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La confiture sans déconfiture

La confiture sans déconfiture

Autrefois, faire des confitures permettait de conserver les fruits pendant les longs mois d'hiver. Aujourd'hui, nous préparons nos confitures davantage par plaisir que par nécessité. Une panoplie de nouvelles pectines nous permet de préparer des confitures sans sucre et même sans cuisson.

L'élément essentiel : la pectine

C'est grâce à la pectine que les confitures prennent en gelée. La pectine est une substance naturellement présente dans les parois des cellules de tous les fruits, mais certains en contiennent beaucoup plus que d'autres. Le tableau ci-dessous vous permettra de les distinguer. La pectine vendue dans les épiceries est similaire à celle que l'on trouve dans les fruits, mais elle est concentrée sous forme de poudre ou de liquide. Ces pectines sont extraites du marc de pomme (un sous-produit de la fabrication du jus de pomme) ou de la partie blanche des écorces d'agrumes.

Fruits riches en pectine :

  • Canneberge
  • Cassis
  • Cerise
  • Coing
  • Citron
  • Groseille
  • Kiwi
  • Lime
  • Orange
  • Pamplemousse
  • Pomme
  • Pommette
  • Prune

Fruits faibles en pectine :

  • Abricot
  • Ananas
  • Bleuet
  • Fraise
  • Framboise
  • Nectarine
  • Pêche
  • Poire
  • Rhubarbe

Deux complices : le sucre et le jus de citron

La pectine des fruits n'agit pas seule. Pour accomplir son travail, elle a besoin de sucre. Si un fruit n'est pas assez acide, il faut lui ajouter du jus de citron. La transformation chimique qui s'opère entre le moment du mélange et la prise en gelée est assez complexe. Pour simplifier les choses, disons que le sucre et l'acide agissent sur les molécules de pectine, leur permettant de se lier pour former un réseau. La proportion des ingrédients peut influencer de façon critique les résultats : trop peu de sucre et la confiture sera liquide, trop d'acide et la confiture sera trop ferme !

Le sucre a un autre rôle à jouer : celui de protéger la confiture contre le développement de bactéries, de levures et de moisissures. Grâce au sucre, on peut conserver un pot de confitures plusieurs mois au réfrigérateur après son ouverture.

Même si les nouvelles pectines commerciales permettent de préparer des confitures parfaites avec peu ou pas de sucre, il y a un hic : elles ne se conservent que trois semaines au réfrigérateur après leur ouverture. Mieux vaut les consommer rapidement !

Les confitures avec ajout de pectine

Avant toute chose, vous devez choisir le type de pectine qui vous convient. Préférez-vous des confitures très sucrées ou réduites en sucre? Des confitures cuites ou sans cuisson ? Notre tableau vous guidera vers le bon choix. Voici les trois types de pectines disponibles sur le marché :

  • La pectine traditionnelle (en poudre ou liquide) de nos grands-mères, requiert une grande quantité de sucre pour prendre en gelée et peut être utilisée avec ou sans cuisson.
  • La pectine « pas besoin de sucre » agit sans sucre, mais requiert une cuisson.
  • La pectine pour confitures à congeler permet de faire des confitures sans cuisson, et avec moins de sucre que la pectine traditionnelle.

Si vous préparez vos confitures avec l'un ou l'autre de ces produits, suivez bien les indications apparaissant sur les emballages. On y propose des recettes de confitures et de tartinades de toutes sortes. Les confitures préparées avec de la pectine commerciale ont l'avantage de pouvoir être préparées rapidement (à peine une minute d'ébullition) et avec facilité. La prise en gelée est pratiquement garantie grâce à la pectine ajoutée. Toutefois, l'ajout de pectine emprisonne les molécules aromatiques et peut diminuer le goût des fruits. Une raison de plus pour bien respecter les quantités indiquées dans les recettes et pour utiliser des fruits bien mûrs et pleinement savoureux !

Les confitures sans cuisson pour le congélateur

Sans cuisson ? Oui, c'est possible... et simple de surcroît. Ces confitures ont l'avantage de conserver la délicieuse saveur du fruit frais cueilli. Choisissez une pectine qui prend en gelée sans devoir être cuite, et suivez bien les indications apparaissant sur l'emballage.

Il suffit généralement de mélanger les fruits avec le sucre et la pectine, de mettre en pots et de laisser reposer. Ces confitures se conservent jusqu'à un an au congélateur ou jusqu'à trois semaines au réfrigérateur. Les confitures sans cuisson ne peuvent pas être gardées à la température ambiante et elles se conservent moins longtemps au réfrigérateur après ouverture, car il n'y a pas eu de cuisson ni de traitement à l'eau bouillante pour détruire les micro-organismes.

Les types de pectine...

1. La pectine traditionnelle, liquide...

  • Besoin de sucre? Oui.
  • Besoin de cuisson? S'utilise avec ou sans cuisson. 

2. La pectine traditionnelle, en poudre...

  • Besoin de sucre? Oui.
  • Besoin de cuisson? S'utilise avec ou sans cuisson.

3. La pectine "pas besoin de sucre"...

  • Besoin de sucre? Facultatif: s'utilise sans sucre, avec une quantité réduite de sucre ou avec un édulcorant artificiel.
  • Besoin de cuisson? Oui.

4. La pectine pour confitures à congeler (sans cuisson)...

  • Besoin de sucre? Oui, mais teneur réduite comparativement aux pectines traditionnelles.
  • Besoin de cuisson? Non.

Les confitures sans ajout de pectine

Les confitures préparées sans addition de pectine exigent un peu plus d'efforts et de soins. Par contre, plusieurs préfèrent leur texture plus naturelle et leur goût légèrement caramélisé. Ces types de confitures s'appellent « confitures à longue ébullition » car elles ont besoin d'une longue cuisson pour concentrer la pectine qui se trouve à l'état naturel dans le fruit, et de l'ajout de sucre et d'acide pour former une gelée. Voici trois conseils pour vous aider à obtenir la bonne concentration de pectine.

  • Utilisez un mélange d'environ 75 % de fruits mûrs et 25 % de fruits presque mûrs, car le type de pectine capable de gélifier diminue lorsque les fruits sont trop mûrs.
  • Parfois, les recettes indiquent de faire cuire les fruits avec un peu d'eau avant l'ajout du sucre. Ne sautez pas cette étape : elle permet d'amollir les cellules et de libérer une plus grande quantité de pectine. Chauffez lentement afin de bien extraire la pectine.
  • Résistez à la tentation de réduire la quantité parfois phénoménale de sucre indiquée dans la recette : si vous le faites, vous risquez que vos confitures ne prennent pas. La cuisson du mélange fruits-sucre-acide qui s'ensuit sert à réduire le jus et à augmenter encore plus la concentration de sucre et de pectine, secret d'une bonne consistance. Le temps de cuisson varie selon le fruit, mais prend en moyenne une quinzaine de minutes. Surveillez bien, car à ce stade, les confitures ont tendance à coller au fond de la casserole !

Le saviez-vous ?

On parle de « pectine » strictement, mais il y a toute une famille de pectines dans les parois cellulaires des fruits. Au fur et à mesure que le fruit mûrit, les pectines sont modifiées par les enzymes. Les fruits très mûrs ne contiennent presque plus de cette pectine qui est capable de prendre en gelée. C'est pourquoi les meilleures confitures sont faites avec des fruits bien frais !

Pour vérifier si la confiture est prête, utilisez l'une de ces méthodes :

Méthode de l'assiette froide

Placez 2 ou 3 petites assiettes au congélateur avant de commencer la cuisson. Versez une cuillère de confiture sur l'assiette froide et remettez-la au congélateur environ 2 minutes. Si la confiture est épaisse et coule lentement dans l'assiette inclinée, la confiture est prête.

Méthode du thermomètre

Calibrez d'abord un thermomètre en plongeant sa tige dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes. Notez la température. Lorsque la température de la confiture est de 3 à 5 °C (6 à10 °F) de plus que la température notée, c'est qu'elle est suffisamment concentrée en sucre et en pectine.

Méthode de la cuillère (pour les gelées seulement)

Placez plusieurs cuillères en métal au congélateur. Trempez une cuillère froide dans la gelée et tenez-la à l'horizontale. En début de cuisson, la gelée tombera de la cuillère en formant des gouttes. Lorsque la gelée est prête, elle tombera de la cuillère en ruban, sur presque toute la largeur de la cuillère.

Astuce confitures

Dans une recette de confitures, le quart du sucre peut être remplacé par du miel sans que la consistance n'en soit affectée. Évitez cependant la cassonade ou la mélasse, qui ont une saveur trop prononcée.

Un petit rappel sur la stérilisation (traitement à la chaleur)

  • C'est la dernière étape essentielle pour toutes les confitures qui seront entreposées à la température ambiante. Ce traitement à la chaleur sert à détruire les micro-organismes qui s'introduisent dans les bocaux durant le remplissage et à créer un sceau hermétique qui empêche la contamination durant l'entreposage.
  • Placez vos bocaux et leurs anneaux métalliques dans une grande marmite et couvrez d'eau. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter en attendant que la confiture soit prête.
  • Mettez les couvercles plats dans une petite casserole et couvrez d'eau très chaude mais non bouillante pour ramollir la rondelle de caoutchouc qui servira à sceller les pots.
  • Versez la confiture dans les bocaux jusqu'à 0,5 cm (1/4 po) du bord. Essuyez le bord avec un linge propre et déposez les couvercles plats sur les bocaux.
  • Vissez les anneaux métalliques sur les pots et serrez jusqu'au point de résistance seulement.
  • Remettez les bocaux dans la marmite d'eau bouillante. Ramenez l'eau à ébullition et calculez 10 minutes pour les confitures et gelées. Retirez les pots en les tenant bien droits et laissez-les refroidir, sans les bouger pendant 24 heures.
  • Étiquetez vos petits trésors et entreposez-les dans un endroit sombre et frais. Ils se conserveront pendant au moins un an.
Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle a enseigné les cours de «Science des aliments» et de «Salubrité alimentaire» au Département de nutrition de l'Université de Montréal pendant plus de 30 ans. Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Les curieux peuvent lire ses chroniques Chimie alimentaire sur le site web de Ricardocuisine. Suivez-la aussi sur @Encuisineavecchristinablais sur Facebook.

Commentaires

  1. Merci pour votre article. Voici une question : dans les ingrédients d'un sachet de pectine (marque connue) il y a du dextrose. C'est du sucre. Même dans les sachets "pas besoin de sucre" on voit cet ingrédient. Quel est la teneur en sucre de ces sachets ?

  2. Merci pour les explications. J'aimerais savoir si la pectine fonctionne avec du sirop d'érable dans les confitures en remplacement du sucre ?

  3. Qu'est ce que c'est la pectine NH. Ou peut on la utiliser? Par quel produit peut on la remplacer? Difficile la trouver à Québec. Merci pour votre réponse.

  4. Bonjour. Pour faire des conserve, faut-il toujours avoir un niveau élevé de sucre ? Ex. est ce que je pourrai faire des conserve de camerise qui ne contiennent que 45 ml sirop d'érable/500 ml de camerise. Je sais qu'il s'agit de chimie alimentaire et que ceci fait partie de votre expertise. Merci

  5. Est-ce qu'il y a erreur dans votre article? Toutes les informations que j'ai indiquent que la CERISE est un fruit à teneur FAIBLE en PECTINE. Or il est classé en teneur élevé dans votre article...

  6. J'utilise de la pectine LM de chez Farinex pour mes confitures fraise-rhubarbe et rhubarbe-bleuet. J'ai trouvé la formule parfaite pour une quantité de 3 kg de fruits. Je me demande pour une confiture fraise-canneberge et rhubarbe-canneberge si je dois diminuer la pectine vu les canneberges qui en contiennent plus? ou si je dois rester avec les memes quantités pour la chimie entre le sucre et le jus de citron qui reste en meme quantité dans la recette?

  7. Très bien expliqué, merci!

  8. Très bon article pour notre compréhension des différentes possibilités dans la préparation des confitures. Félicitation également pour votre collaboration avec Mme Christina Blais. Je désire faire des confitures congelées faibles en FODMAP. Pouvons nous remplacer le sucre à ajouter à la pectine pour confiture congelée, par du sirop d'érable et du jus de citron? Dans quel ratio est-ce possible? Merci, Bernard Arsenault

  9. Merci pour ces infos Ricardo, j'adore tes recettes.

  10. Bonjour, merci pour les belles idees. Petite question, je vodrai faire de la confiture sans pectine et a la place du sucre, mettre du stevia. Pensez-vous que ça va etre bon? Quelle stevia choisir, en epicerie, en lisant la composition, plusieurs composants. Merci

  11. Super intéressant! Je fais souvent des confitures sans ajout de pectine! :) J'ai encore deux questions: 1) La taille des pots massons suggérée pour les recettes est-elle importante ou on peut faire les confitures dans des pots plus grands ou plus petits sans affecter la conservation? 2) Est ce plus difficile de faire prendre la confiture si on double la recette? Merci!

  12. J'aime beaucoup faire des confitures sans cuisson avec la pectine pour congeler car on peut mettre le minimum de sucre et la saveur des fruits est préservée. Mais il y a un hic, la pectine que j'utilise contient des agents de conservation. Je ne sais pas s'il en existe d'autres marques plus saines et pure, pour faire honneur aux fruits que j'utilise! Quelqu'un a des suggestions?

  13. Très bon à savoir. On en apprend à tous les jours, même dans la cinquantaine!

  14. super intéressant, comprendre aide à retenir les informations. Merci!

  15. Article intéressant tout y est et facile à comprendre!

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