Friture 101

Par Christina Blais Mis en ligne le 22 avril 2013 5 stars (12)
Friture 101

Beignets, frites, poulet Général Tao… Tous ces aliments doivent leur couleur dorée et leur texture croustillante à la cuisson en grande friture. les adeptes comme les amateurs se demandent : quelle huile choisir ? Combien de fois peut-on la réutiliser ? Voici notre b.a.-ba et nos conseils sur la cuisson en grande friture.

QUELLE HUILE CHOISIR?
Il est important d’opter pour une huile qui résiste à la chaleur et à l’oxydation, et cette résistance dépend de la composition même de l’huile. Plus une huile est riche en gras polyinsaturés (les gras oméga-6 et oméga-3 indiqués sur le tableau de valeur nutritive), plus elle est susceptible de se dégrader sous l’effet de la chaleur et de l’exposition à l’oxygène. Les huiles les plus stables sont celles qui contiennent davantage de gras mono-insaturés et saturés. Vous pouvez choisir parmi les huiles suggérées dans le tableau à la page suivante. Le point de fumée est aussi une considération importante : plus il est élevé, plus on a de marge de manœuvre au moment de la cuisson. Mais comme toutes les huiles raffinées ont un point de fumée largement supérieur à la température normalement recommandée pour la friture, cela devient un critère secondaire.

Chaque année, au Québec, des accidents malheureux sont causés par la cuisson en grande friture. Soyez prudent ! Utilisez une friteuse et non une casserole, tenez les enfants éloignés, veillez à ce que votre friteuse soit sur une surface stable, ayez un extincteur à portée de main, etc. Et si l’huile s’enflamme, n’utilisez jamais d’eau pour l’éteindre, ce qui cause d’importantes éclaboussures. Couvrez plutôt l’appareil ou la casserole avec son couvercle pour étouffer les flammes ou utilisez un extincteur.

SI L'HUILE FUME, DEVIENT-ELLE TOXIQUE?
La fumée est un signe visible que l’huile se dégrade très rapidement. Les composés volatils présents dans la fumée sont par ailleurs irritants pour les yeux et les voies respiratoires, et il faut éviter de les respirer. Pour ce qui est des produits de dégradation qui restent dans l’huile, on les soupçonne d’être néfastes pour la santé, mais seulement s’ils sont consommés en grande quantité et à répétition pendant plusieurs années. Par mesure de précaution, il est plus sage de jeter l’huile.

COMBIEN DE FOIS PEUT-ON RÉUTILISER UNE HUILE?
Bonne question ! Cela dépend des conditions d’utilisation et de la nature même de l’huile. Chaque fois qu’une huile est utilisée, elle se dégrade un peu sous l’effet de la chaleur, même si on prend garde de ne pas dépasser son point de fumée. Il faut aussi savoir que le point de fumée chute de quelques degrés à chaque usage. La durée de vie d’une huile dépend aussi de sa teneur naturelle en antioxydants comme les tocophérols (vitamine E) et les composés phénoliques (présents dans l’huile d’olive).

Les fabricants de friteuses suggèrent géné­ralement de changer l’huile après 8 à 10 utilisations. Par mesure de précaution, nous vous suggérons plutôt de ne pas réutiliser une huile plus de 4 à 6 fois.

Surveillez les signes visibles de détérioration : si votre huile est devenue foncée ou très visqueuse, si elle mousse beaucoup au moment de la cuisson, ou dégage de la fumée même à la température normale de friture, elle devrait être jetée.

LA MÊME HUILE PEUT-ELLE SERVIR À CUIRE N'IMPORTE QUOI?
Non, à moins que vous appréciiez un petit goût de poisson dans vos beignes ! En effet, l’huile absorbe le goût des aliments. Mieux vaut séparer les huiles selon leur usage. En règle générale, de l’huile qui a servi à la friture de poisson ne peut servir qu’à… la friture de poisson ! Même chose pour l’huile utilisée pour la cuisson des beignes, qui prend une saveur sucrée.


Huiles recommandées pour la cuisson en grande friture*

 

Huile Point de fumée teneur en gras saturés/mono-insaturés Commentaires
Huile d'olive
220-240°C (428-464°F)
90%
Un excellent choix. L'huile d'olivepure (une huile raffinée est beaucoup moins coûteuse qe l'huile d'olive extra vierge (pressée à froid) et sa saveur est plus neutre.
Huile d'olive extra vierge
180-220°C (356-428 °F) 90%
Un très bon choix, même si son point de fumée est plus bas que celui des huiles pures. On l’utilise lorsqu’on veut donner un bon goût d’olive à l’aliment. Choisir une huile bon marché.
Huile d'arachide
245°C (473 °F) 70%
Le choix classique pour la friture. On l’aime pour sa saveur neutre et son point de fumée très élevé. À considérer : l’huile d’arachide contient davantage de gras saturés, qui ont un impact négatif sur la santé cardiovasculaire.
Huile de canola
240°C (464°F) 70%
L’huile de canola s’oxyde un peu plus facilement que les autres, à cause de sa teneur plus élevée en gras oméga-3 polyinsaturés. Cette oxydation peut donner un léger goût de poisson à l’huile à l’usage. On la réutilise donc un peu moins souvent.
Huile de tournesol «à teneur moyenne en acide oélique»
250 °C (482°F) 70%
Cette variété d’huile est obtenue à partir d’un nouvel hybride de graines de tournesol, plus riche en gras mono-insaturés (nommé acide oléique) que le tournesol traditionnel, ce qui la rend plus stable. On la trouve sous ce nom dans les épiceries

 

*La température de friture se situe habituellement entre 175 °C (347 °F) et 185 °C (365 °F).
**Ces températures sont à titre indicatif seulement. La température de fumée exacte varie selon la provenance, la fraîcheur et le degré de raffinage de l’huile.


Comment doit-on entreposer l’huile ?
Ce n’est pas une bonne habitude de simplement laisser l’huile dans la friteuse, car elle s’oxydera plus rapidement. On peut prolonger la durée de vie d’une huile à friture en prenant quelques précautions après chaque usage. D’abord, il est important de bien la filtrer, car les particules d’aliments laissés dans l’huile peuvent accélérer sa dégradation.

›    Passez l’huile refroidie à travers un tamis tapissé de coton à fromage
(étamine), d’un filtre à café ou d’un papier absorbant.

›    Transvidez ensuite l’huile dans un contenant hermétique afin de la
protéger de l’air. L’huile se conservera environ 1 mois à la température ambiante, ou plus longtemps au réfrigérateur ou, mieux encore, au congélateur.

›    Inscrivez la date de chaque utilisation, pour tenir le décompte
du nombre d’usages, ainsi que le type d’aliment frit.


Que faire de l’huile usagée ?
Surtout, ne la jetez pas dans l’évier ! Non seulement l’huile pourrait figer (surtout en hiver), mais elle est aussi très polluante. On conseille plutôt de la jeter aux poubelles dans un contenant hermétique. Mieux encore, vérifiez auprès de l’éco­centre le plus près de chez vous s’il n’existe pas un programme de récupération. C’est plus écologique.

AUTRES LIEUX, AUTRES MOEURS...DE FRITURE
Contrairement aux coutumes nord-américaines, qui favorisent géné-ralement l’huile d’arachide ou de canola, les Européens, en particulier les Grecs, les Espagnols et les Italiens, utilisent depuis longtemps l’huile d’olive pour la friture. En effet, elle est particulièrement stable, grâce à sa haute teneur en gras mono-insaturés et à ses composés phénoliques antioxydants. Mais, pour cet usage, on reste évidemment loin des huiles parfumées et coûteuses.

ET L'HUILE DE PÉPINS DE RAISIN POUR LA FRITURE?
On entend souvent dire que c’est un bon choix et, pourtant, à l’analyse, l’huile de pépins de raisin ne révèle rien d’extraordinaire. Son point de fumée est acceptable (environ 225 °C/437 °F). Par contre, on pourrait lui reprocher sa teneur importante en gras polyinsaturés oméga-6 (65 à 70 %), plus sensibles à l’oxydation. Bref, il y a de meilleurs choix pour la friture.

LA FRITURE CRÉE-T-ELLE DES GRAS TRANS%
Oui, mais la quantité est minime, voire négligeable. Par exemple, la quantité de gras trans dans une huile d’olive utilisée 20 fois de suite pour un total de 100 minutes peut passer de 0 g à seulement 0,3 gramme pour 100 g d’huile. Pas la peine de s’inquiéter !

 

CHOISIR SA FRITEUSE
Voici quelques critères à considérer lors de l’achat d’une friteuse :

›    Le thermostat 
Préférer un vrai thermostat à degré variable plutôt qu’un sélecteur de température de type « Low/Medium/High ». De plus, il est préférable qu’il soit à l’avant de la machine plutôt que sur le dessus, souvent le lieu d’où s’échappe la vapeur brûlante, ce qui rend les boutons très chauds et augmente le risque de brûlure.
 
›    La cuve
Choisir un modèle avec une cuve amovible. Cela facilite grandement le filtrage ou la vidange de l’huile, ainsi que le nettoyage. Certains modèles sont aussi munis d’un tuyau pour faciliter la vidange de l’huile.

›    Le couvercle
Les modèles à couvercle fixe plutôt que totalement mobiles sont plus sécuritaires puisqu’ils exigent moins de manipulations et présentent donc moins de risque d’accident.

 

LES BONNES PRATIQUES DE FRITURE
Utilisez la friteuse dans un endroit bien aéré, idéalement dehors, ou sous la hotte de la cuisinière, pour éviter d’inhaler les molécules volatiles qui s’échappent de l’huile durant la cuisson.

› Pour une friture adéquate, assurez-vous que la température oscille entre 175 °C et 185 °C (347 °F et 365 °F). Cela limitera non seulement la dégradation de l’huile, mais aussi l’absorption d’huile par les aliments.

› Faites cuire de petites quantités d’aliments à la fois, afin que la température de l’huile demeure optimale.

Filtrez l’huile après usage, une fois qu’elle est refroidie. Transvidez-la ensuite dans un récipient hermétique et inscrivez-y la date de l’usage et l’aliment frit. Conservez l’huile de préférence au réfrigérateur ou au congélateur. L’huile peut être réutilisée de 4 à 6 fois.

Ajoutez un peu d’huile fraîche au bain de friture à chaque usage (environ 10 à 15 % du volume total). L’huile fraîche apporte des antioxydants qui ralentiront la dégradation.

› Prenez le temps de lire le manuel d’utilisation de votre friteuse pour bien connaître votre appareil et les pratiques de friture sécuritaires.

Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaires

  1. Bonjour, Quand on parle de réutiliser l'huile 4 à 6 fois, on suppose qu'une fois équivaut à quelle durée de cuisson? Par exemple, quand je fais frire pendant 20 minutes, est-ce que ça équivaut à une, deux ou trois fois? Merci!

  2. J'ai acheter l'huile d'olive en suivant les conseils de cet article. Mais je viens de lire dans le manuel d'instructions de ma friteuse : "les huiles suivantes ne doivent PAS être utilisés en aucun cas car elles pourraient causer des débordements, des émanations de fumée ou des risques d'incendie : arachide, soja, olive, saindoux ou jus de cuisson." je suis donc vraiment confuse! Puis-je utiliser l'huile d'olive que j'ai acheté??

  3. Très utile comme article. J'aimerais toutefois savoir le temps de conservation au réfrigérateur et au congélateur. Merci!

  4. Dans une de vos émissions avec Christina Blais, j’ai vu une façon de faire descendre les résidus de l’huile dans le fond mais je me souviens plus ce qu’elle mettait dans l’huile, pouvez-vous me dire ce que c'était.

  5. Dans une de vos émissions j’ai vu une façon de faire descendre les résidus de l’huile dans le fond mais je me souviens plus ce qu’elle mettais dans l’huil

  6. Bonjour j'ai une question. Je vais souvent dans un resto italien. Sur le menu, il est indiqué que les pâtes sont accompagnées d'huile d'olive. Mais quand j'ai sorti mon restant du frigo (doggy bag que j'ai rapporté du resto), il y avait une espèce de graisse jaunâtre au fond. Est-ce l'huile d'olive solidifiée ? De quoi peut-il s'agir ?

  7. Peut-on frire avec du gras de canard ??

  8. Super

  9. Je fait ma friture dans la graisse Crisco en vr.Je trouve cela pratique dans ma jeunesse presque tout se faisais au Cristo on avais pas toute c'est sorte d'huile.

  10. Serait-ce une bonne idée de vider l'huile usagée dans le réceptacle d'huile à vidange des stations service ? Ne serait-ce pas l'option la plus responsable ?

  11. Il y a quelques années, un animateur d'émission de cuisine bien connu, suggérait de mettre les aliments dans de l'huile d'olive froide et de chauffer les aliments j'usqu'à dorure désirée. Est-ce une bonne méthode ? Merci !

  12. Bonjour, j'aimerais savoir si l'huile d'avocat est un bon choix. Sur l'emballage on peut lire: pour cuisson à feu vif jusqu'à 260c. Aussi, qu'en est-il pour l'huile de coco?. Si je comprend bien, lorsqu'on raffine une huile, on lui ôte les protéines qui pourraient s'oxyder, comme pour le ghee qui est un beurre clarifié qui peut être chauffé à haute température....J'ai tendance à ne pas utiliser la canola car celle que j'achète est bio et non-raffinée ( bcp de polyinsaturés )

  13. J'ai fait cuire mes beignes dans la graisse Crisco. Pour conserver cette graisse je la mets dans un contenant dans l'armoire ou le frigidaire. Merci présentement elle est sur le comptoir. Merci pour votre réponse

  14. Très pertinents comme renseignements. Je viens d'acheter une friteuse et j'aimerais utiliser de l'huile d'olive. Les gens autour de moi me conseillent l'huile de canola... J'ai lu des articles et commentaires divers et je suis un peu mélangée. Je m'interroge : si j'utilise de l'huile d'olive, est-ce que les aliments auront un goût particulier? Est-ce que Ricardo utilise l'huile d'olive pour ses recettes «grande friture»?

  15. Merci pour les infos. J'imagine qu'à cause des allergies aux arachides, il est préférable d'éviter celle-ci si c'est pour de la friture pour un groupe. Exemple: beignes au temps des fêtes...

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