La congélation des fruits

Par Christina Blais Mis en ligne le 28 mai 2009 5 stars (3)
La congélation des fruits

Congeler les fruits, c'est facile; d'autant plus qu'il n'est pas nécessaire de les blanchir, contrairement aux légumes. L'addition de sucre n'est pas essentielle, sauf peut-être dans le cas des fraises, où le sucre aide à mieux conserver leur couleur, leur texture et leur saveur. Voici deux façons toutes simples : l'une pour les fruits qui noircissent, et l'autre pour ceux qui ne noircissent pas.

Pour les fruits qui ne noircissent pas

Pour les fruits qui ne noircissent pas

Exemples : fraises, framboises, bleuets, canneberges, groseilles, rhubarbe

  • Choisir des fruits mûrs.
  • Laver, trier et assécher les fruits (pour les assécher, on peut les étendre sur des linges à vaisselle propres sur le comptoir de la cuisine). Couper au besoin.
  • Disposer les fruits en une seule couche sur des plateaux ou plaques à cuisson tapissés de papier parchemin
  • Mettre au congélateur, de préférence à -18 °C ou moins. Les congélateurs de type horizontal ou vertical sont préférables aux petits congélateurs de frigos, car leur température est plus froide. Les fruits congèleront plus rapidement, ce qui favorisera la formation de petits cristaux de glace, moins dommageables pour la texture du fruit.
  • Lorsque les fruits sont congelés (ce qui peut prendre de 30 à 60 minutes), les transférer dans des sacs de congélation. Retirer le plus d'air possible des sacs et bien sceller. Remettre sans tarder au congélateur.

 

Pour les fruits qui noircissent

Exemples : pommes, pêches, prunes, nectarines, abricots

Le brunissement de ces fruits est causé par une réaction d'oxydation impliquant trois éléments : des composés phénoliques, des enzymes naturellement présentes dans les fruits et l'oxygène de l'air. La réaction a lieu spontanément lorsque le fruit est coupé. Le moyen le plus efficace pour prévenir le brunissement est de traiter ces fruits avec de la vitamine C (acide ascorbique) ou un acide tel que le jus de citron (qui, en plus d'être très acide, contient beaucoup de vitamine C).

  • Choisir des fruits mûrs.
  • Peler les pommes au couteau. Pour les autres fruits, les plonger 1 minute dans une casserole d'eau bouillante. Passer ensuite à l'eau froide pour arrêter la cuisson. La pelure s'enlèvera très facilement en frottant.
  • Couper les fruits en tranches ou en cubes (selon l'utilisation prévue) et les déposer dans un grand bol.
  • Pour les empêcher de brunir, traiter les fruits selon trois techniques :

 

1. Pour chaque litre (4 tasses) de fruits, dissoudre 1 ml (1/4 c. à thé) d'acide ascorbique pur en poudre ou en cristaux (vendu en pharmacie) dans 60 ml (1/4 tasse) d'eau ou réduire en poudre 1 comprimé de vitamine C d'au moins 800 mg et le dissoudre dans 60 ml (1/4 tasse) d'eau. Mélanger aux fruits pour bien les enrober.

2. Arroser chaque litre (4 tasses) de fruits de 25 ml (5 c. à thé) de jus de citron frais. Mélanger pour bien les enrober.

3. À chaque litre (4 tasses) de fruits, ajouter 20 ml (4 c. à thé) de poudre « Fruit Fresh » (un mélange de dextrose et d'acide ascorbique, vendu dans la plupart des supermarchés). Mélanger pour bien enrober et laisser reposer 10 minutes.

- Étendre les fruits sur des plateaux ou plaques à biscuit tapissés de papier parchemin et procéder comme pour les fruits qui ne noircissent pas.

Décongeler au réfrigérateur, au micro-ondes ou sur le comptoir ?

Des chercheurs polonais ont comparé trois techniques de décongélation : à la température ambiante, au réfrigérateur et au four à micro-ondes. Résultat : les fruits sont restés plus beaux et ont perdu beaucoup moins de liquide lorsqu'ils étaient décongelés au réfrigérateur. Seulement, prévoyez du temps, car c'est un peu plus long ! Il faut calculer 6 heures pour 500 g (1 lb) de fruits. Quelle que soit la technique que vous choisirez, les fruits seront meilleurs s'ils sont utilisés dans des recettes ou servis alors qu'ils sont encore givrés.


Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaire

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