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Comment garder ses fruits et légumes bien colorés

Comment garder ses fruits et légumes bien colorés

Avez-vous déjà remarqué que les fruits et les légumes changent parfois de couleur à la cuisson ? Des bleuets qui deviennent verts dans un muffin, des brocolis qui deviennent jaunâtres dans une salade de pâtes, du chou rouge braisé qui vire au bleu…

Ces changements s'expliquent par la présence de molécules caméléons qui ont la faculté de changer de couleur lorsqu'elles entrent en contact avec certains métaux ou ingrédients. Voici une compilation des changements de couleur les plus fréquents et des moyens d'y remédier.

Des bleuets verts ou des cerises bleues dans un muffin, un gâteau, une crêpe, un clafoutis ou un pouding

Les bleuets et plusieurs autres fruits (raisins, cerises, framboises…) contiennent de l'anthocyane, une molécule qui est rougeâtre lorsqu'elle est dans son milieu naturellement acide : le fruit.

Mais, lorsqu'elle est en contact avec des ingrédients alcalins (le bicarbonate de soude dans une pâte à gâteau par exemple), l'anthocyane devient bleue.

Quoi faire ?

Le changement de couleur se produit surtout lorsqu'une recette contient trop de bicarbonate ou si elle manque d'acidité. Vous pouvez acidifier la pâte en lui ajoutant un peu de jus de citron ou diminuer l'alcalinité en réduisant un peu la quantité de bicarbonate ou de poudre à pâte.

Du chou rouge qui vire au bleu

Le chou rouge contient aussi des molécules d'anthocyane qui passent du rouge au bleu vert lorsqu'elles sont en milieu alcalin.

Ce changement de couleur est réversible. Pour le vérifier, amusez-vous avec notre expérience sur le chou rouge.

Quoi faire ?

Pour conserver la belle couleur du chou rouge, assurez-vous qu'il y ait toujours un ingrédient acide dans la recette. Le chou rouge braisé, par exemple, se prépare avec du vinaigre, du jus de pomme, du vin blanc ou encore des morceaux de pomme.

Des légumes verts servis en vinaigrette deviennent jaunes-bruns

Il s'agit du même problème qui se produit pendant la cuisson des légumes verts, mais, cette fois, ce sont des ingrédients acides ajoutés aux légumes qui sont responsables du changement de couleur.

Quoi faire ?

Attendez le dernier moment pour arroser le légume de vinaigrette ou pour l'ajouter à la salade. Vous pouvez aussi essayer de réduire la quantité d'acide (vinaigre, jus de citron) dans la recette. Le fait de blanchir ou non le légume ne ralentit pas la réaction.

Des pommes de terre noircissent à la cuisson

Ce changement de couleur est causé par une réaction entre le fer et un composé phénolique (l'acide chlorogénique), tous deux naturellement présents dans la pomme de terre. La réaction aboutit à la création d'une molécule de couleur gris noir. Certains lots de pommes de terre y sont plus susceptibles que d'autres, selon les conditions de culture.

Quoi faire ?

Ajoutez un trait de jus de citron ou une pincée de crème de tartre vers la mi-cuisson des pommes de terre (si l'acide est ajouté en début de cuisson, les pommes de terre mettront plus de temps à ramollir).

Du brocoli, des haricots verts ou des asperges deviennent vert olive après la cuisson

Grâce à la chlorophylle, ces légumes ont une belle couleur verte. Lorsqu'elle entre en contact avec des substances acides, elle devient jaunâtre. Même si les cellules des plantes contiennent beaucoup de substances acides, elles sont protégées par une paroi. Pendant la cuisson, cette paroi est endommagée, ce qui permet aux acides de réagir avec la chlorophylle et de modifier sa couleur.

Quoi faire ?

Un vieux dicton culinaire nous dit que, pour conserver la belle couleur des légumes verts, il suffit de les cuire à découvert. Or le couvercle n'y est pour rien : c'est la durée de cuisson qui fait toute la différence. Quel que soit le mode de cuisson (à la vapeur, à l'eau ou sauté), ce qui importe, c'est de limiter le temps de cuisson à moins de 5 à 7 minutes. Au-delà de ça, les parois des cellules sont trop endommagées, et le changement de couleur devient inévitable. Pour stopper rapidement la cuisson et limiter encore plus les dégâts, les légumes verts peuvent être passés rapidement sous l'eau froide.

Qu'est-ce que le pH ?

L'acidité des aliments est souvent exprimée par leur pH. Il s'agit d'une mesure de leur concentration en ion hydrogène. L'échelle de pH s'étend de 1 (très acide) à 14 (très alcalin), et 7 représente la neutralité. Très peu d'aliments possèdent un pH dépassant 9. Voici quelques exemples.

Taux de PH

  • 2 = jus de lime, jus de citron
  • 3 = vinaigre, rhubarbe, pamplemousse
  • 3,5 = pommes, bleuets, orange, vin
  • 4 = poires, pêches
  • 4,5 = tomates, babeurre, bananes
  • 5 = carottes, concombres, courges
  • 5,5 = épinards, boeuf
  • 6 = petits pois, carottes, pommes de terre
  • 6,5 = asperges, jaune d'oeuf, lait, riz
  • 7 = eau, crabe
  • 8 = blanc d'oeuf
  • 8,5 = bicarbonate de soude

Effet «heavy metal»

Le fer, le zinc, l'aluminium et l'étain qui sont présents dans les ustensiles, les casseroles et parfois l'eau peuvent aussi modifier la couleur des fruits et légumes. Par exemple, des composés appelés flavones (présentes dans le chou-fleur et les oignons, par exemple) sont normalement incolores, mais peuvent virer au rose, au bleu, au jaune ou au gris en présence de ces différents métaux. Que faire ? Utilisez de préférence des couteaux et des casseroles faits en acier inoxydable.

Une expérience à réaliser avec le chou rouge

Faites cuire un peu de chou rouge finement haché dans de l'eau bouillante pendant environ 5 minutes (cette étape sert à extraire le pigment anthocyane des cellules du chou). Égouttez le chou et conservez uniquement l'eau de cuisson. Laissez refroidir, puis versez-en dans deux verres transparents. Amusez-vous avec l'expérience suivante :

  • Dans le premier verre, ajoutez un peu de vinaigre : l'eau de cuisson deviendra rose.
  • Dans le deuxième, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude : l'eau de cuisson deviendra bleu vert.

Maintenant, inversez :

  • Dans le premier verre, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude : l'eau de cuisson dégagera beaucoup d'effervescence (c'est le bicarbonate qui réagit avec le vinaigre et produit du gaz carbonique) et redeviendra bleue.
  • Dans le deuxième, ajoutez un peu de vinaigre : il y aura encore de l'effervescence et l'eau de cuisson deviendra rose !
Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

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