Fonds et bouillons

Par Christina Blais Mis en ligne le 17 janvier 2011 5 stars (13)
Fonds et bouillons

Un bouillon maison coûte peu cher, se prépare facilement, embaume la maison, se conserve longtemps au congélateur et dépanne en tout temps. Et que dire de son goût, qui n’a rien à envier aux préparations du commerce qui recèlent des additifs aux noms imprononçables? Un peu de savoir-faire est tout ce qu’il faut pour faire son bouillon maison.

Quelle est la différence entre u fond, un bouillon et un consommé?

Un fond est une préparation de base de la cuisine classique : c’est la trame de fond (sans jeu de mots!) d’un bon nombre de sauces françaises, comme les veloutés, la sauce espagnole et la demi-glace. Un fond est toujours préparé à partir d’os (veau, bœuf) ou de carcasses de volaille, de légumes (céleri, oignons ou poireaux, carotte, pâte de tomates) et d’aromates (laurier, thym, persil, poivre) qu’on laisse mijoter longuement – au moins 4 à 6 heures - dans de l’eau. Pendant la cuisson, non seulement le liquide devient-il savoureux, mais il prend aussi du corps grâce à l’extraction de collagène des os et cartilages. Le collagène est transformé en gélatine, élément essentiel à la qualité des fonds : c’est elle qui leur donne du corps et une texture enrobante en bouche. C’est d'ailleurs pour cela qu’un bon fond prend en gelée une fois refroidi.

Il y a deux types de fonds : les fonds blancs de veau ou de volaille (qui ne sont pas vraiment blancs, mais d’une belle couleur dorée) et les fonds bruns de veau ou de bœuf. La différence entre les deux tient au fait que pour, confectionner les fonds bruns, les os et légumes sont rôtis au four avant d’être ajoutés à l’eau, ce qui leur donne une couleur plus foncée et une saveur plus complexe.

Un bouillon est préparé de la même manière qu’un fond blanc, mais plus simplement. La cuisson est moins longue – 2 à 3 heures –, et il n’est pas essentiel d’utiliser des os pour le réussir. Un bon bouillon peut être confectionné avec des pièces de viande ou de volaille (bœuf, poulet, dinde, canard) sans oublier quelques légumes et aromates pour rehausser sa saveur. Le bouillon a moins de corps qu’un fond, surtout s’il est préparé avec peu ou pas d’os. C’est le liquide de cuisson idéal pour la cuisine de tous les jours : soupes, potages, pilafs, sauces, ragoûts, etc.

Un consommé est un fond ou bouillon qui a été « clarifié », c'est-à-dire rendu parfaitement limpide par l’ajout d’un mélange de blancs d’œufs, de viande hachée (veau, bœuf ou volaille selon le cas) et de légumes. Le tout est amené très graduellement à ébullition et mijoté doucement. Pendant la cuisson, les protéines de la viande et des blancs d’œufs coagulent et, ce faisant, captent toutes les petites particules en suspension, laissant le fond ou bouillon parfaitement translucide. Finalement, le mélange de viande forme une couche solide à la surface du liquide, où les particules restent piégées. Une fois filtré, le consommé est servi tel quel, en potage clair, pour mettre en valeur son goût et sa limpidité.

Trois conseils pour réussir les bouillons

1- Mijoter doucement, à découvert
Pour obtenir un fond ou bouillon clair et limpide, faites-le mijoter doucement, sans le laisser bouillir. Pourquoi? L’agitation causée par l’ébullition empêche les matières grasses et les particules qui se détachent de la viande et des os de monter et de rester à la surface du bouillon, là où elles peuvent être retirées en écumant, ou encore filtrées après la cuisson. Les matières grasses restent dans le liquide et forment une émulsion qui trouble le bouillon et lui donne une apparence laiteuse.

2- Écumer
L’écume, la mousse grisâtre qui apparaît à la surface du bouillon, surtout au début de la cuisson, est composée de protéines coagulées qui, si elles demeurent dans le bouillon, peuvent lui donner un léger goût amer (surtout s’il s’agit de bouillon de bœuf). Écumer améliore subtilement le goût, mais n’est pas une condition sine qua non à la qualité du bouillon. Retirer l’écume à l’aide d’une cuillère ou mieux encore, d’une petite passoire métallique.

3- Filtrer et dégraisser
Filtrer permet de séparer les os, viandes et légumes du bouillon. La technique habituelle consiste à passer le bouillon à travers une passoire ou un chinois étamine, puis de le réfrigérer pour ensuite retirer la couche de gras solide qui se forme en surface. Mais pour faire d’une pierre deux coups — filtrer et dégraisser en même temps —, tapissez la passoire de papier essuie-tout. L‘essuie-tout laisse passer le bouillon, mais retient presque tout le gras. Il en traverse tout de même un peu, mais tant mieux : cette petite quantité de matières grasses contient beaucoup de goût!

 

Bon à savoir

Les bouillons maison se conservent trois jours au réfrigérateur ou six mois au congélateur.
 

Astuce

Ne salez pas les bouillons en début de cuisson : si les bouillons réduisent de beaucoup, la saveur salée pourrait devenir trop concentrée. Salez plutôt les bouillons en fin de cuisson ou avant de les utiliser dans une recette.

 


 

Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaires

  1. J'ai une question. Je fais du bouillon de boeuf depuis des années avec succès. L'os en ressort toujours blanc. La dernière fois que j'en ai fait, à ma grande surprise l'os est devenu rouge. Quelqu'un peut m'expliquer pourquoi?

  2. Je verse le bouillon chaud dans des pot Masson. La succion se fait et je les garde au frigo. Je les uitilise en moins de 2 semaines, sans suspicion. Suis-je dans l'erreur?

  3. Je pose la même question que Serge:j ai fait cuire une dinde au four sans ajouter d eau (dans un sac à cet effet) j ai récupéré le jus de cuisson, dégraissé et maintenant, je veux utiliser cette gélatine pour une soupe. Dois je couper avec de l'eau seulement ou refaire bouillir avec légumes etc Merci d'avance de votre aide!

  4. Si je tapisse le fond de la passoire pour filtrer mon fond de boeuf, est ce que je perds le collagène?

  5. SVP avez vous des recettes avec la gélatine (jus de cuisson) d'une dinde? J'ai fait une dinde au four et récupéré et refroidi le jus de cuisson. J'ai dégraissé et là, je me retrouve avec une marmite pleine de jus de cuisson gélatinisé. J'aimerais l'utiliser mais je n'ai aucune idée quoi faire avec. Merci

  6. Si je trichais un peu en ajoutant un morceau de couenne de porc, ça donnerait un fond bien gélatiné. Non?

  7. Merci beaucoup pour cet article. J'avais fait une recherche sur Internet pour savoir pourquoi il fallait écumer au début de la cuisson de légumineuses. Partout on y disait que c'était important d'écumer, mais ce n'est que sur votre site que j'ai pu trouver pourquoi il fallait le faire. Merci encore!

  8. Lorsque vous dites de filtrer et dégraisser les bouillons, est-ce que cela inclus aussi les fonds? Merci!

  9. Je fais mon bouillon de boeuf maison avec des os à moelle que je fais revenir avant d'ajouter de l'eau. Le goût est excellent mais la couleur un peu moins. Elle tire sur le brun grisâtre et ce malgré l'écumage. Des suggestions ??

  10. Merci Christina pour cet article très instructif; j'en avais grandement besoin pour démêler fond de veau, demi-glace etc.

  11. merci pour ce bel article Christina :)

  12. Merci Mme Blais, moi mon plus gros probleme est que mes bouillons n'ont jamais le meme gout, certain sont plus concentrer d'autre beaucoup moins. J'utilise toujours les memes étapes, peut-etre devrais-je m'adapter en fonction de ci ou de ca...mais je suis encore au stade du essai et goute....Malgré cela merci pour tous les merveilleux conseils!!!

  13. Million de mercis Ricardo. Je cuisine beaucoup mais je ne savais pas ces differences subtiles. DT

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