ordinaire pour une même recette. Que signifie la farine incorporé et puis-je en trouver dans n'importe quel supermaché?

  13. j'aimerais savoir comment remplacer la farine blanche ordinaire par de la farine non blanchie

  14. J'ai bien aimé cette article. J'aimerais savoir pourquoi l'utilisation de la farine à pâtisserie pour faire des beignes, des crêpes et des gauffres ne m'a pas donné de bons resultants. Ils manquaient de gonflage comme si je n'avais pas utilisé de poudre à pâte. Merci pour votre aide.

  15. Informations très pertinentes. Toutefois, au paragraphe "Bien mesurer la farine", pourquoi ne pas ajouter que peser les ingrédients secs est toujours bien plus précis que les mesurer en tasse et en ml, ce qui est, pour moi, une aberration? Merci pour ces infos!

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