1. Pâte élastique
L’authenticité de la «vraie» pizza napolitaine est avant tout dans la pâte. Elle doit être faite avec de la farine 00, qui est composée de blé tendre peu protéiné (faible en gluten), d’eau, de levure et de sel. Pour se rapprocher de la pizza classique, la pâte doit reposer au moins 24 heures. À la pizzeria, elle est préparée jusqu’à 48 heures avant sa cuisson. Cela lui permet d’atteindre l’élasticité nécessaire pour être bien travaillée.
2. La technique schiaffo
Pour abaisser la pâte à pizza dans les règles de l’art, exit le rouleau à pâte, on utilise ses mains! La méthode traditionnelle dite schiaffo permet de bien étirer la pâte sans trop affaiblir son centre, en plus d’enlever l’excédent de farine.
Voici comment faire:
- On place les mains en pointe de tarte (en croisant les deux index).
- On exerce une pression avec les doigts en partant d’un bord de la croûte vers le côté opposé, comme si on traçait une ligne imaginaire. On envoie ainsi l’air généré par la fermentation, présent dans la pâte, vers la croûte.
- Une fois la pâte travaillée d’un côté, on la retourne et on répète l’exercice.
- Ensuite, on dépose la main droite à plat sur la pâte. Pendant ce temps, la main gauche l’étire. À chaque mouvement, on fait faire un demi-tour à la pâte, jusqu’à ce qu’elle atteigne un diamètre d’environ 25 cm.
3. Le choix des ingrédients
Pour respecter la tradition, chaque ingrédient est sélectionné avec soin, à commencer par les tomates. Pour réaliser la margherita antica, les tomates Re Umberto, appelées aussi Re Fiascone, une variété ancestrale, sont privilégiées. Elles proviennent de la côte amalfitaine, où elles se font rares. La pizzeria a racheté une parcelle de terre afin de continuer sa production. Mirko y va chaque année pour choisir les tomates. Pour la margherita classique, les Roma sont sélectionnées.
Les tomates sont passées au moulin et additionnées d’un peu de sel. À la purée de tomates s’ajoute la douceur de la mozzarella fior di latte produite au Québec ou di bufala, ainsi que des feuilles de basilic, du fromage grana padano et un filet d’huile d’olive.
La pizza napolitaine fait partie du patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2017. Ce savoir-faire culinaire, qui remonte au 17e siècle, est maintenant reconnu. La pizzeria possède sa propre certification internationale octroyée par l’Associazione Verace Pizza Napoletana. Celle-ci est uniquement accordée aux restaurants qui respectent les règles de la pizza napolitaine. Elle devient ainsi la première pizzeria au Québec à obtenir une telle distinction.
4. Cuisson 900
La pâte est cuite dans un four à 900 °F (480 °C), un clin d’œil au nom du restaurant, pendant tout au plus 90 secondes. «On la cuit de façon très rapide pour qu’elle reste élastique, précise Mirko, mais on veut surtout que la tomate conserve ses saveurs.» La pizza sera tournée à plusieurs reprises durant ce temps, de façon à uniformiser la cuisson. On cherche ici une pizza bien dorée, mais pas brûlée, et ce, à aucun endroit.
5. Des garnitures locales
Bien que le climat ne permette pas de s’approvisionner localement pour certains produits, comme c’est le cas pour les tomates ou l’huile d’olive, les produits locaux d’inspiration italienne se font tout de même présents quand c’est possible. Les Viandes biologiques de Charlevoix collaborent avec la pizzeria afin de développer différents produits exclusifs, comme le prosciutto vieilli 18 mois et le speck. Ceux-ci sont servis en plateau de charcuterie ou comme garniture de certaines pizzas.
«La simplicité, la fraîcheur et la qualité des ingrédients: voilà la clé du succès d’une pizza savoureuse faite de façon authentique», a observé Isabelle durant sa rencontre. Avec ces quelques secrets de fabrication, il ne reste qu’à s’exercer!
Cet article est une collaboration entre RICARDO et Pizzéria NO.900.