S.O.S. béchamel

Par Christina Blais Mis en ligne le 17 août 2015 5 stars (3)
S.O.S. béchamel

Que faire s’il se forme des grumeaux dans ma béchamel ? Si elle colle au fond de ma casserole ? Si elle n’épaissit pas ? Pas de panique. Voici nos conseils et solutions.

Qu’est-ce qu’une béchamel ?

Une béchamel, c’est tout simplement du lait que l’on épaissit grâce à un mélange à parts égales de beurre fondu et de farine, appelé « roux », pour former une sauce blanche plus ou moins consistante. Le beurre sert à enrober et à séparer les particules de farine pour les empêcher de coller ensemble. La farine, pour sa part, sert à épaissir le lait. Plus il y a de farine, plus la béchamel sera épaisse.

C’est la consistance de la béchamel qui détermine son usage dans les recettes. Par exemple, lorsque la béchamel est utilisée comme sauce d’accompagnement, on peut l’infuser d’un oignon piqué de clou de girofle et d’une pincée de muscade. Autrement, lorsque la béchamel sert de base pour une autre recette (du macaroni au fromage, par exemple), l’ajout d’aromates est facultatif.

La sauce béchamel en 3 étapes faciles

1 - Préparation du roux

  • Faites fondre le beurre à feu moyen, sans le laisser brunir. Lorsqu’il commence à mousser, incorporez la farine en remuant à l’aide d’un fouet pour faire une pâte. Il ne doit pas rester de particules de farine, d’où le risque de grumeaux.
  • Laissez cuire environ une minute, sans colorer. Pourquoi ? Pour enlever le goût de la farine.
  • Vous pouvez ensuite retirer la casserole du feu avant d’ajouter le lait. Cela évite que le lait se mette à bouillir trop rapidement au contact de la casserole chaude.

2 - Ajout du lait

  • Commencez par ajouter environ le tiers du lait en fouettant pour délayer le roux et le rendre plus fluide et homogène.
  • Ajoutez le reste du lait en fouettant et remettez sur le feu pour poursuivre la cuisson.
  • Fouettez vigoureusement pour disperser le plus rapidement possible le roux.

3 - Cuisson

  • Une fois que tous les ingrédients sont là, il est essentiel de remuer sans arrêt pour éviter que la farine se dépose au fond de la casserole. Remuez jusqu’à ce que la béchamel arrive à ébullition.
  • À ce stade, il est préférable de changer votre fouet pour une spatule en bois à lame droite. La spatule permet de bien racler le fond de la casserole et d’empêcher le lait et la farine de coller.
  • Les recettes de béchamel précisent toujours de porter à ébullition, puis de faire mijoter quelques minutes avant de servir. Assurez-vous ainsi que la sauce atteigne son point d’épaississe­ment maximal.

Les utilisations pour la béchamel

Consistance voulue Quantités de beurre et de farine pour 250 ml (1 tasse) de lait Utilisations suggérées
claire 15 ml (1 c. à soupe)
  • Sauces d’accompagnement
  • Potages
  • Sauces blanches ou rosées pour pâtes
moyenne 30 ml (2 c. à soupe)
  • Garnitures pour crêpes farcies
  • Pâté au poulet ou pâté au saumon
  • Macaroni au fromage
  • Chaudrée de palourdes
  • Vol-au-vent
  • Épinards à la crème
  • Lasagne et autres plats gratinés
très épaisse 45 à 60 ml (3 à 4 c. à soupe)
  • Croquettes
  • Soufflés
  • Coquilles Saint-Jacques

expérience : Une béchamel sans grumeaux

Au moment de préparer une béchamel, pourquoi doit-on faire un roux ? Pourquoi ne peut-on pas ajouter directement la farine au lait pour l’épaissir ? C’est pour éviter la formation de grumeaux. Voici une expérience très simple qui permet de le démontrer.

Béchamel réussie

Le beurre permet d’enrober les particules de farine d’une couche protectrice de gras. Au contact du lait chaud, elles n’absorbent pas immédiatement le lait et ne deviennent pas collantes. Les particules de farine ont donc le temps de se répandre uniformément dans le lait, sans s’agglomérer.

Béchamel avec grumeaux

Lorsqu’on ajoute la farine directement au lait chaud, l’extérieur des particules de farine absorbe une partie du lait et devient très collant. Il se forme alors des amas de farine (les fameux grumeaux) qui sont gommeux à l’extérieur, mais farineux à l’intérieur. On peut tenter de les défaire en fouettant vivement la sauce, mais mieux vaut éviter qu’ils se forment en premier lieu !

7 solutions à vos problèmes fréquents

1 - Votre beurre ou votre roux a bruni.

Il n’y a rien à faire, il faut jeter et recommencer, faute de quoi la sauce blanche sera… brune ! Portez attention à votre feu : il est peut-être trop fort.

2 - Il y a des grumeaux.

Plusieurs solutions s’offrent à vous. Vous pouvez :

  • Donner un bon coup de fouet pour les faire disparaître.
  • Passer la sauce au tamis en pressant pour défaire les grumeaux.
  • Passer la sauce au pied mélangeur quelques secondes.

3 - Votre sauce n’épaissit pas.

Si vous avez respecté les proportions lait/beurre/farine, c’est qu’elle manque tout simplement de cuisson. La sauce doit atteindre l’ébullition et ensuite mijoter 1 ou 2 minutes pour permettre aux grains d’amidon de la farine de gonfler et d’épaissir la béchamel.

4 - Votre sauce est trop épaisse

Il suffit de la délayer avec un peu de lait.

5 - Votre béchamel a brûlé au fond de votre casserole.

Si la sauce n’a pas pris de goût de brûlé, transvidez-la rapidement dans une autre casserole, sans gratter le fond.

6 - Vous êtes allergique au lait.

Pas de souci : vous pouvez aussi utiliser les boissons de soya, de riz ou d’amandes. Vous pouvez même remplacer le lait par du bouillon de poulet. Dans ce cas, votre sauce béchamel deviendra une « sauce veloutée ». Pour ce qui est des laits de vache, ils font tous l’affaire (entier, 2 %, écrémé), même si le lait écrémé donne une sauce un peu moins riche et légèrement plus claire.

7 - Vous n’avez pas de beurre.

Le beurre peut être remplacé par une quantité égale de margarine, d’huile végétale ou de coco. Le goût de la béchamel changera toutefois.

Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaires

  1. Pourquoi il arrive que la béchamel se liquéfie lorsqu’on la met au four alors qu’elle a une texture parfaite sur la cuisinière?

  2. Merci beaucoup pour ces éclaircissements! J'aurais une petite question dont je n'ai pas trouvé réponse dans la FAQ. Si je fais une béchamel au lait d'avoine suis-je obligée de faire un roux avec de la farine? C'est ce que je lis habituellement et que j'ai appliqué 1 fois mais cela me semble aberrant car en fait le lait d'avoine épaissit quand on le chauffe (amylose).Ne suffirait-il pas d'y ajouter du beurre pour obtenir une béchamel? Merci d'avance pour vos explications attendues impatiemment! :)

  3. Aaaaaah maintenant je comprends bien des choses… merci!

  4. Bonjour, j'ai un RGOP est-ce que je peux utiliser seulement du lait et non de sauce tomate ou que me suggérer vous.

  5. Comment l'ajouter à mes recettes?

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