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Douces crèmes

Douces crèmes

Les crèmes transforment l'ordinaire en extraordinaire. Elles enrichissent les sauces, garnissent les desserts et nappent les fruits. Voyons de plus près ce que contiennent les petits pots de crème, indispensables complices en cuisine! D'où vient la crème?

Du lait évidemment! Le lait vache contient environ 4 à 5% de matières grasses selon la race et l’alimentation du troupeau. Après la traite, lorsque le lait repose, la crème remonte naturellement à la surface. mAutrefois, cette couche de crème était prélevée à la louche. De nos jours, pour séparer la crème du lait, les laiteries utilisent une écrémeuse-centrifugeuse, un appareil qui permet d’obtenir d’une part du lait écrémé, et d’autre part, de la crème. Pour produire les crèmes à 5%, 10%, 15% ou 35% de matières grasses, la crème est mélangée de nouveau avec du lait écrémé pour obtenir le pourcentage de matières grasses visé. Différents additifs tels que la carragénine, la cellulose et la gomme de caroube sont ensuite ajoutées pour épaissir et stabiliser les crèmes selon leur usage.

À chaque crème son usage

Les crèmes courantes

La crème légère (5% m.g.), la crème à café (10% m.g.) et la crème de table (15 à 18% m.g.) régulières ajoutent une touche riche et veloutée à une foule de préparations : café, céréales chaudes, œufs brouillées, quiches, chocolat chaud, laits fouettées, pouding au riz, crème caramel etc. Bref, elles remplacent le lait dans pratiquement toutes les recettes, incluant les recettes de pâtisseries. Leur seul défaut ? Elles risquent de former des grumeaux si elles sont mélangées à une préparation acide ou alcoolisée. Pour éviter les grumeaux, vaut mieux se tourner vers une crème de type champêtre ou une crème à cuisson.

Les crèmes à cuisson

Ces crèmes à 15 ou à 35% de matières grasses sont spécialement formulées pour résister à la chaleur, à l’alcool et à l’acidité de certains ingrédients. En effet, elles contiennent davantage de gomme de guar, de gomme de caroube et de mono et diglycérides (un émulsifiant) que les autres crèmes, ce qui les empêche de grumeler. Ce sont définitivement les meilleurs choix pour les plats cuisinés.

Les crèmes champêtres ou à l’ancienne

Tout comme les crèmes à cuisson, les crèmes dites « champêtre » ou « à l’ancienne » contiennent davantage d’agents épaississants que les crèmes régulières ou à fouetter. Offertes à 15 ou 35% de matières grasses, elles sont idéales pour napper les fruits et autres desserts, mais résistent aussi à la chaleur et à l’acidité (quoique un peu moins bien que les crèmes à cuisson) car leur consistance épaisse les protège contre la formation de grumeaux.

La crème fraîche

Une spécialité de la cuisine normande et bretonne, la crème fraîche est produite à l’aide de bactéries lactiques qui acidifient la crème et lui donnent une consistance très épaisse. Elle se compare un peu à notre crème sûre, mais est moins acidulée et contient davantage de matières grasses, soit autour de 40%. La véritable crème fraîche à l’avantage de ne pas tourner à la cuisson. Elle est utilisée traditionnellement pour préparer des plats de viandes et de volailles, des sauces, des pâtes à la crème, des plats de pomme de terre, ou pour napper des fruits.

La crème Devonshire

La plus riche de toutes les crèmes, le clotted cream , double cream ou crème Devonshire de l’Angleterre, contient 48 à 55% de matières grasses. C’est grâce à une longue cuisson à basse température qu’on arrive à évaporer une partie de l’eau et à concentrer les matières grasses de cette délicieuse crème qui est presque aussi ferme que du beurre. Dispendieuse et difficile à dénicher (seules les boutiques spécialisées en tiennent en stock), on la réserve pour déguster avec des scones à l’heure du thé. C’est riche… très riche !

Oups! Ma sauce a tourné!

Il arrive parfois que la crème prenne apparence caillée à la cuisson. On dit alors qu’elle a « tournée ». Les petits grumeaux blanchâtres sont les protéines de la crème qui, en présence d’ingrédients acides, d’alcool ou encore de tannins (composés phénoliques présents entre autres dans les pommes de terre, le vin rouge et le thé), s’attachent ensemble et deviennent visibles. Moins une crème contient de protéines, moins elle risque de tourner. Les crèmes à 35% m.g. sont plus stables que les crèmes à plus faible teneure en gras car elles contiennent proportionnellement moins de protéines. Si vous voulez alléger une recette, remplacez toujours la crème à 35% m.g. par une crème à 15% m.g. à cuisson ou champêtre. Ce sont les seules qui supportent bien la cuisson.

La crème à fouetter

La seule crème véritablement conçue pour être fouettée est, vous le devinez bien, la crème à fouetter. Sa consistance liquide et ses 35% de matières grasses font en sorte qu'elle gonfle et prend du volume lorsqu'elle est battue. Attention de ne pas trop fouetter la crème, sinon vous obtiendrez du beurre!

Astuces pour réussir la crème fouettée

Choisissez la bonne crème: Face aux multiplex choix de crèmes en épicerie, c’est facile de se tromper! Assurez vous de choisir de la crème « à fouetter » et non pas une crème « à cuisson », « à l’ancienne » ou « champêtre ». Bien qu’elles puissent contenir 35% de matières grasses, ces crèmes ne sont pas conçues pour être fouettées.

Utilisez du sucre granulé extrafin° Ou encore du sucre à glacer qui ont l'avantage de se dissoudre rapidement. Ajoutez-le vers la fin du battage. La crème monte mieux et donne un meilleur volume si le sucre est ajouté vers la fin du battage. Si un moindre volume ne vous préoccupe pas, ajoutez simplement du sucre granulé, mais dès le début du battage pour lui laisser le temps de se dissoudre.

Utilisez une crème bien froide. On recommande même de refroidir le bol et les batteurs pendant quelques minutes au congélateur. Pourquoi ? Si la crème est trop chaude, elle risque de se transformer en beurre!

Utilisez la crème fouettée sans tarder. La crème fouettée est à son meilleur lorsqu’elle vient juste d’être fouettée, mais elle peut tout de même être préparée d’avance et conservée plusieurs heures dans un bol, couvert, au réfrigérateur. Si elle se sépare, il suffit de la fouetter à nouveau pour lui donner sa texture d’origine.

Gare aux imitations!

Les produits tels que le Nutri-Whip et le Cool Whip sont de savants mélanges à base d’eau, d’huiles hydrogénées, de sucre et d’agents épaississants, mais ne contiennent pas une seule goutte de crème. Loin d’être aussi naturelle que la véritable crème, le Nutri-Whip est tout de même une alternative intéressante pour les personnes végétariennes, intolérantes au lactose ou allergiques au lait car il ne contient pas d’ingrédients laitiers. Des nouveaux produits végétariens tels que le « Belsoy Cuisine », une préparation crémeuse à base d’huile de tournesol et de soja (l’équivalent végétarien de la crème de table à 15% m.g.) sont aussi disponibles.

À congeler

Saviez-vous que la crème fouettée se congèle très bien en portions individuelles? Façonnez des monticules ou des rosettes de crème fouettée sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin et faites congeler. Transférez ensuite les portions dans un contenant en plastique ou un sac à congélation et rangez-les au congélateur. Au moment de servir, déposez la crème fouettée congelée sur votre dessert préféré. La crème décongèlera en quelques minutes et retrouvera sa texture d’origine. Pratique !

Par Christina Blais, nutritionniste et professeure en science des aliments.

Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaires

  1. Merci de m’avoir fait découvrir que l’on pouvait congeler de la crème fouettée! Je n’y aurais jamais pensé.

  2. Ces informations sont très pertinentes. Toutefois elles ne m'ont pas informé sur l'utilisation de la crème 35% qui est a une odeur de passer date. Est-ce que je peux l'utiliser pour une sauce caramel ou autre pâtisserie. Merci de me donner l'info.

  3. J'aimerais savoir quelle quantité de crème fouettée donne 2 tasses de crème 35 %.

  4. J'ai fait un pouding chomeur dont le sirop contenait du sirop d'érable et de la crème fouettée. Une fois terminé, il n'a pas été mis au frigo et est resté sur le comptoir. Est-il encore bon ou parce que le sirop contenait de la crème fouettée, ce n'est plus bon. Merci de votre aide.

  5. Bonjour Ricardo, et Christina , j’aurais une question, je dois préparer une terrine de saumon ,avec saumon en boite , yogourt gelatine crème fraîche etc... etc... qui demande de la crème fraîche, je ne la trouve pas là où j'habite comment me conseilleriez vous de pratiquer ou quelle substitution ferait l'affaire ? Vous me sauveriez loll Merci beaucoup

  6. Bonjour.j'aimerais savoir ce que je doit utilisé pour remplacer le creme fouettée 35%,car je veux faire un gateau de fete mais la personne est végétalienne.Si j'utilise la creme de soya Belsoy,est ce que je peux la fouettée .Sinon que me conseillez vous.Merci a l'avance.

  7. Est-ce que quelqu'un sait s'il est possible de se procurer de la crème sans additifs chimiques et à quel endroit? Merci!

  8. peut-on congeler la crème à fouetter (avant de la fouetter) et pourrons-nous la fouetter une fois décongeler? Lucie lucieanouk@bell.net

  9. Bonjour. Qu'en est-il de la crème à cuisson 5%? Mrci

  10. Bonjour, J'aimerais savoir si la crème champêtre 15 % après cuisson, comme dans un gratin de saumon et de pommes de terre, peut se faire congeler. Merci !

  11. Bonjours, j'ai une question par rapport à la crème à cuisson 35%, j'ai fait une recette de truffe et quand j'ai verser la crème il y avait quelques grumeaux dedans... alors qu'il est écrit sur la petite peintre que sa passait date seulement dans 1 mois, fait étrange elle sentais bonne, je sais que les autres crème peuvent faire des grumeau mais celle-ci est écrit dessus qu'il n'est pas supposer y en avoir, donc ma question est, est elle bonne?

  12. J'ai déjà laissé ma question à l recette d pizza aux fruits de mer...par quoi j peux remplacer la" crème fraîche " q l'on ne trouve pas ,ici à Lac-Megantic... Les autres recettes trouvée sont fait avec d la sauce béchamel ! Pas pareil.. Merci

  13. Vos explications sont d'une grande utilité . J'arrive à mieux comprendre. Merci

  14. Pour Christina Félicitation pour votre vulgarisation. J'aimerais savoir quelle crème doit-on utiliser aux Etats-Unis. J'apprécierais bien savoir quoi utiliser ex: pour de la crème de champignons? ou autres pour cuire etc. Merci à l'avance Andrée Savard (savdede@hotmail.com

  15. Très utile! J'ai toujours eu du mal à m'y retrouver dans toutes les sortes de crème. Maintenant je sais pourquoi ma crème fouettée faite avec de la crème champêtre 35 % goûtait bizarre...

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