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S.O.S. béchamel

S.O.S. béchamel

Que faire s’il se forme des grumeaux dans ma béchamel ? Si elle colle au fond de ma casserole ? Si elle n’épaissit pas ? Pas de panique. Voici nos conseils et solutions.

Qu’est-ce qu’une béchamel ?

Une béchamel, c’est tout simplement du lait que l’on épaissit grâce à un mélange à parts égales de beurre fondu et de farine, appelé « roux », pour former une sauce blanche plus ou moins consistante. Le beurre sert à enrober et à séparer les particules de farine pour les empêcher de coller ensemble. La farine, pour sa part, sert à épaissir le lait. Plus il y a de farine, plus la béchamel sera épaisse.

C’est la consistance de la béchamel qui détermine son usage dans les recettes. Par exemple, lorsque la béchamel est utilisée comme sauce d’accompagnement, on peut l’infuser d’un oignon piqué de clou de girofle et d’une pincée de muscade. Autrement, lorsque la béchamel sert de base pour une autre recette (du macaroni au fromage, par exemple), l’ajout d’aromates est facultatif.

On associe souvent la béchamel à la cuisine classique française et à son répertoire de sauces compliquées. Pourtant, ce n’est pas seulement une sauce de base, mais aussi le point de départ de bien des plats : les potages, le pâté au saumon, les vol-au-vent, les croquettes de jambon, la sauce rosée…

La sauce béchamel en 3 étapes faciles

1 - Préparation du roux

  • Faites fondre le beurre à feu moyen, sans le laisser brunir. Lorsqu’il commence à mousser, incorporez la farine en remuant à l’aide d’un fouet pour faire une pâte. Il ne doit pas rester de particules de farine, d’où le risque de grumeaux.
  • Laissez cuire environ une minute, sans colorer. Pourquoi ? Pour enlever le goût de la farine.
  • Vous pouvez ensuite retirer la casserole du feu avant d’ajouter le lait. Cela évite que le lait se mette à bouillir trop rapidement au contact de la casserole chaude.

2 - Ajout du lait

  • Commencez par ajouter environ le tiers du lait en fouettant pour délayer le roux et le rendre plus fluide et homogène.
  • Ajoutez le reste du lait en fouettant et remettez sur le feu pour poursuivre la cuisson.
  • Fouettez vigoureusement pour disperser le plus rapidement possible le roux.

3 - Cuisson

  • Une fois que tous les ingrédients sont là, il est essentiel de remuer sans arrêt pour éviter que la farine se dépose au fond de la casserole. Remuez jusqu’à ce que la béchamel arrive à ébullition.
  • À ce stade, il est préférable de changer votre fouet pour une spatule en bois à lame droite. La spatule permet de bien racler le fond de la casserole et d’empêcher le lait et la farine de coller.
  • Les recettes de béchamel précisent toujours de porter à ébullition, puis de faire mijoter quelques minutes avant de servir. Assurez-vous ainsi que la sauce atteigne son point d’épaississe­ment maximal.

Les utilisations pour la béchamel

La recette de base

Sauce béchamel

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 5 minutes

Rendement: 250 ml (1 tasse) 

  • 30 ml (2 c. à soupe de beurre) 
  • 30 ml (2 c. à soupe) de farine
  • 250 ml (1 tasse) de lait Sel et poivre
  1. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine et cuire en remuant 1 minute à l’aide d’un fouet.
  2. Verser le lait et fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe. Saler et poivrer.

Les aromates

Selon l’utilisation que l’on fait de la sauce béchamel et selon le goût qu’on veut lui donner, on peut infuser le lait d’un oignon pelé et piqué de 2 ou 3 clous de girofle. On peut aussi ajouter à la sauce béchamel une pincée de piment de Cayenne et un peu de noix de muscade râpée pour rendre son goût plus intéressant.

Expérience : Une béchamel sans grumeaux

Au moment de préparer une béchamel, pourquoi doit-on faire un roux ? Pourquoi ne peut-on pas ajouter directement la farine au lait pour l’épaissir ? C’est pour éviter la formation de grumeaux. Voici une expérience très simple qui permet de le démontrer.

Béchamel réussie

Le beurre permet d’enrober les particules de farine d’une couche protectrice de gras. Au contact du lait chaud, elles n’absorbent pas immédiatement le lait et ne deviennent pas collantes. Les particules de farine ont donc le temps de se répandre uniformément dans le lait, sans s’agglomérer.

Béchamel avec grumeaux

Lorsqu’on ajoute la farine directement au lait chaud, l’extérieur des particules de farine absorbe une partie du lait et devient très collant. Il se forme alors des amas de farine (les fameux grumeaux) qui sont gommeux à l’extérieur, mais farineux à l’intérieur. On peut tenter de les défaire en fouettant vivement la sauce, mais mieux vaut éviter qu’ils se forment en premier lieu !

La petite histoire de la béchamel

La sauce béchamel tiendrait son nom de Louis de Béchameil, un riche marquis de la cour du roi Louis XIV. Au XIXe siècle, le grand cuisinier Marie-Antoine Carême la trouve tellement importante qu’il la classe comme l’une des quatre « sauces mères » de la cuisine française, à partir de laquelle le cuisiner peut confectionner une foule d’autres sauces, comme la sauce Mornay (béchamel + jaune d’œuf et fromage) ou la sauce Aurore (béchamel + pâte de tomates).

Le saviez-vous ?

La béchamel se congèle très bien. Un peu de liquide peut s’en séparer au moment de la décongélation, mais il suffit de bien mélanger au moment du réchauffage pour l’incorporer.

Astuce de pro

Si vous faites votre béchamel à l’avance , placez un morceau de papier parchemin ou de film plastique directement sur sa surface. Cela empêchera la formation d’une peau désagréable.

7 solutions à vos problèmes fréquents

1 - Votre beurre ou votre roux a bruni.

Il n’y a rien à faire, il faut jeter et recommencer, faute de quoi la sauce blanche sera… brune ! Portez attention à votre feu : il est peut-être trop fort.

2 - Il y a des grumeaux.

Plusieurs solutions s’offrent à vous. Vous pouvez :

  • Donner un bon coup de fouet pour les faire disparaître.
  • Passer la sauce au tamis en pressant pour défaire les grumeaux.
  • Passer la sauce au pied mélangeur quelques secondes.

3 - Votre sauce n’épaissit pas.

Si vous avez respecté les proportions lait/beurre/farine, c’est qu’elle manque tout simplement de cuisson. La sauce doit atteindre l’ébullition et ensuite mijoter 1 ou 2 minutes pour permettre aux grains d’amidon de la farine de gonfler et d’épaissir la béchamel.

4 - Votre sauce est trop épaisse

Il suffit de la délayer avec un peu de lait.

5 - Votre béchamel a brûlé au fond de votre casserole.

Si la sauce n’a pas pris de goût de brûlé, transvidez-la rapidement dans une autre casserole, sans gratter le fond.

6 - Vous êtes allergique au lait.

Pas de souci : vous pouvez aussi utiliser les boissons de soya, de riz ou d’amandes. Vous pouvez même remplacer le lait par du bouillon de poulet. Dans ce cas, votre sauce béchamel deviendra une « sauce veloutée ». Pour ce qui est des laits de vache, ils font tous l’affaire (entier, 2 %, écrémé), même si le lait écrémé donne une sauce un peu moins riche et légèrement plus claire.

7 - Vous n’avez pas de beurre.

Le beurre peut être remplacé par une quantité égale de margarine, d’huile végétale ou de coco. Le goût de la béchamel changera toutefois.

Pourquoi la béchamel épaissit-elle en cuisant ?

C’est grâce à l’amidon présent dans la farine. Voici ce qui se passe. Il faut imaginer l’amidon comme de minuscules granules ronds et durs. À l’intérieur de chacun de ces granules se trouvent des centaines de milliers de molécules.

L’une, appelée « amylose », ressemble à une longue chaîne linéaire, alors que l’autre, appelée « amylopectine », est très ramifiée, comme les branches d’un arbre. Ces molécules sont entassées les unes contre les autres en couches superposées dans les granules.

Durant la cuisson, au fur et à mesure que la température augmente, l’action combinée de la chaleur et de l’eau (provenant du lait) fait progressivement gonfler puis éclater les granules d’amidon. Du coup, les longues molécules d’amylose sont libérées dans la sauce, où elles s’entremêlent et emprisonnent le lait. C’est à ce moment que la sauce épaissit.

Afin que les granules gonflent et éclatent le plus possible, la température de la béchamel doit atteindre environ 90 °C (190 °F) — soit presque l’ébullition —, faute de quoi les granules risquent de demeurer intacts et de donner un « goût de farine » à la sauce.

Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaires

  1. Pourquoi il arrive que la béchamel se liquéfie lorsqu’on la met au four alors qu’elle a une texture parfaite sur la cuisinière?

  2. Merci beaucoup pour ces éclaircissements! J'aurais une petite question dont je n'ai pas trouvé réponse dans la FAQ. Si je fais une béchamel au lait d'avoine suis-je obligée de faire un roux avec de la farine? C'est ce que je lis habituellement et que j'ai appliqué 1 fois mais cela me semble aberrant car en fait le lait d'avoine épaissit quand on le chauffe (amylose).Ne suffirait-il pas d'y ajouter du beurre pour obtenir une béchamel? Merci d'avance pour vos explications attendues impatiemment! :)

  3. Aaaaaah maintenant je comprends bien des choses… merci!

  4. Bonjour, j'ai un RGOP est-ce que je peux utiliser seulement du lait et non de sauce tomate ou que me suggérer vous.

  5. Comment l'ajouter à mes recettes?

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