On dépoussière le presto ! 10 bonnes choses à savoir sur l'autocuiseur

Par Christina Blais Mis en ligne le 24 février 2012 5 stars (7)
On dépoussière le presto ! 10 bonnes choses à savoir sur l'autocuiseur

Au Québec, nous les nommons affectueusement « Presto ». En France, on les appelle « cocottes-minute ». Les autocuiseurs, de leur vrai nom, sont des marmites conçues pour cuire sous pression, une cuisson qui fait économiser temps et énergie, deux denrées rares de nos jours. Oui, ils font toujours « psst psst psst », mais sachez qu’ils sont plus sécuritaires que jamais.

Pouvez-vous croire qu’en dix ans, c’est la première fois dans le magazine que l’on cuisine dans un autocuiseur ? Très populaire à une certaine époque au Québec et en France, cet appareil semble s’être fait déloger par la mijoteuse ces dernières années, bien qu’ils soient à l’opposé. Mais ils ont un point en commun : ils attendrissent les viandes à merveille.

Le temps de cuisson peut varier d’un autocuiseur à l’autre. Avez-vous un appareil à 10 ou 15 psi ? Il est important de le savoir avant. Nos recettes ont été développées avec un autocuiseur à 15 psi.

1 › sécuritaire
Oubliez les histoires d’horreur qu’ont vécues vos grand-mères, de couvercles qui explosent et de ragoûts qui collent au plafond ! Les autocuiseurs d’aujourd’hui sont mieux conçus et plus sécuritaires que ceux de l’époque. Par exemple, les couvercles sont munis de deux systèmes qui empêchent la surpression (une soupape de sécurité en plus de la soupape qui régularise la pression), ainsi que d’un dispositif de verrouillage qui empêche d’ouvrir l’appareil tant qu’il y a de la pression à l’intérieur. Mais, comme pour toute pièce d’équipement de cuisine, il y a des précautions à prendre. Celles-ci sont clairement expliquées dans le manuel d’utilisation, qu’il est important de lire et de comprendre avant d’utiliser l’appareil pour la première fois.

2 › bon investissement
Si vous vous laissez tenter par la cuisine sous pression, mieux vaut investir dans un nouveau modèle plutôt que de risquer d’utiliser celui qui traîne dans le grenier depuis plusieurs années ! Vous le paierez entre 100 $ et 400 $, selon sa capacité, le fini (aluminium ou acier inoxydable) et ses options (1 ou 2 niveaux de pression, système de verrouillage, etc.). Comme les nouveaux modèles sont nettement plus sécuritaires, l’investissement en vaut la peine.

3 › ingénieux
Le principe de l’autocuiseur est assez simple : il permet d’augmenter la température d’ébullition de l’eau. À la pression atmosphérique normale (au niveau de la mer), la température d’ébullition de l’eau est de 100 °C (212 °F). Mais dans un autocuiseur, la pression s’élève graduellement, car la vapeur est retenue à l’intérieur de l’appareil par son couvercle qui ferme hermétiquement. Juste assez de vapeur est relâchée par une soupape de régularisation pour maintenir la pression voulue. C’est grâce à cette augmentation de la pression que la température d’ébullition de l’eau passe de 100 °C à 121 °C pour un modèle qui fonctionne à 15 psi (ou 103 kPa).

4 › rapide
Comme la température d’ébullition de l’eau dans l’autocuiseur est plus élevée qu’à la pression normale (121 °C au lieu de 100 °C), les aliments cuisent plus rapidement. Beaucoup plus rapidement ! Des exemples ? Un ragoût prend environ 12 minutes, un poulet entier environ 15 minutes, des poitrines de poulet 4 minutes, des pommes de terre entières 10 à 15 minutes. Même les légumineuses, qui prennent normalement de 1 h 30 à 3 heures à cuire, s’attendrissent en moins de 30 minutes à l’autocuiseur. Nul doute qu’il nous permet de passer moins de temps en cuisine.

5 › économique
Les coupes de viandes coriaces, bon marché, comme les cubes à ragoût et les rôtis d’épaule, de palette ou de croupe fondent littéralement dans la bouche lorsqu’elles sont cuites dans un autocuiseur, grâce à la transformation du collagène en gélatine. Le collagène est la matière élastique et coriace qui entoure les fibres musculaires de la viande et les retient ensemble. La chaleur transforme ce collagène en gélatine fondante, en brisant des liaisons chimiques entre les molécules. Cette magie peut s’opérer de deux façons: soit par une cuisson lente à basse température (principe de la mijoteuse), soit par une courte durée de cuisson à haute température (principe de l’autocuiseur). Dans les deux cas, les viandes
les moins nobles (mais les plus économiques) deviennent tendres et savoureuses.

 

 

 

6 › polyvalent
Il est vrai que l’on ne peut pas y cuire un bifteck grillé, mais tout ce qui se cuit normalement dans une casserole ou une cocotte se prépare aisément et en moins de temps dans un autocuiseur : bouillons, soupes, légumineuses, riz, céréales, pâtes alimentaires, mijotés, légumes, compotes… On peut même y préparer des portions individuelles de pouding au riz ou de flans, en utilisant de petits ramequins.

7 › moderne
Vous pensez que cuisiner au Presto rime avec recettes vieillottes ? Détrompez-vous ! De nouveaux livres de recettes spécialement conçues pour l’autocuiseur proposent des choix étonnants, de l’entrée au dessert. Des plats au goût du jour qui vont au-delà des pots au feu, biftecks suisses et poulet chasseur d’antan. On y propose ratatouilles, feuilles de vigne farcies, bortschs, cassoulets, tagines, cari, osso buco, gâteaux au fromage, pots de crème au chocolat, poudings au pain et plus encore.

8 › écologique
L’autocuiseur permet de réduire la consommation d’énergie (gaz, propane ou électricité selon le cas), car la cuisson prend jusqu’à 70 % moins de temps. C’est un facteur non négligeable à long terme!

9 › nutritif
L’oxygène, le temps, la chaleur et l’eau sont quatre ennemis des vitamines. Or, dans un autocuiseur, le contact avec l’air est limité, le temps de cuisson est considérablement réduit et il faut moins d’eau comparativement à la cuisson dans une casserole normale. Du coup, la valeur nutritive des aliments, en particulier celle des fruits et des légumes, est mieux conservée. Des études sur la cuisson des légumes ont montré que l’autocuiseur retient mieux la vitamine C (une vitamine hydrosoluble) et le carotène (une vitamine liposoluble) que la cuisson par ébullition, que ce soit dans une grande ou une petite quantité d’eau.

10 › mise en conserve
Il existe un autocuiseur (aussi appelé autoclave) spécialement conçu pour la stérilisation de conserves maison. On l’utilise pour la mise en conserve d’aliments peu acides, comme les légumes (haricots, petits pois…), et les recettes à base de viande, de volaille ou de poisson (ragoûts, sauces à spaghetti, etc.). L’autoclave est plus haut que l’autocuiseur habituel et est muni d’un support permettant de superposer deux ou trois rangées de bocaux; il est donc moins pratique pour l’utilisation régulière que l’autocuiseur. On le paye entre 150 $ et 200 $.

 

Presto vs Crock-Pot
Une mijoteuse fonctionne un peu à l’inverse d’un auto­cuiseur. Lorsque la mijoteuse est réglée à faible (low), sa température atteint environ 90 °C, soit juste en dessous du point d’ébullition de l’eau. Lorsqu’elle est réglée à élevée (high), la température atteint 150 °C, mais comme la mijoteuse fonctionne à la pression atmosphérique normale (il n’y a pas d’accumulation de vapeur et donc pas d’augmentation de la pression), la température des liquides dans la mijoteuse ne dépasse jamais 100 °C. Ainsi, les aliments cuisent lentement, à basse température, sur une période de 4 à 8 heures selon l’intensité de cuisson choisie. Dans un autocuiseur, c’est l’inverse : la pression atteinte à l’intérieur de l’appareil permet de faire grimper la température d’ébullition des liquides à 121 °C. Ainsi, les aliments cuisent rapidement, en peu de temps. Dans un cas comme dans l’autre, ces deux appareils réussissent à merveille à attendrir les viandes les plus coriaces. Lequel choisir ? En fait, c’est une question de choix personnel.

 

Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaires

  1. Bonjour, moi j'ai un 12 psi quelle est la différence et comment m'en servir pour vos recettes qui sont pour un 15 psi? Merci

  2. soupe aux pois, je vous ai écrit plus tot pour vous demandez combien de temps pour mettre en pots dans mon auto clave et non auto cuisseur la soupe aux pois,,,désolé, je pensais que c'était pareil, c'est un auto clave que j'ai, merci

  3. Je veux savoir si l'utilisation du presto sur un poêle en vitrocéramique est efficace étant donné que les ronds arrêtent par intermittence lors de la cuisson Merci!

  4. Je veux savoir si l'utilisation du presto sur un poêle en vitrocéramique est efficace étant donné que les ronds arrêtent par intermittence lors de la cuisson Merci!

  5. juste les pomme de terre ,,,,on sauve un temps fou

  6. Je veux faire cuire des légumineuses dans mon autocuiseur. Comment fait-on pour calculer la quantité d'eau à utiliser? Est-ce le même calcul pour n'importe quelles légumineuses? Merci!

  7. Bonjour! C'est bien beau ces conseils au sujet du "presto" mais où sont les recettes?

  8. un autoclave peux servir d'autocuiseur. Mais un autocuiseur ne peux pas servir d'autoclave . Est-ce que j'ai bien compris la différence . merci.

  9. Ha oui c'est extra, le seul problème c'est que tu doit mettre des ingrédients qui ont le même temps de cuisson parce qu'on ne peut pas rajouter au fur et à mesure. J'ai aussi de la difficulté à déterminer la quantité d'eau appropriée pour les grains et légumineuses étant donnée que la vapeur ne s'échappe presque pas.

  10. Nous avons 5 enfants et j'ai reçu un autoclave de mon mari en 2010 et j'avais peur d'utiliser cet appareil...finalement j'ai vaincu ma peur, car en fait c'est très sécuritaire si on suit la procédure. Je fais ma sauce à spaghetti maintenant 2 fois/année à raison de 15 litres par recettes et j'adore ça...je stérilise de la soupe aussi et c'est vraiment pratique de pouvoir garder le pot "tablette". Merci mon chéri!!!

  11. j'ai eu un autocuiseur comme cadeau lors de la naissance de mon fils... il a aujourd'hui 23 ans et mon autocuiseur m'a servi de milliers de fois! Quel rapidité de cuisson!

  12. J'adore utiliser l'autocuiseur. Je conseille à tous d'en avoir un!

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