Recettes  

4 questions au sujet du boeuf Angus

4 questions au sujet du boeuf Angus

Pour en savoir un peu plus au sujet du boeuf Angus.

L’Angus, est-ce nouveau ?

La race Black Angus n’est pas nouvelle : le premier troupeau d’ Aberdeen Angus est arrivé à Montréal de l’Écosse en 1860 et le tout premier veau Angus à voir le jour en Amérique du Nord est né à Guelph, en Ontario, en 1877. L’Angus fait partie du grand cheptel de boeufs élevés chez nous, à côté d’autres races dont le Hereford, le Charolais et le Simmental. Jusqu’à récemment, ces races étaient mises en marché sans trop de distinction. Au comptoir de la boucherie, on achetait du bœuf, point à la ligne, sans mention de la race.

Pourquoi existe-t-il des marques certifiées?

Aujourd’hui, en plus d’offrir du bœuf générique, les supermarchés et boucheries offrent aussi du bœuf Angus certifié : la bannière IGA offre le « Bœuf Angus AAA 100% canadien», la bannière Métro, le « Bœuf Gril Rouge Angus » et la bannière Provigo/Loblaws le « Certified Angus Beef® ». C’est simplement dans le but de mieux satisfaire leur clientèle, qui souhaite plus de constance dans la qualité des produits. En effet, selon un sondage effectué par Bœuf Canada, 44% des personnes interrogées affirmaient que, lors de l’achat, la qualité du bœuf variait d’une fois à l’autre.

Quels sont ces critères de certification?

Une viande certifiée Angus ne provient nécessairement d’un bœuf Angus pur-sang (une denrée rare), mais plutôt de bœufs croisés (un Angus noir croisé avec un Angus rouge ou Hereford par exemple). La pureté de la race n’est donc pas un critère. L’acceptation par la marque dépend plutôt du persillage de la viande et du vieillissement. Pour assurer une qualité constante, les marques de bœuf certifiées Angus acceptent uniquement des viandes de la catégorie Canada AAA ou Primé (les plus persillées), alors que le bœuf générique vendu en épicerie peut provenir des catégories A, AA ou AAA. De plus, certaines marques de bœuf certifiées exigent que la viande soit vieillie 14 à 21 jours après l’abattage (le bœuf générique est vieilli de 8 à 10 jours). Cette période de maturation additionnelle permet aux enzymes naturellement présents dans la viande d’attendrir le collagène, la partie caoutchouteuse du muscle. Le vieillissement permet aussi de développer la saveur viandeuse. La valeur ajoutée des carcasses AAA, la période de vieillissement supplémentaire, ainsi que le processus de certification comme tel ajoutent nécessairement au prix au kilo.

En vaut-il le coût?

Une coupe de bœuf certifiée Angus AAA n’est pas nécessairement meilleure qu’une coupe de bœuf non identifiée, qui est aussi classée AAA, car le degré de persillage est le même. Ne vous laissez pas séduire uniquement par le nom Angus. Pour une viande de tendreté supérieure pour vos grillades, il suffit de choisir une viande bien persillée AAA. Si le classement de la viande n’est pas indiqué en magasin (ce qui est souvent le cas pour le bœuf générique), informez-vous auprès de votre boucher.

Commentaire

  1. Bonjour, Dans cet article, j'ai l'impression que vous confondez angus et "black angus", qui n'ont rien a voir. Est ce une erreur de jugement? Car vous commencez votre article par "black angus"

Évaluer cet article

Connectez-vous pour évaluer cet article et pour écrire vos commentaires!

Connexion

Vous n'êtes pas membre de ricardocuisine.com? Inscrivez-vous dès aujourd'hui

En raison d’un nombre important de questions, nous ne pouvons malheureusement répondre à tous. Visitez notre Foire aux questions qui regorge d’informations utiles. Merci de votre enthousiasme pour la cuisine de RICARDO!

Les champs marqués d'un astérisque (*) sont obligatoires.

Votre commentaire doit se conformer à notre nétiquette.

512 caractères maximum