Recettes  

À la chasse aux aliments rances

C’est le moment de faire le grand ménage du printemps dans notre garde-manger et, pour cela, on fait appel à notre plus précieux atout… notre nez ! Restes de noix de Grenoble, sacs de farines intégrales et fonds de bouteilles d’huile : on part à l’assaut de la rancidité.

L’histoire vécue à l’origine de cette chronique, c’est que, dans le cadre de l’un de mes cours à l’université, j’ai utilisé de la farine d’orge, que je croyais fraîche, pour cuisiner des scones. Pendant la cuisson, j’ai remarqué une odeur étrange, mais ce n’est qu’au moment de la dégustation que j’ai reconnu le goût âcre, cartonné, typique de la rancidité. Sans révéler le problème aux étudiants, je leur ai demandé ce qu’ils pensaient de mes scones. Certains ont fait la grimace, d’autres ont dit : « Bof, ça goûte les produits santé ! » La vérité, c’est qu’à force d’utiliser des farines intégrales rances, oubliées au fond du garde-manger, on croit à tort que c’est leur goût habituel… Et pourtant, bien entreposées, les farines intégrales ont une délicieuse saveur de noisette, légèrement sucrée, qui fait toute la différence. Le temps est venu de faire le point sur la rancidité.

Comment reconnaît-on un aliment rance?

Au nez. Un aliment rance conserve la même apparence et la même texture qu’à l’achat, mais son odeur et son goût sont altérés. L’odeur rappelle le carton mouillé, la peinture à l’huile, le vernis à plancher ou la pâte à modeler. Certaines personnes y sont très sensibles, mais d’autres y sont habituées, croyant que c’est l’odeur normale de l’aliment. Cette accoutumance s’explique de plusieurs façons :

› L’habitude : Au moment de l’achat, par exemple, les noix hachées vendues en épicerie sont si souvent rances qu’on ne sait plus quel est leur véritable goût.

› Les formats géants achetés dans les magasins d’entrepôt : Comme on prend plus de temps avant d’atteindre le fond de notre sac de noix ou de notre bouteille d’huile, la rancidité a davantage le temps de s’installer.

› L’utilisation d’huiles mono et polyinsaturées: Dans les dernières années, l’industrie alimentaire les a largement utilisées pour remplacer les gras hydrogénés (peu sensibles au rancissement). Même si ces huiles sont meilleures pour la santé, elles sont aussi plus fragiles.

› Les aliments à base de grains entiers : On en trouve de plus en plus dans les épiceries. Côté santé, on s’en réjouit. Le problème, c’est que le son et le germe présents dans ces aliments deviennent rances assez rapidement. Le riz brun, par exemple, a une durée de vie moins longue que celle du riz blanc.

Que faire avec des aliments rances ?

Dès que vous vous demandez « Cette odeur est-elle normale ? », pas de doute, vos aliments sont rances. Malheureusement, dans ces cas-là, il n’y a qu’une seule option : les jeter. Ils sont irrécupérables. Si vous les utilisez pour cuisiner, ils donneront un goût âcre et une odeur désagréable à vos recettes.

Comment prévient-on le rancissement ?

Tôt ou tard, tous les aliments qui contiennent des matières grasses finissent par devenir rances. Pour éviter le gaspillage :

› Achetez en quantité raisonnable, de préférence dans un endroit où le roulement des produits est élevé.

› Vérifiez la date d’emballage et la date « meilleur avant », s’il y en a une.

› Transférez les noix, graines, farines entières, flocons et autres aliments achetés en vrac dans des contenants hermétiques (oubliez les sacs en papier ou les sacs minces en plastique); ils protègent aussi contre l’infestation par les insectes à farine.

› Refermez bien les contenants, sacs ou bouteilles, après usage.

La rancidité, c’est quoi ?

C’est l’oxydation des matières grasses. L’oxygène de l’air s’attaque aux molécules de gras et provoque une cascade de réactions chimiques qui aboutit à la formation de nouvelles molécules malodorantes. Ces réactions se produisent encore plus rapidement en présence de lumière et de chaleur. Les aliments qui contiennent des matières grasses polyinsaturées y sont particulièrement susceptibles :
• Farines intégrales
• Graines
• Huiles végétales
• Noix
• Riz brun

Tout comme les produits alimentaires qui contiennent les ingrédients mentionnés précédemment :
• Barres granola
• Craquelins
• Croustilles

Vinaigrette

Voici quelques conseils, produit par produit :

LES NOIX : Achetez de préférence les noix entières, car elles s’oxydent beaucoup moins rapidement que les versions hachées. Elles se conservent environ 3 à 4 mois dans le garde-manger. Gardez toutes les autres (hachées, effilées, moulues) au réfrigérateur (jusqu’à 1 an) ou au congélateur (jusqu’à 2 ans). Vous pouvez d’ailleurs les ajouter directement dans les recettes, sans les décongeler.

LES AMANDES : Celles qui sont entières, non blanchies, se conservent environ 1 an à la température ambiante, grâce à leur haute teneur en vitamine E (un antioxydant) et à leur peau brune qui les protège de l’oxygène. Conservez les amandes tranchées, hachées ou moulues au congélateur.

LES GRAINES DE TOURNESOL ET DE CITROUILLE : Celles qui sont écalées et rôties se conservent 3 mois dans le garde-manger, 6 mois au réfrigérateur ou 1 an au congélateur. Les graines de tournesol crues sont plus stables et se conservent 1 an dans le garde-manger.

LES GRAINES DE LIN : Celles qui sont entières résistent au rancissement et se conservent au garde-manger jusqu’à un an. Les graines moulues se conservent jusqu’à 3 mois au réfrigérateur et 6 mois au congélateur.

LE RIZ BRUN : Puisqu’il contient le son et le germe (sources de gras polyinsaturés), le riz brun est beaucoup plus sensible au rancissement que le riz blanc. Vous pouvez le conserver 3 mois dans le garde-manger, jusqu’à 6 mois au réfrigérateur ou 1 an au congélateur.

LES FARINES ENTIÈRES : La farine de blé entier industrielle contient uniquement le son et se conserve environ 6 mois dans le garde-manger. Les farines intégrales (moulues sur pierre) se conservent seulement 3 mois. Vous pouvez prolonger leur conservation en les entreposant jusqu’à 6 mois au réfrigérateur ou 1 an au congélateur. Au moment de les utiliser dans une recette, mesurez la quantité nécessaire, puis laissez-les tempérer.

LES FLOCONS DE CÉRÉALES : Bonne nouvelle, même s’il s’agit de grains entiers, les flocons d’avoine, d’orge, d’épeautre, de seigle, etc., se conservent bien jusqu’à 1 an, sans réfrigération, car le grain subit un léger traitement de chaleur qui inactive une enzyme responsable du rancissement.

LES HUILES : Entreposez-les à l’abri de la lumière et de la chaleur (donc surtout pas à côté de la cuisinière !). Leur longévité varie une fois la bouteille ouverte. Voici comment conserver les huiles les plus populaires.

› L’huile d’olive est une huile mono-insaturée, naturellement riche en polyphénols (des molécules antioxydantes). Elle est moins sensible au rancissement que les huiles polyinsaturées. Vous pouvez la conserver à la température ambiante environ 1 an après ouverture.

› Les huiles végétales (canola, carthame, soya, tournesol, arachide, pépins de raisin, etc.) ont une durée de vie d’environ 6 mois à la température ambiante après ouverture.

› L’huile de sésame grillé est riche en composés antioxydants et se garde bien à la température ambiante environ 6 mois après ouverture.

› Les huiles de noix (l’huile de noix de Grenoble particulièrement) sont hautement polyinsaturées et rancissent rapidement. Réfrigérez-les : elles seront bonnes jusqu’à environ 3 à 4 mois après ouverture.

› L’huile de lin est très fragile et ne se conserve que 4 à 6 semaines au réfrigérateur après ouverture.

Pour les autres huiles (avocat, graines de citrouille, argan, etc.), cherchez la date « meilleur avant » ou les instructions sur la conservation sur l’étiquette.

Est-ce dangereux ?

Consommer des aliments rances ne rend pas malade. Mais il est possible que les nouvelles molécules formées par les réactions d’oxydation soient mal digérées et causent des inconforts digestifs. Les aliments rances sont aussi moins nutritifs, car l’oxydation détruit les bons gras et une partie des vitamines.

Les spécialistes s’entendent pour dire que manger des aliments ou des huiles rances à l’occasion n’est probablement pas dangereux, mais ils soupçonnent qu’une consommation régulière de ce type de produits pourrait contribuer au développement de maladies inflammatoires, de maladies cardio-vasculaires et, même, de certains cancers.

Dame qui cuisine

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle a enseigné les cours de «Science des aliments» et de «Salubrité alimentaire» au Département de nutrition de l'Université de Montréal pendant plus de 30 ans. Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Les curieux peuvent lire ses chroniques Chimie alimentaire sur le site web de Ricardocuisine. Suivez-la aussi sur @Encuisineavecchristinablais sur Facebook.