Recettes  

Découvrir le travail du verger au verre à la Cidrerie Lacroix

En collaboration avec
Cidrerie Lacroix

Par une magnifique journée du mois de mai, on s’est laissés charmer par les pommiers en fleur de la Cidrerie Lacroix, à Saint-Joseph-du-Lac. Ces petites fleurs blanches ne sont que le début d’un long travail au fil des saisons pour arriver à produire les pommes et les cidres de l’entreprise familiale. On a profité de notre visite au verger pour rencontrer ces artisans de la pomme.

La famille Lacroix: Les pommes dans le sang

Cultiver les pommes ne date pas d’hier chez les Lacroix. La famille cultive ce fruit emblématique de nos automnes depuis la fin du 19e siècle. En 1988, les fondateurs, Pascal Lacroix et Danielle Marceau, font l’acquisition d’une terre familiale et y plantent des centaines de pommiers. Faisant partie de la cinquième génération de Lacroix à la tête de l’entreprise, leur fille Élisabeth en est devenue directrice générale l’été dernier, succédant à ses parents. Le verger compte maintenant près de 5000 pommiers, 14 variétés de pommes, une boutique, une cidrerie et une table gourmande.

Le travail au verger

Pour arriver aux belles pommes juteuses et croquantes qu’on aime tant, il faut travailler sans relâche au verger toute l’année. On a suivi Michel, le directeur du verger, pendant sa tournée auprès des pommiers avec quelques travailleurs étrangers venus donner un coup de main.

Michel est tombé dans les pommes depuis déjà plusieurs années. Il nous explique quelques-unes des tâches qu’il supervise: «Au printemps, on plante de nouveaux pommiers.  Les fleurs apparaissent vers la mi-mai.» La floraison est éphémère, elle dure de 3 à 4 jours, voire une semaine tout au plus. Dès que les fleurs tombent, le fruit se met à pousser. « Pendant l’été, on s’occupe de couper les “gourmands”. Ce sont des tiges sans pommes qui retirent de l’énergie aux fruits qui se développent autour», dit-il. La saison de la cueillette s’amorce avec la Paulared, qui est mûre vers la mi-août, et se poursuit jusqu’à la tardive Golden Russet en octobre. Et durant l’hiver, le travail se déplace dans la cidrerie.

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Dans une section plus reculée du verger, on plante des pommiers pour expérimenter de nouveaux cidres avec des variétés plus spécifiques, qu’on cultive en petit nombre. C’est aussi à cet endroit qu’on accueille les ruches d’une miellerie de la région pendant la floraison des pommiers pour faciliter la pollinisation.

Pique-nique dans les vergers en fleurs

Se promener dans un verger en pleine floraison est absolument bucolique. On profite de cette très courte période, vers la mi-mai, pour manger un petit plat acheté sur place, que l’on accompagne d’un bon verre de cidre, ou on profite de la magnifique table gourmande qui offre un menu inspiré du verger, tout au long de l’année.

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Des cidres en tous genres

Robin, maître de chai à la cidrerie, le dit d’emblée: «Le bon travail dans le verger fait de meilleures pommes pour le cidre. C’est 50% de temps de gagné dans le chai.» Le chai, c’est l’endroit où sont installées les cuves, où fermente le jus de pomme destiné aux différents cidres. À la cidrerie Lacroix, on élabore une grande gamme de produits allant des plus traditionnels aux cidres pétillants, aux cidres aromatisés, aux cidres vieillis en barriques, jusqu’à une série nature, où on se permet plusieurs expérimentations. Des classiques reviennent chaque année, mais on laisse beaucoup de place à l’innovation.

La production du cidre

À la base du cidre, on trouve du jus de pomme auquel on ajoute des levures. Ces dernières mangent le sucre et se transforment en alcool. «Pour que les cidres soient plus aromatiques, mentionne Robin, on choisit des levures qui apportent de la profondeur, du goût et un niveau de qualité au cidre. On ajoute aussi des arômes naturels pour créer des cidres aux goûts uniques comme à l’ananas, au fruit de la passion ou à la pêche, par exemple. Les cidres sont ensuite embouteillés et vendus à la boutique ainsi que dans les épiceries partout au Québec!»

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Cet article est une collaboration entre RICARDO et Cidrerie Lacroix.

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