Suivre la recette à la lettre
Un gâteau réussi est un parfait équilibre entre deux groupes d'ingrédients : d'un côté le sucre, le beurre et jaunes d'œufs, qui le rendent tendre et fondant en bouche, et de l'autre, la farine et les blancs d'œufs, qui permettent au gâteau de bien se tenir.
Pendant la cuisson, les protéines contenues dans la farine et les blancs d'œufs « coagulent » et durcissent, ce qui assure la fermeté du gâteau. S'il ne contenait pas aussi du sucre, du beurre ou de la graisse végétale et des jaunes d'œufs, le gâteau aurait une texture et une saveur comparables à celles d'un pain. S'il contient trop d'ingrédients structurants, le gâteau sera massif et sec. Si vous y mettez trop d'ingrédients attendrissants, il risque de tomber à la sortie du four ou de devenir si tendre qu'il sera impossible à glacer.
Il y a donc peu de place à l'improvisation !
