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Congélation 101

Congélation 101

« Est-ce que ça se congèle ? » est de loin  la question que l’on reçoit le plus souvent de la part des lecteurs du magazine. Parce que la réponse varie d’un aliment à l’autre, nous avons demandé à Christina Blais de nous donner quelques conseils de base pour profiter au maximum de notre congélo.

On fait une double recette de sauce à spaghetti ? Allez hop, au congélo ! Les cuisses de poulet sont en rabais à l’épicerie ? On en achète trois paquets et… hop, au congélo ! Mais que se passe-t-il exactement lorsque l’on met nos aliments au congélateur ? C’est simple : l’eau présente dans l’aliment se transforme en cristaux de glace. Ce froid extrême ralentit — sans arrêter complètement — les réactions chimiques qui causent la dégradation des aliments. Pensons, par exemple, aux réactions d’oxydation qui causent le brunissement des fruits, le rancissement des matières grasses ou la perte de vitamines. En gros, les aliments congelés en sont épargnés… du moins, pour un certain temps. Pour ce qui est des bactéries, la congélation ne les détruit pas toutes, mais les force à hiberner. Une fois l’aliment décongelé, elles se réveillent et se multiplient à nouveau.

Quelle est la température de votre congélateur ?

La température idéale du congélateur domestique est d’environ -18 °C (0 °F). Cependant, la plupart des congélateurs affichent entre -10 °C et -18 °C (14 °F et 0 °F). Or, plus la température est froide, plus vos aliments se conserveront longtemps. Pour connaître la température de votre congélateur, procurez-vous un thermomètre à congélateur dans une quincaillerie.

4 conseils de base pour bien congeler

1 - Refroidissez avant de congeler

Plus un aliment atteint rapidement la température de congélation, mieux c’est. Parce que les cristaux de glace sont alors plus petits et endommagent moins les cellules de l’aliment.

Si vous faites congeler une préparation chaude (sauce à spaghetti, ragoût, soupe, etc.), divisez la recette en portions pratiques (c’est-à-dire assez pour un repas) dans des contenants ou des sacs de congélation. Évitez de trop les remplir, car les aliments prennent de l’expansion en congelant.

Faites ensuite refroidir en mettant les sacs ou les contenants dans un évier rempli d’eau froide et de glace. L’hiver, vous pouvez même les mettre dehors jusqu’à ce qu’ils soient froids. Ce pré-refroidissement évite aussi de réchauffer tout le contenu de votre congélateur.

2 - Emballez pour protéger

Le contact avec l’air est l’ennemi numéro un des aliments congelés. Le congélateur est un milieu sec qui déshydrate les aliments et cause des « brûlures de congélation ».

Emballez tous les aliments dans des sacs de congélation (en prenant soin de retirer l’air), du papier d’aluminium épais ou, encore, des contenants en plastique ou en verre prévus pour la congélation. Les contenants tels que les pots à margarine ou à yogourt ainsi que les pots pour la mise en conserve ne sont pas appropriés, car ils peuvent craquer. Les systèmes d’emballages sous vide (de type FoodSaver®) protègent particulièrement bien la qualité des aliments.

Si vous congelez un mets directement dans son plat de cuisson (comme la lasagne ou la tarte), recouvrez-le d’abord de papier d’aluminium épais en serrant bien, puis emballez-le au complet de pellicule plastique.

Ne congelez pas les paquets de viande, volaille et poisson frais dans leur emballage d’origine, car les pellicules plastiques utilisées en épicerie (sauf les paquets sous vide) ne sont pas conçues pour la congélation. Transférez-les dans des sacs à congélation ou emballez-les d’une deuxième couche de pellicule plastique ou de papier d’aluminium épais avant de les congeler.

3 - Indiquez le contenu et la date

Les aliments congelés ne se conservent pas indéfiniment. Et il n’y a rien de plus frustrant que de ne plus savoir ce que contient un contenant congelé depuis des mois (comme la sauce brune que l’on croyait être une crème de légumes…).

Gardez un crayon indélébile dans votre cuisine et indiquez le nom de vos aliments congelés sur le contenant. Inscrivez aussi la date de congélation et appliquez la règle « premier congelé, premier décongelé ». Vérifiez régulièrement la température de votre congélateur.

4 - Décongelez en toute sécurité 

Ne décongelez jamais un plat à la température ambiante, car cela favorise la croissance de bactéries dangereuses. Faites plutôt décongeler au réfrigérateur ou par l’un des moyens rapides et sécuritaires décrits ici. Exceptions à la règle : tout ce qui se conserve normalement à la température ambiante peut être décongelé à la température ambiante, comme les pains, muffins, barres, biscuits, tartes aux fruits, etc.

Peut-on congeler à nouveau un aliment périssable décongelé ?

Cela est à éviter. Il en va de même pour la viande hachée, ou toute autre viande, pour la volaille ou le poisson achetés en épicerie qui portent la mention « produit décongelé ». Pourquoi ? Pour éviter la prolifération des bactéries. Chaque fois qu’un aliment est décongelé, ses cellules laissent échapper un liquide nourrissant, idéal pour la multiplication des bactéries. Résultat : le nombre de bactéries augmente et l’aliment peut devenir insalubre.

La solution ?

Il suffit de cuire l’aliment AVANT de le congeler à nouveau, puisque la cuisson détruit les bactéries. Par exemple, il est tout à fait sécuritaire de faire un pâté chinois avec la viande hachée décongelée, puis de congeler le pâté chinois.

3 façons sécuritaires pour décongeler rapidement

  • Utilisez la fonction « Defrost » ou décongélation de votre four à micro-ondes. Assurez-vous que le contenant utilisé soit conçu pour le four à micro-ondes.
  • Faites décongeler dans un évier rempli d’eau froide, en changeant l’eau souvent pour qu’elle demeure froide. L’aliment décongèle beaucoup plus rapidement qu’au réfrigérateur.
  • Pour les sauces, potages et autres préparations liquides, faites décongeler l’extérieur du contenant ou du sac en le passant sous l’eau, puis glissez le contenu directement dans une casserole. Ajoutez un filet d’eau et faites chauffer doucement, en brisant à l’aide d’une cuillère, et en remuant souvent.

Combien de temps les aliments se conservent-ils au congélateur ?

Tôt ou tard, les aliments congelés manifestent des problèmes de décoloration et de rancidité ou changent de saveur. La durée optimale de congélation varie de quelques semaines à plusieurs mois et est difficile à prédire. Celle-ci dépend non seulement de la nature des aliments et de leur composition, mais aussi de la tempé­rature de votre congélateur, de ses fluctuations de température et de la qualité et de l’étanchéité des emballages.

Les aliments qui ne se congèlent pas

Ces quelques aliments tolèrent mal la congélation. Les cristaux de glace abîment trop leur texture.

Aliments et la conséquences de la congélation... 

  • Blancs d’œufs cuits...Deviennent très caoutchouteux
  • Certains légumes (concombres, germes, laitues, luzerne, melons, radis et tomates tranchées)...Ramollissent considérablement
  • Desserts à base de gélatine...Deviennent spongieux
  • Mayonnaise...Se sépare
  • Pâtes alimentaires ou riz cuits (servis froids)...Deviennent granuleux et friables
  • Pommes de terres cuites entières ou en morceaux (servies froides)...Se défont facilement et deviennent friables
  • Yogourt...Devient encore plus liquide et grumeleux

Bien congeler les fruits et les légumes: À ne pas manquer !

Pour connaître les durées de congélation recommandées pour une grande variété d’aliments, consultez notre tout nouveau « Guide de congélation des recettes » sur ricardocuisine.com.

Les légumes

La congélation de légumes frais demande un peu plus de précautions que de les emballer dans un sac à congélation. En effet, les légumes contiennent une foule d’enzymes qui changeront lentement mais sûrement la couleur, la saveur et la texture des légumes, surtout si ceux-ci sont congelés pendant plus de 3 mois.

Pour inactiver ces enzymes, il suffit de blanchir le légume c’est-à-dire de le plonger dans une grande casserole d’eau bouillante, puis de le refroidir rapidement. Le blanchiment requiert à peine quelques minutes. Certains légumes, comme les poivrons et les tomates, n’ont pas besoin d’être blanchis avant d’être congelés.

Congeler les fruits est un jeu d’enfant : il suffit de mettre les fruits entiers (fraises, framboises, bleuets, canneberges, mûres) ou tranchés (pommes, pêches, rhubarbe) en une seule couche sur des plaques à cuisson tapissées de papier parchemin et de les placer au congélateur. Une fois les fruits durcis, on les transfère dans des sacs à congélation en prenant soin de retirer le plus d’air possible.Les fruits

Blanchir les fruits ?

Il n’est pas nécessaire de blanchir les fruits avant de les congeler. Par contre, certains fruits tranchés, comme les pommes, pêches, nectarines et abricots, ont tendance à brunir. Pour prévenir le brunissement, on les arrose simplement d’un peu de jus de citron.

Expérience : Éviter les brûlures de congélation

Vous arrive-t-il de mettre des viandes fraîches achetées en supermarché directement dans votre congélateur ? Stop ! Les films plastiques utilisés pour emballer la viande et la volaille en épicerie ne sont pas parfaitement imperméables à l’air et peuvent fendre au froid. Au bout d’un certain temps, l’air sec du congélateur assèche la surface de la viande et cause la formation de plaques rugueuses et décolorées appelées « brûlures de congélation ».

Même si une telle viande ne pose pas de risque pour la santé, sa saveur et sa texture sont loin d’être optimales. Protégez vos aliments et évitez le gaspillage en transférant vos paquets de viande ou de volaille dans des sacs à congélation ou en les recouvrant d’une deuxième couche de film plastique.

Bœuf haché placé au congélateur dans son emballage d’origine.

Bœuf haché emballé dans un sac à congélation en pressant pour retirer l’air.

Économiser de l’énergie !

Garder son congélateur presque plein, c’est mieux que de le garder presque vide. En plus d’assurer un meilleur maintien de la température, cela réduit aussi la consommation d’énergie. Les fabricants recom­mandent de le garder rempli aux trois quarts. Il y a de l’espace libre dans votre congélateur ? Remplissez-le de bouteilles d’eau ou de glaçons.

Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaires

  1. Quand je fait des pâtés au poulet et les fais gelés (non cuit) pour ensuite les faire cuire, la préparation devient en eau POURQUOI? Quoi faire pour ne pas que ça arrive? Merci!

  2. Est-il possible de plonger directement un sac de congélation Zip Lock dans l’eau bouillante pour réchauffer son contenu? Ce serait super pratique en camping pour réchauffer un repas préparé d’avance. Merci pour votre réponse!

  3. Bonjou! J'aimerais savoir s'il y a du danger pour le botulisme si on congèle de la sauce tomate ou coulis de tomates et si je dois ajouter du jus de citron comme pour des conserves. Merci!

  4. Est-ce possible de préparer des viandes dans leur marinade et de les congeler sans cuisson? poulet, porc et boeuf ?

  5. Quand je décongèle mon plat de lasagne il y a du liquide au fond du plat. Quoi faire?

  6. Bonjour Ricardo, combien de temp peut-on conserver un pâté au poulet et aussi sauce à spagettis décongeler au frigo. Merci pour vos bons conseilles.

  7. Bonjour, J'ai une petite question existentielle; je préfère ne pas utiliser le plastique pour congeler. Est-ce que c'est possible avoir un truc pour congeler la sauce à spaghetti par exemple sans utiliser de plastique, alimentaire ou non. Je déteste ce produit artificielle et je m'en méfie. Par exemple, puis-je la congeler dans des pots masson?

  8. Bonjour, ma jeune fille a congelée des pommes de terres cru... Puis-je les faires décongeler ensuite les cuires et les manger? Merci

  9. Bonjour !!! J'ai lu vos deux articles sur la congélation, mais je n'ai pas trouvé l'info souhaitée !! Est-ce qu'une quiche fait à base de tofu peut se congéler ? Merci infirniment !

  10. Merci Ricardo pour cette belle chronique,très pratique .

  11. Si je désire faire moi même moi mon riz de chou fleur congelé, est-ce que je dois le blanchir avant ??

  12. Puis-je cuisiner une lasagne avec une sauce à spagghetti qui était congelée, et recongeler en portion, ma lasagne? Merci!

  13. Peut-on congeler des plats cuisinés avec des pommes Comme gâteaux aux pommes qui sont avec des morceaux de pommes? Merci,.

  14. peux t on congeler une recette avec du toffu

  15. Le tofu cru ainsi que le tofu frit se congèlent-ils?

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