Recettes  

Le tour du riz blanc

Qu’on le préfère collant comme les Chinois, en risotto comme les Italiens, en paella comme les Espagnols, en biryani comme les Indiens, ou en sushi comme les Japonais, on aime le riz. Le point sur un aliment passe-partout.

Il existe plus de 40 000 variétés de riz. Selon la couleur ou la longueur du grain, les valeurs nutritives et, surtout, les méthodes et les temps de cuisson varient. Heureusement, pour mieux s’y retrouver, on peut les regrouper en catégories selon leur forme (long, moyen, court) et leur teneur en amylose, une sorte d’amidon, deux facteurs qui influent sur leurs caractéristiques culinaires et donc sur leurs usages. Et la plupart des variétés de riz sont proposées en deux versions : blanc (poli) ou à grain entier (brun).

Le riz est la céréale la plus cultivée dans le monde, après le blé. Selon la FAO1, c’est l’aliment qui est le plus consommé sur la planète, puisqu’il constitue la base de l’alimentation de nombreux peuples d’Asie. Au Japon par exemple, on en fait de l’alcool (saké), du vinaigre, de la farine et on le mange tel quel, en version salée ou sucrée.

COMBIEN DE TEMPS SE CONSERVENT LES RIZ?
Tous les riz blancs se conservent presque indéfiniment dans un contenant hermétique, dans un endroit sec. Les riz bruns cependant, ne se conservent guère plus de six mois, car le germe et le son peuvent devenir rances. On conseille même de garder ces riz dans un emballage fermé hermétiquement, au congélateur. Si vous ouvrez votre sac de riz brun et qu’il dégage une odeur de vernis à plancher, c’est qu’il est temps de le jeter !

 

LES DIFFÉRENTS RIZ ET LEURS USAGES
Pourquoi certains riz sont-ils collants et d’autres pas ?
Cela dépend de leur génétique. Le riz contient deux types d’amidons : de l’amylose et de l’amylopectine. Ces deux composantes de l’amidon n’ont pas la même structure, ce qui influe sur les propriétés du riz. L’amylose est une longue molécule linéaire, qui gonfle peu à la cuisson, alors que l’amylopectine est une très grosse molécule arborescente avec beaucoup de ramifications, qui absorbe facilement l’eau et le retient dans sa structure. Les riz à grains longs contiennent davantage d’amylose que les riz à grains moyens et à grains courts, ce qui explique pourquoi ils sont fermes et séparés après la cuisson. Inversement, les riz à grains moyens et à grains courts contiennent moins d’amylose, mais plus d’amylopectine, ce qui leur confère une texture moelleuse et humide et un caractère collant. Vous trouverez les teneurs en amylose et en protéines des différents types de riz dans notre tableau ci-contre. La longueur du grain (long, moyen, court) est normalement indiquée sur l’emballage.

Qu’est-ce que du riz « étuvé » ?
Le riz étuvé (appelé à tort « converti », un mot calqué sur le terme anglais converted) a subi un bref traitement de chaleur avant sa mise en marché. Avant d’être décortiqué (débarrassé de sa balle ou écorce), le grain passe par un traitement de vapeur et un traitement sous vide, qui forcent une partie des éléments nutritifs contenus dans l’écorce et le son vers l’intérieur du grain. Le grain est ensuite séché, décortiqué puis poli pour enlever la couche de son. S’il s’agit d’un riz étuvé brun (à grain entier), le grain n’est pas poli. Le procédé d’étuvage change l’apparence du grain, qui prend une couleur dorée qui le distingue des autres riz blancs et bruns. La texture du riz étuvé est encore plus ferme et moins collante que celle des riz ordinaires.

Selon le fabricant, les riz étuvés peuvent s’appeler riz « précuit », « conditionné », « perfectionné » ou « partiellement cuit », mais jamais « instantané ». Ce terme est réservé aux riz entièrement précuits et séchés, qui ne requièrent qu’une réhydratation dans de l’eau bouillante. La plupart des riz blancs étuvés cuisent en 20 minutes, mais de nouveaux riz étuvés, qui cuisent en 10 minutes (Uncle Ben’s Perfection, Dainty Time-Wise), sont aussi proposés. La marque de riz étuvé la plus connue est certainement Uncle Ben’s Converted®.

Qu’est-ce qu’un riz parfumé ?
Tous les riz contiennent des composés aromatiques qui leur donnent du goût, mais certains en contiennent plus que d’autres. C’est le cas du riz jasmin et du riz basmati. Tous deux contiennent davantage de 2-acétyl-1-pyrroline, une molécule qui leur donne un arôme de maïs soufflé. S’ils ont un goût similaire, les riz jasmin et basmati n’ont pas du tout la même texture. Le riz jasmin, quoiqu’il soit un riz à grains longs, est plutôt collant et humide après la cuisson, alors que le basmati est apprécié pour ses grains longs et fins, jamais collants, qui ont la particularité de s’allonger à la cuisson.

 

LES DIFFÉRENTS RIZ ET LEURS CARACTÉRISTIQUES

Riz à grains longs
Les riz à grains longs sont au moins trois fois plus longs que larges. Ils contiennent plus d’amylose (19 à 23 %) et de protéines (8 %) que les autres types de riz, ce qui explique que, une fois cuits, les grains soient relativement fermes et ne collent pas les uns aux autres (le riz jasmin fait exception – il est légèrement collant). Seul défaut des riz à grains longs : ils durcissent en refroidissant, ce qui n’en fait pas des candidats idéals pour les plats servis froids.

Exemples : riz ordinaire à grains longs, riz étuvé (converted), riz basmati, riz jasmin

Utilisations : accompagnements, soupes, pilafs, riz frit, farces, biryani…

Riz à grains moyens et riz à grains court
Ces riz contiennent moins d’amylose (12 à 18 %) et de protéines (6 à 7 %) que les riz à grains longs. Les riz à grains moyens sont environ deux à trois fois plus longs que larges alors que les riz à grains courts sont presque ronds. Cuits, ces riz sont tendres, moelleux et légèrement collants (les grains courts étant les plus collants des deux), ce qui en fait des riz idéals pour manger avec des baguettes, faire des sushis ou toute autre recette où les grains doivent adhérer les uns aux autres. Ces riz ont aussi moins tendance à durcir au froid et font donc d’excellents poudings et autres desserts et recettes froides.

Exemples : arborio, carnaroli, vialone, calrose, kokuho rose, nishiki, valencia

Utilisations : sushis, risotto, paella, arroz con pollo, croquettes, salades, desserts au riz (poudings)

Riz collant
Aussi appelé riz sucré, doux, cireux ou glutineux*, ce riz, qui ne contient pratiquement pas d’amylose
(il contient plutôt de l’amylopectine), est très collant et gommeux. On le reconnaît facilement à son aspect blanc crayeux et opaque avant la cuisson, mais qui devient translucide une fois cuit. On trouve des variétés de riz collant à grains longs et à grains courts. Ce riz est habituellement cuit à la vapeur. C’est le fameux sticky rice qui est servi dans les restaurants thaïs.

Exemple : mochignome

Utilisations : accompagnement de la cuisine thaïe, spécialités dims dums, desserts traditionnels vietnamiens, thaïs et japonnais.

* Le riz « glutineux » ne contient pas de gluten. Le terme glutineux vient du latin glutinosus, qui veut dire collant.


QUEL EST LE MEILLEUR RIZ POUR LE RISOTTO?
Le risotto, un plat originaire du nord de l’Italie, est préparé par l’ajout successif de liquide (traditionnellement du vin blanc et du bouillon) en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que le riz soit tendre, mais encore légèrement croquant au centre. Le fait de remuer sans arrêt favorise la libération d’amidon des grains de riz dans le liquide de cuisson, ce qui l’épaissit et le rend crémeux. C’est un peu comme si on ajoutait un peu de fécule de maïs au fur et à mesure que la préparation cuit. Il se forme donc une « sauce » onctueuse autour des grains.

Les risottos sont préparés avec des riz à grains moyens, comme l’arborio, le carnaroli ou le vialone nano. Ces types de riz relâchent plus rapidement leur amidon dans le liquide de cuisson que les riz à grains longs, ce qui assure la formation de la sauce. L’avantage du riz arborio, comparativement aux autres types de riz à grains moyens (le calrose par exemple), c’est que le centre de son grain est crayeux et demeure al dente (légèrement croquant), comme il se doit. Cette caractéristique est propre à la variété arborio. Vous n’en avez que pour les riz arborio importés d’Italie ? Sachez que l’on cultive aussi cette variété aux États-Unis et que des tests de cuisson ont montré que l’arborio américain donne d’aussi bons résultats.

POUR UNE CUISSON PARFAITE DU RIZ
Le riz peut être cuit au four, au micro-ondes, à la vapeur ou à grande eau, comme des pâtes. Mais le mode de cuisson le plus répandu est certainement celui dit par absorption où des quantités mesurées de riz et d’eau froide sont déposées dans une casserole, amenées à ébullition, couvertes et cuites
à feu très doux jusqu’à ce que le riz soit tendre.

Doit-on rincer le riz avant la cuisson ?
Il y a deux bonnes raisons de rincer le riz : primo, pour enlever la poussière
et, secundo, pour obtenir un riz moins collant. En effet, le rinçage enlève la fine couche d’amidon qui se trouve à la surface des grains et qui contribue à les faire coller les uns aux autres. Il est souvent recommandé de rincer le basmati pour obtenir des grains bien détachés. Si le riz est rincé, il faut bien l’égoutter, sinon l’eau résiduelle s’ajoutera à celle demandée par la recette, ce qui en ferait trop.

Pour bien réussir la cuisson, trois règles essentielles.
1/ Éviter de retirer le couvercle, pour ne pas perdre de l’eau par évaporation.
2/ Ne pas remuer, ce qui briserait les grains et rendrait le riz trop collant.
3/ Laisser reposer le riz environ 5 à 10 minutes, ce qui permet à l’eau et à l’humidité résiduelles d’être redistribuées uniformément dans le riz et aussi aux grains de se raffermir.

Quel est le riz idéal pour les sushis ?
Le riz destiné aux sushis doit être légèrement collant, afin qu’il adhère bien aux feuilles de nori, ou qu’il puisse être façonné en blocs pour faire les nigiris-sushis. Les riz à grains courts ou moyens sont idéals, d’autant plus que ces types de riz ne durcissent pas trop en refroidissant. Le riz demeure donc tendre et humide, même tempéré. L’indication « riz à sushi » figure habituellement sur les emballages. La technique de cuisson et de refroidissement du riz à sushi est particulière. Durant le refroidissement, le riz est assaisonné d’un mélange de vinaigre de riz, de sel et de sucre, qui non seulement donne du goût, mais permet aussi, grâce à l’acidité, de protéger le grain contre la croissance d’une bactérie dangereuse qui pourrait causer des toxi-infections alimentaires.


LA CUISSON DU RIZ
Les proportions et les temps de cuisson donnés dans notre tableau sont ceux généralement recommandés pour les différents types de riz. Consultez tout de même les instructions sur l’emballage.

TYPES DE RIZ
QUANTITÉ D'EAU (pour 250 ml/1tasse de riz - 4 portions)
MINUTES DE CUISSON (riz blanc)
MINUTES DE CUISSON (riz brun)

Riz à grains longs ordinaire
500 ml / 2 tasses
15-20
40-45
Riz à grains longs étuvé
500 ml / 2 tasses
10 à 20
15-20
Riz jasmin
375 à 430 ml / 1 1/2 à 1 3/4 tasse
10 à 15
20-25
Riz basmati
375 à 430 ml / 1 1/2 à 1 3/4 tasse 10 à 15
40-45
Riz à grains moyens
430 à 500 ml / 1 3/4 à 2 tasses
15
40-45
Riz à grains courts
310 ml / 1 1/4 tasse
15
40-45

 

LA CUISSON DU RIZ : QUESTIONS ET RÉPONSES
Est-il préférable de commencer la cuisson à l’eau froide ou à l’eau bouillante ?
Les deux se font, mais il est plus simple et moins risqué de commencer la cuisson à l’eau froide, c’est-à-dire en mettant le riz et l’eau en même temps dans la casserole. Si l’eau est amenée à ébullition avant que le riz soit ajouté, on risque de perdre une quantité importante d’eau par évaporation. Il n’en restera plus assez pour cuire le riz jusqu’à tendreté.

Peut-on faire cuire le riz comme des pâtes alimentaires ?
Absolument ! C’est une technique de cuisson populaire dans les restaurants et dans certaines cultures, que l’on propose de plus en plus sur les emballages de riz. Elle a l’avantage de ne pas exiger de mesures exactes : on s’assure simplement d’avoir au moins quatre fois plus d’eau que de riz. Le tout est amené à grande ébullition, puis on laisse bouillir comme des pâtes, sans couvrir, jusqu’à ce que le riz soit tendre. Il ne reste plus qu’à égoutter et servir. Le désavantage, c’est qu’une partie des vitamines et minéraux est perdue par lessivage dans l’eau de cuisson qui est jetée.

Pourquoi le riz brun est-il plus long à cuire ?
Le riz brun (aussi appelé riz cargo) est un riz à grain entier, c’est-à-dire qui contient encore le germe et le son, des parties riches en vitamines, en minéraux et en fibres. S’il est plus long à cuire, c’est à cause de sa couche de son qui agit comme une barrière à l’entrée de l’eau dans le grain. Toutes les variétés de riz, ou presque, sont maintenant proposées en version grain entier, que ce soit le riz glutineux, basmati ou jasmin. Le temps de cuisson d’un riz brun est environ deux fois plus long que celui de sa version blanche équivalente. À essayer : les nouveaux riz bruns à grains longs étuvés qui ne prennent qu’environ 20 minutes à cuire.

Votre pouding au riz est dur après une nuit passée au frigo ? Vous devez rester loin du riz à grains longs pour les plats mangés froids. Ses grains durcissent une fois refroidis.

Pourquoi le riz devient-il parfois dur une fois refroidi ?
Quoi de plus désagréable que de déguster un pouding au riz, pour y découvrir des grains durs. Le riz était pourtant tendre après la cuisson ! Ce phénomène de durcissement, appelé « rétrogradation », est normal. Tous les riz le subissent à un degré plus ou moins prononcé. C’est l’amylose qui en est la cause : après la cuisson, ces longues molécules s’alignent les unes sur les autres, expulsant du coup l’eau qui se trouvait entre elles. Le riz devient alors dur et sec. Le réchauffage en présence d’un peu d’eau corrige en partie le problème, mais pas entièrement. Voilà pourquoi un riz réchauffé n’est jamais aussi tendre qu’à sa première cuisson. Pour les recettes qui seront servies froides (riz au lait, pouding au riz, salades…), on préfère les riz à grains moyens ou courts, qui contiennent moins d’amylose que les riz à grains longs et qui ont moins tendance à se raffermir au froid.

Qu’est-ce qu’un riz pilaf ?
Le pilaf est un mode de cuisson du riz. Les recettes de riz pilaf débutent toujours par une étape où l’on nacre le riz, c’est-à-dire qu’on le fait revenir dans un corps gras (de l’huile ou du beurre), souvent accompagné d’un légume aromatique, comme l’oignon. Cette étape sert à caraméliser un peu l’extérieur du grain de riz, lui donnant un goût de noisette. Le grain est aussi enrobé de gras, ce qui assure qu’il ne sera pas collant après la cuisson. Les pilafs sont préparés avec des riz à grains longs.

Que penser des cuiseurs à riz ?
Appareil de base dans tous les ménages japonais et chinois, le cuiseur à riz ou rice cooker gagne aussi en popularité chez nous. L’appareil permet de cuire le riz à la perfection, puis de le maintenir au chaud, de manière salubre, pendant plusieurs heures. Il est pratique pour les Asiatiques, qui mangent du riz presque à chaque repas. On peut y cuire différents types de riz (blanc, à grain entier, parfumé…) et parfois même d’autres types de céréales (quinoa, orge, boulgour, sarrasin…).

Le principe de fonctionnement est simple : on utilise le verre doseur fourni avec l’appareil pour mesurer des quantités précises de riz et d’eau. On met ensuite l’appareil en marche, en choisissant le programme qui correspond au type de riz utilisé. L’appareil s’arrête automatiquement lorsque des capteurs enregistrent une baisse de l’humidité et une augmentation de la température due à l’absorption de l’eau par le riz. La machine passe alors en mode de maintien au chaud. Le riz ne colle pas et ne sèche pas. Le prix varie beaucoup, de 30 $ à 150 $ selon le nombre de programmes et la capacité de l’appareil.

Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaires

  1. Marc L. Un riz de la Valence de préférence. La variété Bomba est excellente.

  2. Bonjour,je me suis achetée le cuiseur à riz Ricardo et j'aimerais savoir si je peux cuire du riz blanc converted comme du riz blanc ordinaire,merci

  3. Le riz idéal pour la paella?

  4. Quel différence à part le prix entre le riz basmati 777 et 555 merci

  5. Très instructif! J'adore!

  6. Bonjour, J élabore actuellement une pâte de riz gluant qui se consommera glacé mais aussi onctueuse que du chamalow, jusqu a présent mon riz gluant durci au congelateur. Savez-vous quel substance je pourrais ajouter pour empêcher la prise par le froid de ma préparation ? Du gras ( crème lait...) ? Du sirop de riz ?... Du blanc d oeuf ? Merci Géraldine

  7. Merci tous ces informations qui m'ont aidé à mieux comprendre les aglutinements et sècheresse du riz... Je vais choisir mon riz de façon plus éclairé selon ce que je veux avoir dans mon assiette! Merci Bonne été à toute l'équipe!

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