Recettes  

Opération meringue

Pourquoi se forme-t-il de l'eau sous la meringue d'une tarte au citron ? Comment garder les meringues croquantes bien blanches pendant la cuisson ? Doit-on ajouter de la crème de tartre aux blancs d'œufs avant de les monter en neige ? Voici les réponses et tous les trucs pour réussir vos meringues.

Les blancs d'œufs montés en neige sont à la base d'un grand nombre de recettes : gâteaux des anges, meringues, soufflés, mousses, îles flottantes… Toutes ces préparations doivent leur texture légère et éthérée aux bulles d'air emprisonnées dans les blancs d'œufs. Encore faut-il réussir à les monter en neige comme il se doit ! Vous êtes-vous déjà demandé comment un blanc d'œuf arrive à prendre une texture aussi légère ? Grâce à ses protéines.

La meringue sous le microscope

Un blanc d'œuf est composé d'eau et de différentes protéines. Ces protéines ressemblent à de longues ficelles enroulées sur elles-mêmes. Lorsqu'on fouette un blanc d'œuf, le mouvement brusque du fouet fait dérouler ses protéines et, en même temps, y introduit des bulles d'air.

Lorsqu'on commence à battre le blanc d'œuf, les bulles d'air sont grosses et peu nombreuses et la mousse encore transparente et liquide. Plus on le fouette, plus on y incorpore des bulles d'air et plus ces bulles d'air se divisent. Le blanc d'œuf blanchit parce que ses millions de petites bulles réfléchissent la lumière. Du même coup, ses longues protéines se déploient et forment un film qui enrobe les bulles d'air. Protéines et bulles d'air piègent aussi l'eau que contient le blanc d'œuf : c'est pourquoi il devient ferme.

Une texture de mousse à raser

Pour que la meringue ait un maximum de volume et de stabilité, il faut battre les blancs d'œufs jusqu'à ce que les bulles d'air soient très petites et que le mélange se tienne bien. Comment savoir si on les a suffisamment battus ? Les blancs d'œufs doivent avoir l'onctuosité d'une mousse à raser et former des pics lorsqu'on retire le fouet.

Par contre, si les blancs sont trop battus, les protéines s'attacheront les unes aux autres et ne seront plus en assez grand nombre autour des bulles d'air. Le mélange changera alors d'apparence : de souple et humide comme de la mousse à raser, il deviendra trop rigide et d'aspect « sec ». En cuisine, on dit alors que les blancs d'œufs ont « grainé », un terme qui traduit bien leur aspect granuleux.

Si on utilise des blancs d'œufs qui ont « grainé » dans une recette, le résultat ne sera pas désastreux, mais pas optimal non plus. En effet, comme ils auront perdu leur souplesse, les blancs d'œufs s'étireront moins à la cuisson. Résultat : gâteaux et soufflés monteront moins. Mais tout n'est pas perdu ! Pour récupérer les blancs d'œufs que l'on a trop battus, on leur ajoute un autre blanc d'œuf et on recommence à fouetter le mélange. Il retrouvera ainsi une onctuosité presque parfaite.

Aussitôt faite, aussitôt utilisée

Une fois les blancs d'œufs montés en meringue, il faut les ajouter rapidement à la recette. En effet, les protéines des blancs d'œufs continuent à s'attacher les unes aux autres même après qu'on a cessé de les battre, si bien que l'eau est moins bien retenue entre les bulles et retombe rapidement au fond du bol. Résultat : nos blancs d'œufs deviendront « secs » et rigides, comme si on les avait trop battus. On peut leur ajouter un blanc d'œuf et fouetter à nouveau, comme expliqué précédemment, à condition que le mélange ne soit pas resté en attente au-delà d'une heure.

Faut-il ou non ajouter de la crème de tartre ?

Pour empêcher nos blancs en neige de devenir secs et rigides, on a deux solutions : leur ajouter un ingrédient acide ou du sucre. Notons que l'ajout de sel n'a aucun effet sur la tenue des blancs d'œufs battus en neige.

L'ingrédient acide le plus efficace demeure la crème de tartre, une poudre blanche sous-produit de la fabrication du vin. En Europe, on préfère ajouter du jus de citron ou du vinaigre aux blancs d'œufs battus en neige. C'est efficace : l'acidité de ces ingrédients empêche les molécules de protéines de trop s'attacher entre elles. La mousse reste donc onctueuse un peu plus longtemps. Les blancs montés en neige avec de la crème de tartre donnent des gâteaux et des soufflés qui montent davantage. On recommande d'ajouter 0,5 ml (1/8 c. à thé) de crème de tartre par blanc d'œuf.

Le sucre

Quant au sucre, il aide à stabiliser nos blancs d'œufs de deux façons. Les petites molécules de sucre s'insèrent d'abord entre les longues molécules de protéines, les empêchant de trop s'attacher ensemble. Ensuite, comme le sucre est hygroscopique (il attire l'eau), il empêche l'eau des blancs d'aller vers le fond du bol. La quantité de sucre nécessaire dépend de la recette.

Les types de meringue

La meringue est un mélange de blancs d'œufs montés en neige et de sucre. Il existe deux grands types de meringues et trois manières de les préparer. La meringue croquante est cuite longtemps au four à très basse température, pour l'assécher. Elle sert notamment à la confection de biscuits et de desserts comme le vacherin ou le pavlova. La meringue souple est légère et moelleuse. On la fait cuire peu de temps au four chaud. Elle est utilisée entre autres pour garnir les tartes, notamment la tarte citron-lime meringuée de Christina.

À quel moment ajouter du sucre ?

La meringue croquante contient deux fois plus de sucre que la meringue souple. Dans les deux cas, le secret pour les réussir consiste à attendre que les blancs d'œufs soient bien montés et forment des pics mous avant de commencer à ajouter du sucre. En effet, si on ajoute le sucre trop tôt, la meringue mettra beaucoup plus de temps à former des pics fermes… et elle aura moins de volume.

Le jaune d'œuf empêche-t-il les blancs de monter ?

Oui et non. Contrairement à la croyance populaire, un petit peu de jaune d'œuf dans un grand volume de blancs ne les empêchera pas de monter en neige. Il faudra toutefois battre beaucoup plus longtemps. Par contre, s'il y a plus que quelques gouttes de jaune dans les blancs d'œufs, il sera difficile de les monter en neige et ils ne deviendront jamais fermes. Un truc : récupérez le jaune d'œuf tombé dans les blancs à l'aide d'un morceau de coquille d'œuf. Le jaune y adhérera et s'enlèvera aisément.

Un bol en cuivre donne-t-il de meilleurs résultats ?

Tout à fait ! Le cuivre aide à stabiliser les blancs, car il se produit une réaction entre le cuivre du bol et la conalbumine, une protéine contenue dans l'œuf. Ne dépensez quand même pas une fortune pour vous procurer un bol en cuivre : la crème de tartre aura le même effet, à bien moins de frais.

Une tarte meringuée parfaite

Vos tartes meringuées comportent des gouttes de liquide en surface? Une couche d'eau se forme entre la meringue et la garniture? Rassurez-vous, il y a des solutions. Ces deux problèmes courants relèvent de la cuisson d'une meringue ordinaire. Les gouttes d'eau à la surface sont causées non pas par l'humidité, mais par un excès de cuisson. Les protéines à la surface de la meringue coagulent (se resserrent) trop et expulsent l'eau qu'elles retenaient. L'eau sort de la mousse et forme alors des gouttelettes.

À l'inverse, la couche d'eau qui se forme sous la meringue peut être causée par un manque de cuisson. Dans ce cas, l'intérieur de la meringue n'atteint pas une température suffisamment élevée pour permettre la coagulation des protéines.

Comment arriver à un juste milieu ? Dorer la meringue rapidement sous le gril du four n'est pas la solution idéale, car elle ne cuira qu'en surface. On ne réglera donc pas le problème de la couche d'eau qui se forme sous la meringue ! Pour encourager la cuisson du dessous de la meringue, il est recommandé de l'étendre sur la tarte encore très chaude. Quant à la cuisson finale au four, après maints essais, les experts sont partagés entre deux techniques de cuisson qui donnent toutes deux de bons résultats :

  • Cuisson à 160 °C (325 °F) de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que les pics de la meringue soient dorés. Cette technique est préférable pour les tartes recouvertes d'une meringue comportant quatre blancs d'œufs ou plus.
  • Cuisson à 210 °C (425 °F) de 4 à 6 minutes. Cette méthode convient mieux aux meringues confectionnées avec trois blancs d'œufs ou moins.

Un ingrédient secret : la fécule de maïs

Voici un truc génial pour une tarte meringuée parfaite, qui ne formera pas d'eau sur la garniture : ajouter de la fécule de maïs à la meringue. La fécule de maïs est composée de très longues molécules qui, croit-on, viendraient s'interposer entre les protéines des blancs pour les empêcher de trop coaguler pendant la cuisson de la meringue. Les molécules de la fécule de maïs viendraient aussi donner plus de tenue à la meringue. Elle se tranchera mieux et aura moins tendance à laisser échapper de l'eau. Comment faire ? Mélangez 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs à 75 ml (1/3 tasse) d'eau et portez à ébullition sur le feu ou au micro-ondes. Laissez tiédir puis incorporez le tout à une meringue composée de 4 blancs d'œufs (ou plus), une fois les blancs d'œufs montés en neige ferme. Pour la façon de faire, voir la recette de tarte citron-lime meringuée de Christina.

Des meringues au four blanches comme neige

Les meringues croquantes sont préparées à partir d'une meringue ordinaire cuite au four très doux (de 95 à 110 °C/de 200 à 225 °F) pendant des heures. Cette lente cuisson vise à les rendre croustillantes sans qu'elles brunissent. Elles finissent quand même toujours par perdre leur blancheur immaculée et prennent une couleur crème. Pourquoi ? Parce que la cuisson, même à 95 °C, est encore trop chaude et favorise le brunissement. Or, la meringue ordinaire n'est pas assez stable pour cuire dans un four plus doux.

La solution consiste à confectionner les meringues croquantes à l'aide d'une meringue italienne. Ce type de meringue est beaucoup plus stable, car elle est déjà cuite par le sirop de sucre chaud utilisé pour la monter. Il ne reste donc plus qu'à enfourner ces meringues italiennes à la température la plus basse possible. Dans le cas de mon propre four, la température la plus basse est de 75 °C (170 °F). J'y place les meringues pendant environ 4 heures, selon leur grosseur. Je les laisse ensuite refroidir dans le four, plusieurs heures ou toute la nuit. Elles restent blanches comme neige !

La meringue parfaite : mission possible

  • Utiliser des ustensiles propres, sans traces de gras. Un peu de gras n'empêche pas de monter les blancs d'œufs, mais les empêchera d'atteindre un volume maximal. Les bols en verre ou en métal sont préférables aux bols en plastique, qui sont souvent recouverts d'un mince film gras.
  • Casser un œuf à la fois dans un petit bol et vérifier qu'il n'y a pas de jaune dans le blanc avant de l'ajouter aux autres blancs de la recette.
  • Utiliser des œufs qui sont à la température ambiante. Les blancs d'œufs monteront plus facilement en neige et donneront un meilleur volume.
  • Attendre le stade de pics mous avant d'ajouter le sucre. Si le sucre est ajouté trop tôt, il faudra fouetter beaucoup plus longtemps pour obtenir une meringue ferme et son volume sera inférieur.
  • Éviter de trop battre. Les blancs sont prêts lorsque la mousse forme des pics à pointe légèrement recourbée ou droite lorsqu'on les soulève lentement avec le fouet; le tout fait penser à une mousse à raser. Une meringue trop battue perdra sa souplesse et montera moins à la cuisson.
  • Utiliser la meringue le plus rapidement possible, surtout si elle ne contient pas de sucre ou de crème de tartre pour la stabiliser.
  • Incorporer délicatement les œufs montés à d'autres préparations, en pliant à l'aide d'une spatule en caoutchouc et en soulevant délicatement la masse pour perdre le moins d'air possible.

Tout savoir sur les meringues

Les types

Meringue souple pour tartes : requiert 30 ml (2 c. à soupe) de sucre par blanc d'œuf.

Meringue croquante : requiert de 60 à 75 ml (1/4 à 1/3 tasse) de sucre par blanc d'œuf.

Les façons de procéder

Meringue française (ordinaire): Les blancs d'œufs sont simplement montés avec du sucre granulé. Cette technique simple et populaire donne une meringue légère, mais peu stable tant qu'elle n'est pas cuite.

Meringue suisse : Les blancs d'œufs sont battus dans le haut d'un bain-marie avec du sucre granulé. On fouette jusqu'à ce qu'ils atteignent une température de 50 à 55 °C (de 122 à 130 °F), ce qui permet de les cuire partiellement. Cette technique donne une meringue satinée, fine et assez stable. C'est le fameux glaçage « 7 minutes » de nos grands-mères !

Meringue italienne : Les blancs d'œufs sont montés avec un sirop de sucre chaud qui a été cuit de 112 à 120 °C (de 236 à 248 °F), selon la recette. Cette technique donne une meringue reluisante, volumineuse et très fine. C'est la plus stable des trois, car elle est cuite par le sirop chaud. On l'utilise souvent pour les recettes qui ne nécessiteront pas de cuisson ultérieure (crèmes au beurre, mousses, guimauves, soufflés glacés…) ou pour couronner les tartes meringuées françaises et autres desserts. Elle est idéale pour des meringues séchées au four qui resteront blanches après cuisson.

Les étapes du montage des blancs d'oeufs

Au stade mousseux, les bulles sont très grosses, la mousse est jaunâtre, translucide et encore coulante. C'est le moment d'ajouter la crème de tartre.

Au stade où : les pics sont mous ou recourbés : les bulles d'air sont petites, mais encore visibles, les blancs d'œufs sont mousseux, blancs et souples. Ils forment des pics qui retombent lorsqu'on soulève le fouet. Le temps est venu d'ajouter graduellement le sucre.

Au stade où: la mousse est ferme ou les pics sont droits : les bulles d'air sont minuscules. La meringue est ferme mais encore souple et forme des pics qui restent droits lorsqu'on soulève le fouet. C'est le moment d'arrêter de fouetter et d'utiliser la meringue sans tarder.

Au stade où : la mousse est sèche : la meringue a une apparence sèche et granuleuse. Elle n'est plus souple, mais trop ferme. Il peut y avoir accumulation de liquide au fond du bol. Ne la jetez pas ! Ajoutez un nouveau blanc d'œuf et fouettez de nouveau. La meringue sera presque aussi belle qu'avant qu'elle « graine ».

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle a enseigné les cours de «Science des aliments» et de «Salubrité alimentaire» au Département de nutrition de l'Université de Montréal pendant plus de 30 ans. Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Les curieux peuvent lire ses chroniques Chimie alimentaire sur le site web de Ricardocuisine. Suivez-la aussi sur @Encuisineavecchristinablais sur Facebook.